到蘭州品嘗正宗的蘭州牛肉面

我有一個(gè)蘭州朋友，在深圳闖蕩，心心念念的，只是一碗家鄉(xiāng)的味道 。聽(tīng)人說(shuō)，新開(kāi)了一家正宗的牛肉面！他興沖沖的跑去，吃到嘴里，卻只能無(wú)奈的笑笑。深圳人說(shuō)，你嘗嘗，這面勁道，有蘭州的味道！他總會(huì)笑著搖頭，哥們，去蘭州吃一碗牛大，你就知道，這面有多不勁道 了！

網(wǎng)友璟小懶說(shuō)，在外讀書(shū)的時(shí)候是最想牛肉面那一口。牛肉面那個(gè)味兒，讓人鉤著魂兒就往家趕，回家下飛機(jī)進(jìn)航站樓出來(lái)，就仿佛感覺(jué)整個(gè)蘭州的空氣里都是牛肉面湯子的味道 。臨走之前的一頓一定要吃肉蛋雙飛，那口陪伴長(zhǎng)大的味兒，是鄉(xiāng)愁。

代言人于右任  

很多人都知道牛肉面的創(chuàng)始人是一百年前的馬保子 ，卻很少有人知道牛肉面的命名者是民國(guó)大儒于右任 。

馬保子家境貧寒，在家里做好面，肩挑著在城里沿街叫賣(mài)。他做的面，叫熱鍋?zhàn)用?nbsp;，他在煮湯時(shí)，把煮過(guò)牛羊肝的湯兌入鍋中，又在和面時(shí)創(chuàng)造性的加入了蓬灰水， 使得做出來(lái)的面其香撲鼻，受到大家的喜愛(ài)。后來(lái)，馬保子開(kāi)了自己店，推出了“進(jìn)店一碗湯 ”，客人進(jìn)得門(mén)來(lái)，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝。后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，馬保子家的面名聲越來(lái)越大，真正做到了“聞香下馬，知味停車(chē)”。

上個(gè)世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋?zhàn)用骛^ ，有一個(gè)大胡子官員常常光顧。有一次吃飯，他問(wèn)起店名，老板如實(shí)相告，大胡子捋須道，熱鍋?zhàn)用娌恢新?tīng)，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面” 吧！

這位大胡子官員就是于右任，經(jīng)過(guò)他的宣揚(yáng)，蘭州牛肉面在全國(guó)聲名鵲起。于老可以說(shuō)是蘭州牛肉面的第一個(gè)代言人了。

判斷蘭州牛肉面正不正宗，一共有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn) 。

一要看進(jìn)店有沒(méi)有免費(fèi)一碗湯 ，正宗必有湯贈(zèng)，這是從馬保子留下來(lái)的規(guī)矩；

二看牛肉面的湯是否清。蘭州牛肉面講究的是“ 一清二白三紅四綠五黃 ” ，也就是正宗的牛肉面，一定要符合“湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、蒜苗翠綠、面條黃亮 ”五個(gè)特點(diǎn)。

在蘭州，看師傅拉面，也是一種享受：拉在手里似根線，下在鍋里團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，放在碗里蓮花瓣，吃在嘴里嚼不斷！

離開(kāi)了黃河，牛肉面失去了它的骨氣  

食物都是有靈魂 的。

一碗蘭州牛肉面，湯汁用的是奔騰不息的黃河水，牛肉用的是黃土高原的牛，面條用的是西北特產(chǎn)的小麥，里面融入的，還有西北粗糲豪放的性格。

離開(kāi)了黃河，牛肉面就失去了他的骨氣 �？吹酵獾氐呐Ｈ饷�，面條不再勁道，湯汁不再濃郁，辣子沒(méi)有那么鮮艷，有的地方竟然還放上了甜膩的辣醬，蘭州人就只有一聲嘆息。

不過(guò)，現(xiàn)在的蘭州人，也寬容 了許多。網(wǎng)友“龍?jiān)谀睦铩本驼f(shuō)，以前，每次聽(tīng)到別人說(shuō)拉面，他就義正言辭的糾正，指出蘭州沒(méi)有拉面，只有牛肉面�？蓵r(shí)間長(zhǎng)了卻覺(jué)得沒(méi)有必要。蘭州的牛肉面，特點(diǎn)就是拉出來(lái)的面，知名度也是在拉面上，為何非要強(qiáng)調(diào)牛肉面呢？牛肉面各地都有，僅以湖北為例，襄陽(yáng)牛肉面、蔡甸牛肉面都很有名。過(guò)度糾結(jié)名稱，反而顯得目光短淺。大大方方承認(rèn)就叫牛肉拉面，又怎么了呢？

當(dāng)然，寬容歸寬容，蘭州人“八戒”的話相信代表了很多蘭州人的心聲：

雖然蘭州牛肉拉面早已名聲在外，但不得不承認(rèn)一直吃的是假蘭州牛肉拉面 ，如果你不信的話可以到蘭州來(lái)，牛肉面我請(qǐng)！

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本文轉(zhuǎn)載自：舌尖上的生意經(jīng) 作者：餐謀長(zhǎng)

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