到蘭州品嘗正宗的蘭州牛肉面

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我有一個蘭州朋友，在深圳闖蕩，心心念念的，只是一碗家鄉(xiāng)的味道 。聽人說，新開了一家正宗的牛肉面！他興沖沖的跑去，吃到嘴里，卻只能無奈的笑笑。深圳人說，你嘗嘗，這面勁道，有蘭州的味道！他總會笑著搖頭，哥們，去蘭州吃一碗牛大，你就知道，這面有多不勁道 了！

網友璟小懶說，在外讀書的時候是最想牛肉面那一口。牛肉面那個味兒，讓人鉤著魂兒就往家趕，回家下飛機進航站樓出來，就仿佛感覺整個蘭州的空氣里都是牛肉面湯子的味道 。臨走之前的一頓一定要吃肉蛋雙飛，那口陪伴長大的味兒，是鄉(xiāng)愁。

代言人于右任  

很多人都知道牛肉面的創(chuàng)始人是一百年前的馬保子 ，卻很少有人知道牛肉面的命名者是民國大儒于右任 。

馬保子家境貧寒，在家里做好面，肩挑著在城里沿街叫賣。他做的面，叫熱鍋子面 ，他在煮湯時，把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，又在和面時創(chuàng)造性的加入了蓬灰水， 使得做出來的面其香撲鼻，受到大家的喜愛。后來，馬保子開了自己店，推出了“進店一碗湯 ”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝。后來經過不斷改進，馬保子家的面名聲越來越大，真正做到了“聞香下馬，知味停車”。

上個世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館 ，有一個大胡子官員常常光顧。有一次吃飯，他問起店名，老板如實相告，大胡子捋須道，熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面” 吧！

這位大胡子官員就是于右任，經過他的宣揚，蘭州牛肉面在全國聲名鵲起。于老可以說是蘭州牛肉面的第一個代言人了。

判斷蘭州牛肉面正不正宗，一共有兩個標準 。

一要看進店有沒有免費一碗湯 ，正宗必有湯贈，這是從馬保子留下來的規(guī)矩；

二看牛肉面的湯是否清。蘭州牛肉面講究的是“ 一清二白三紅四綠五黃 ” ，也就是正宗的牛肉面，一定要符合“湯汁清爽、蘿卜白凈、辣油紅艷、蒜苗翠綠、面條黃亮 ”五個特點。

在蘭州，看師傅拉面，也是一種享受：拉在手里似根線，下在鍋里團團轉，放在碗里蓮花瓣，吃在嘴里嚼不斷！

離開了黃河，牛肉面失去了它的骨氣  

食物都是有靈魂 的。

一碗蘭州牛肉面，湯汁用的是奔騰不息的黃河水，牛肉用的是黃土高原的牛，面條用的是西北特產的小麥，里面融入的，還有西北粗糲豪放的性格。

離開了黃河，牛肉面就失去了他的骨氣 �？吹酵獾氐呐Ｈ饷�，面條不再勁道，湯汁不再濃郁，辣子沒有那么鮮艷，有的地方竟然還放上了甜膩的辣醬，蘭州人就只有一聲嘆息。

不過，現(xiàn)在的蘭州人，也寬容 了許多。網友“龍在哪里”就說，以前，每次聽到別人說拉面，他就義正言辭的糾正，指出蘭州沒有拉面，只有牛肉面�？蓵r間長了卻覺得沒有必要。蘭州的牛肉面，特點就是拉出來的面，知名度也是在拉面上，為何非要強調牛肉面呢？牛肉面各地都有，僅以湖北為例，襄陽牛肉面、蔡甸牛肉面都很有名。過度糾結名稱，反而顯得目光短淺。大大方方承認就叫牛肉拉面，又怎么了呢？

當然，寬容歸寬容，蘭州人“八戒”的話相信代表了很多蘭州人的心聲：

雖然蘭州牛肉拉面早已名聲在外，但不得不承認一直吃的是假蘭州牛肉拉面 ，如果你不信的話可以到蘭州來，牛肉面我請！

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本文轉載自：舌尖上的生意經 作者：餐謀長

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