青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
在選料方面,稻庭烏冬采用秋田縣出產(chǎn)的天然小麥制面粉,特別幼滑,做出來(lái)的烏冬外形扁平幼身,口感細(xì)滑。傳統(tǒng)的稻庭烏冬制法復(fù)雜,需要反復(fù)搓揉,攪打和撻面,讓面團(tuán)松筋、發(fā)酵及吊干兩至三日。和市面常見相對(duì)粗大的烏冬相比,稻庭烏冬每條幼如發(fā)絲,而且全都是以人手拉出來(lái)。在古代未發(fā)明風(fēng)扇,稻庭烏冬只可在每年的10月至次年3月制作,并置于室外風(fēng)干4星期,F(xiàn)在有風(fēng)扇的幫助,把已拉好的面條放進(jìn)溫度約25℃的干燥房,用風(fēng)扇吹12小時(shí)至面條干透。這些干面條因不含水分,可存放兩年而不壞。最后,工人會(huì)把烏冬以人手切成不同長(zhǎng)度,再以肉眼甄選,折斷、太粗、太幼、太短皆舍棄。
由于全人手制作,加之制作工序繁復(fù),就算當(dāng)?shù)刈罹咭?guī)模的制面工場(chǎng),制作的稻庭烏冬依然產(chǎn)量有限。
為什么一定要堅(jiān)持手工制作呢?因?yàn)榈就醵奶攸c(diǎn)是入口滑溜,要做到這種效果,面條一定要夠幼細(xì),只有全人手制作,師傅才可以用手“感受”面團(tuán),判斷搓多久、發(fā)酵多久、筋性是否充分發(fā)揮。筋性足,面條才會(huì)拉得又長(zhǎng)又幼而不易斷。如此這般一大輪工序、規(guī)格與要求,所以說稻庭烏冬身價(jià)矜貴,不無(wú)道理。
日本烏冬拌生雞蛋
提到吃法,烏冬最原始的味道,通常是一碗沒有任何配料的清湯烏冬。烏冬煙韌幼滑帶點(diǎn)黏性,并伴有點(diǎn)點(diǎn)面粉香。秘訣是師傅用經(jīng)過濾的健康水搓面,烏冬便不會(huì)有生水味而掩蓋了面粉香。在日本吃烏冬,傳統(tǒng)的吃法,熱吃加入木魚湯底,冷吃則以生蛋混和醬油蘸食。
廣州常見烏冬面
如今,烏冬的吃法已如同拉面一般豐富,帶湯的、齋拌的、與海鮮肉類、素食等都可以搭配,創(chuàng)意的口味和搭配也多不勝數(shù)。而廣州人鐘愛濃味、大碗、多配料,所以在廣州的日料店里見到的烏冬,一般是吃鍋?zhàn)械男问,搭配肥牛、豆腐、青菜等,也?huì)直接與日式火鍋搭配,甚至以濃辣的湯底搭配烏冬,這與傳統(tǒng)的日本吃法大相徑庭。
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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:羅珊珊
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