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稻庭烏冬,怎么做才能讓顧客吃到最原始的味道?

2018年01月15日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:羅珊珊
內(nèi)容摘要:稻庭烏冬日本稻庭烏冬日本烏冬有兩大知名代表——贊岐烏冬與稻庭烏冬。稻庭烏冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物,跟粗獷的贊岐烏冬相比,稻庭烏冬纖細(xì)如發(fā),肌膚勝雪,質(zhì)感比絲綢還嬌嫩,身價(jià)也矜貴。一般來說,日本...
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稻庭烏冬

日本稻庭烏冬

日本烏冬有兩大知名代表——贊岐烏冬與稻庭烏冬。稻庭烏冬是昔日藩主、天皇才能享用的食物,跟粗獷的贊岐烏冬相比,稻庭烏冬纖細(xì)如發(fā),肌膚勝雪,質(zhì)感比絲綢還嬌嫩,身價(jià)也矜貴。一般來說,日本人用它來禮贈(zèng)親友、慶祝節(jié)日。而在廣州,稻庭烏冬也逐漸為人所熟悉。

起源

稻庭烏冬到底有何能耐,能成為日本人心中高級(jí)烏冬的代名詞?這就要從稻庭烏冬的出產(chǎn)地日本秋田縣說起。

傳統(tǒng)木魚湯配烏冬

吉左工門的奇思妙想

1665年以前,日本各地已流行贊岐烏冬。而一位秋田縣名叫吉左工門的武士,因?yàn)榧Z食短缺,想到將烏冬壓得很幼細(xì),再風(fēng)干成干面條,能儲(chǔ)存很久。這種干面條煮起來口感滑溜,深得藩主喜愛,將其命名為“稻庭烏冬”,并指定由吉左工門家族制作。1860年,吉左工門家把技術(shù)傳給親人佐藤養(yǎng)助。佐藤養(yǎng)助的稻庭烏冬店于同年建立。日本天皇食用后大贊,還將它禮贈(zèng)來訪的韓國皇太子,稻庭烏冬因此而聲名大噪。

如此看來,正宗的稻庭烏冬應(yīng)該是佐藤養(yǎng)助獨(dú)此一家,但為什么現(xiàn)在市面上還能看到不同品牌的稻庭烏冬呢?

原來,購買稻庭烏冬的人實(shí)在太多,到1975年,佐藤家打破不外傳的傳統(tǒng),招請(qǐng)學(xué)徒制作稻庭烏冬,以應(yīng)付需求。后來不少學(xué)滿師的人自立門戶,坊間才出現(xiàn)了許多不同品牌的稻庭烏冬?梢哉f,現(xiàn)時(shí)市面上九成的稻庭烏冬店,皆師承佐藤家。

傳承

手工制作能“感受”面團(tuán)

經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展,稻庭烏冬的制法有了許多變化。但最優(yōu)質(zhì)的稻庭烏冬,一定是百分百用人手制作。佐藤養(yǎng)助的烏冬至今仍堅(jiān)持手工制作,而有些生產(chǎn)商已將部分工序用機(jī)器代替,風(fēng)味跟手制的差了一大截。

人手拉成的稻庭烏冬

跟贊岐烏冬一樣,稻庭烏冬最初也是將面粉、鹽、水混合成面團(tuán)。分別是后者只會(huì)用人手搓揉,絕不用腳踩。因?yàn)槲羧者@是藩主、天皇的食物,用腳踩會(huì)大大不敬。至于贊岐烏冬,搓面方法則是手打和腳踩并用,做出來的烏冬外形較為滑身粗壯,較具韌性,也是我們?cè)谑忻嬉姷米疃嗟臑醵螤睢?

市面常見的粗身烏冬


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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 作者:羅珊珊

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