一文看懂國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品的發(fā)展和趨勢(shì)

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近幾年，在餐飲行業(yè)“四高一低”的影響下，預(yù)制菜品得到一定程度的發(fā)展。

一些餐飲企業(yè)為了擺脫“四高一低”的影響，相繼開(kāi)始嘗試使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，而有一部分企業(yè)完全使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，以此來(lái)滿(mǎn)足顧客的需求。

而對(duì)于預(yù)制菜品，業(yè)內(nèi)人士褒貶不一。有人認(rèn)為這是脫離餐飲本質(zhì)的“邪魔外道”，而有人則認(rèn)為預(yù)制菜品是餐企連鎖化的重要思路。

成品VS半成品

預(yù)制菜品的2種形式4大種類(lèi)

從預(yù)制菜品的定義理解，它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

目前，預(yù)制菜品主要有以下4大類(lèi)別。

1、 即食食品

指開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬于零售范疇。

2、 即熱食品

指只需要經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品。這類(lèi)食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也于這類(lèi)預(yù)制菜品，主要屬于零售范疇。而近兩年在市場(chǎng)上非�；钴S的快餐料理包也屬于這類(lèi)預(yù)制菜品，其主要服務(wù)對(duì)象是餐飲企業(yè)，目前在電商平臺(tái)上也十分常見(jiàn)。

3、 即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的原料食品。這類(lèi)預(yù)制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場(chǎng)份額。

4、即配食品    

這類(lèi)食品亦可稱(chēng)為烹飪?cè)�料食品或半成品凈菜，指�?jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風(fēng)潮的帶動(dòng)下，市場(chǎng)上冒出一大波即配食品電商平臺(tái)，后大多銷(xiāo)聲匿跡。

國(guó)際市場(chǎng)VS國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

預(yù)制菜品的市場(chǎng)現(xiàn)狀

1、國(guó)際預(yù)制品發(fā)展成熟  

當(dāng)1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到50年代速凍食品越來(lái)越受到歡迎。

而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱(chēng)為媽媽餐、住家便當(dāng)。

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢(shì)：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、和無(wú)害衛(wèi)生化。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境影響下，預(yù)制食品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售額和影響力與日俱增。

預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。國(guó)際快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品處于發(fā)展階段

目前在中國(guó)也有一些臺(tái)資食品工廠或有臺(tái)灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷(xiāo)于機(jī)場(chǎng)、車(chē)站、咖啡廳、外賣(mài)、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過(guò)速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、加工簡(jiǎn)便，成本較低，還延長(zhǎng)了食品保存期，已經(jīng)成為無(wú)明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當(dāng)前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，對(duì)密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜品得到了一定的市場(chǎng)發(fā)展空間。

國(guó)內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類(lèi)產(chǎn)品。

而快餐料理包傳入中國(guó)的時(shí)間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開(kāi)始。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界 作者：Eddy

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