小餃子大江湖：有的數(shù)百家店慘敗，有的36家店年入3億

中國有句俗話，好吃不過餃子。從國際視野評選中國飲食名片，餃子絕對入圍。

因?yàn)殚T檻低、受眾廣、易于標(biāo)準(zhǔn)化、便于規(guī)模復(fù)制、能代表中華飲食，餃子頗受創(chuàng)業(yè)者青睞。

小餃子，大江湖

絕大多數(shù)小本創(chuàng)業(yè)者選餃子，因?yàn)樗�制作簡單、門檻低。從一線城市到四五線小城，無論南方北方，大街小巷總能見到餃子館。

這些20㎡左右的小店沒有品牌，環(huán)境一般。手工現(xiàn)包、出品相似，客單價(jià)20元以內(nèi)。多是夫妻店，或者三兩親朋合伙。地段選得好，也能月賺兩三萬。選址不佳，可能活不過兩年�？傮w而言，虧得不多、賺得有限。

但品牌餃子店完全不同，它們就像下鍋的餃子，有的雀躍翻騰引人垂涎，有的皮綻肉開實(shí)為不堪。

有的品牌苦心經(jīng)營20載，數(shù)百家門店慘遭賣身；

有的8年只開30多家店，年?duì)I收3個(gè)億；

有的被授予“中華名吃”，門店卻紛紛倒閉；

有的成立餃子大學(xué)，成為行業(yè)標(biāo)桿。

大娘水餃：錢是把雙刃劍

創(chuàng)立于1996年的大娘水餃源自吳國強(qiáng)對溫情的懷念。它在品牌塑造和規(guī)模連鎖方面運(yùn)作得很成功，成立2年就拓展10家連鎖店；6年后走出國門，分店開到了印尼和澳洲；還連續(xù)多年被列為中國快餐十大著名品牌企業(yè)。

然而，自2013年引入資本后一切都變了。

CVC大力推動大娘水餃赴港上市，引入職業(yè)經(jīng)理人，吳國強(qiáng)僅剩10%的股份。因?yàn)榻?jīng)營、管理理念不同，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)與資方內(nèi)訌不斷，甚至出現(xiàn)了創(chuàng)始人被拒公司年會門外、發(fā)表公開信聲討現(xiàn)任CEO的奇聞。

為了上市，資方大刀闊斧地改革。不僅改變原有組織架構(gòu)，連產(chǎn)品根基都不放過。減少原料份量卻又漲價(jià)。定位中式快餐，裝修改為西式風(fēng)格。

但大娘水餃并未因此變得更好，反而連續(xù)兩年?duì)I收下滑20%。加上斥資千萬打造央廚中途停滯以及重金打造美食廣場慘敗，2015年，大娘水餃資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)70%。

巔峰時(shí)，大娘水餃在全國近百個(gè)大中城市有450家門店，年?duì)I收15億。

結(jié)果是，品牌受損、經(jīng)營愈差、上市未果，多家門店難以為繼，資方將其視為“燙手山芋”甩賣給了格林豪泰。

很多餐企發(fā)展中都引入投資，因?yàn)榇蛟炱放啤⑼晟坪蠖�、�?shí)現(xiàn)規(guī)模拓展都需要錢。但是像大娘水餃這樣，霸占企業(yè)主導(dǎo)權(quán)的資方急于上市撈錢，不顧市場需求和經(jīng)營現(xiàn)狀，反倒把企業(yè)拖垮。

大嫂水餃：缺乏特色，不進(jìn)則死

創(chuàng)立于1999年的大嫂水餃發(fā)家于合肥，彼時(shí)中國水餃?zhǔn)袌鲂�亂差，打造品牌、大舉發(fā)展連鎖， 它很快贏得了市場。

味道不錯(cuò)、價(jià)格親民、選址有客流保障，大嫂水餃叫好又叫座，口碑與盈利齊飛。這家被中國烹飪協(xié)會授予“中華名吃”的餃子館，還在安徽與麥當(dāng)勞、肯德基形成三足鼎立。

然而，2014年下半年大嫂水餃陸續(xù)關(guān)店，緊接著被爆出拖欠貨款和員工工資。

很明顯，大嫂水餃發(fā)展的十幾年里與大娘水餃有過正面交鋒，品牌名、出品與之多有相似，甚至也借鑒西式快餐的裝修風(fēng)格。伴隨各項(xiàng)成本增加，大嫂水餃堅(jiān)持高性價(jià)比，不漲價(jià)的策略直接導(dǎo)致利潤率降低。與此同時(shí)，產(chǎn)品并沒有跟隨市場需求和消費(fèi)變化更新。

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本文轉(zhuǎn)載自：鋪鋪旺

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