廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進來，本土的殺不出去

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都說“食在廣州”，所以這里是餐飲人的天堂？看完這篇你可能想逃……

區(qū)位： 廣州

經(jīng)營關鍵詞： 對產(chǎn)品投入最大、不愛營銷噱頭、直營經(jīng)營、品牌迭代慢

代表餐飲品牌： 廣州酒家、陶陶居、真功夫、九毛九、大龍鳳、客語、祿鼎記、俏鳳凰、太二酸菜魚、不怕虎牛腩

傳統(tǒng)粵菜，練就了廣州人挑剔的口舌  

“食在廣州”有兩層意義：其一，廣州食材豐富，菜系流派多樣。從史至今，無論是八大菜系還是日韓法意等世界美食，都能在廣州找到自己的生存土壤。

其二，廣州人對吃很講究，從小受傳統(tǒng)粵菜的影響，也練就了挑剔的口舌。

“廣州消費者更在乎食物味道和性價比，對食物有很強的辨別能力和要求。 ”俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真說，廣州人本身愛吃，對吃的研究也很深入，比如烤魚，很多廣州人吃一口就能吃出是不是活魚。

“食材要好，要能吃出食材的品質(zhì)，注重口感，價格還不能貴。”喜茶的聯(lián)合創(chuàng)始人聶云宸如是總結(jié)。

“喜歡吃鮑參翅肚，不講究排場，講究食材、講究做得好不好吃。”九毛九人力資源總監(jiān)崔弄宇說。

廣州美食圈的黑子說，廣州人比較務實，對排場是不講究的，對吃還是回歸本身，追求味道地道。

幾乎每位廣東餐飲人都提到了食材和價格——廣州人最關心的兩項指標，大眾點評的數(shù)據(jù)也印證了這點，“菜品健康”成了口味評價的高頻詞：

記者統(tǒng)計了大眾點評的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)“性價比” 是消費者是否會選擇就餐的重要條件：

本土菜和外地菜各占半壁江山  

廣州餐飲以傳統(tǒng)粵菜為主，但近年受到外來餐飲文化的沖擊，湘菜、川菜館的占比增大，新式餐飲正在廣州崛起。本土菜和外來餐飲的分庭抗禮，使廣州成了一線城市里少有的本土菜和外地菜各占半壁江山的城市 。

“廣州做得比較好的，是以大型粵菜為主的廣州酒家、陶陶居一類……雖然湖北菜、川菜館居多，但形成大規(guī)模連鎖的不多�！睆V州食通天美食廣場聯(lián)合創(chuàng)始人劉杰說。

蒙自源創(chuàng)始人說：“廣州市場份額最大的還是湘菜，一些老字號粵菜酒樓則走高端路線�！�

傳統(tǒng)餐飲和新式餐飲的對比開始愈發(fā)明顯。

那些經(jīng)營早茶的傳統(tǒng)粵菜酒樓，店面大（像廣州酒家動不動就是2000平）、翻臺率又低，隨著經(jīng)營成本上漲，都難以擴張。“從05年至今，所有的大型粵菜酒樓在廣州的拓展步伐都非常小�！眲⒔苷f。

而年輕人更青睞一些新式餐飲品牌，比如：喜茶、大龍鳳、祿鼎記、陳記順和牛肉等。

當傳統(tǒng)餐飲人意識到發(fā)展瓶頸，便開始尋求突破和改變。

“近兩年有個早茶新品牌‘周記茗點居’，店面縮小至500平米，客單價比同行貴，但生意很好，經(jīng)常需要等位�！眲⒔苷f，它不靠走量，只能靠提升客單價來保證經(jīng)營�！翱蛦蝺r提高后客群就分層了，年輕人去時尚的店，老太太去大型的酒家吃飯看報紙。 ”

為保證產(chǎn)品口味 不加辣不減辣，不惜得罪消費者  

食客水平高，所以廣州餐飲老板對產(chǎn)品的重視程度普遍高。

廣州餐飲人更注重食物本身的品質(zhì)和味道，其它加分項（環(huán)境）和干擾項（營銷噱頭）投入資源相對少一些 。不怕虎牛腩創(chuàng)始人項韜說，“主要是意識，我見過有大品牌的老板坐在幾口炒鍋前，炒好一個菜他試過才能出�！�

記者曾在廣州體驗過太二酸菜魚，他們是這么做的：若是遇上自己腌制的酸菜用完了，就直接關門不營業(yè)；想打包？不好意思只能堂食；酸菜魚想換辣度？不好意思，只有一種：不加辣、不減辣……非常傲嬌。

表面上看這是一些任性的營銷噱頭，實際上，這是經(jīng)營者不惜得罪顧客也要保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)的態(tài)度。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷 邵大碗

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