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2017餐飲收入超3.9萬億，你貢獻(xiàn)了多少?

2018年01月12日轉(zhuǎn)載自：億歐-餐飲綜合

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內(nèi)容摘要：圖片來自“123rf.com.cn”都說“民以食為天”，隨著收入和生活水平的不斷提高，現(xiàn)在人們已經(jīng)不再滿足于吃飽了，而是按照個人的需求要吃好，吃出健康，吃出新體驗。那么，在過去的2017年里，什么樣的口味最受大眾喜歡...

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2017最受歡迎的菜品味道——咸鮮

根據(jù)中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2017年，咸鮮口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受歡迎程度的首位，達(dá)到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢：我個人認(rèn)為，恰恰是餐飲回歸正常理性消費的一種表現(xiàn)，畢竟是一種口味調(diào)劑，總體上看，還是趨向于咸鮮，這樣一個常吃常新的口味感覺。

2017熱賣菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

根據(jù)百度地圖統(tǒng)計，2017年熱賣菜系TOP5分別為：川菜、粵菜、江浙菜、湘菜、東北菜。

根據(jù)美團(tuán)點評統(tǒng)計，2017年熱賣菜系TOP5分別為：粵菜、湘菜、東北菜、韓國菜、江浙菜。

在兩家大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計當(dāng)中，湘菜、江浙菜和東北菜都有重合。

中國烹飪大師張景嚴(yán) ：尤其湘菜，現(xiàn)在就是改良了一部分，就說咱們用鮮的辣椒，比過去老的干辣椒吃起來更香，味道更適口。

中國烹飪大師張景嚴(yán)做了三十年湘菜，他做的左宗棠雞一直是餐廳的暢銷菜品。

餐飲負(fù)責(zé)人馬東梅：每年大概銷量要在6、7萬份左右，它的點擊率是在85%，而且價錢也不是很高，一道菜是在39元。

江浙菜，并不在傳統(tǒng)的八大菜系之列，但是在兩家公司的數(shù)據(jù)統(tǒng)計中，都位列前五名之內(nèi)。

2017消費者最喜愛的菜品——小龍蝦

排在美團(tuán)點評前十位的是：小龍蝦、牛排、烤鴨、壽司、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋、米線、拉面、麻辣香鍋和炸雞。

小龍蝦可以說是2017年最為火爆菜品，這一年夏天全國各地宵夜大排檔里都有小龍蝦的身影。

餐飲負(fù)責(zé)人南金剛：現(xiàn)在年輕人特別追捧，吃小龍蝦是一種時尚，近幾年我們好的時候，一天也能夠賣到3000、4000公斤，量還是比較大的。

位于北京簋街的這家餐館，在餐廳的風(fēng)格上是老北京的四合院，但是在菜品上卻突破了新北京菜的傳統(tǒng)，將小龍蝦做的有聲有色。

2017外賣市場預(yù)計突破2000億元

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示，自2011年以來中國在線餐飲外賣外送市場一直保持較高速增長，2016年市場規(guī)模達(dá)到1662.4億元，預(yù)計2017年突破2000億元。

馮龍今年30歲，做外賣騎手已經(jīng)有近一年半了，他原來在一家電子企業(yè)工作，中專學(xué)的專業(yè)是數(shù)控，因為企業(yè)效益下滑，很多同事都紛紛跳槽，馮龍就選擇了騎手這個職業(yè)。

騎手馮龍：后來聽說他們送外賣每月掙的錢相當(dāng)可觀，后來說我也來試試，當(dāng)時很多人，就是我身邊的好多朋友或者以前公司的同事，都勸我說送外賣特別受罪，就是天特別熱、冷這樣，我當(dāng)時就是抱了一個試試的心態(tài)來干，我當(dāng)時就跟自己說了，他們能做，我就能做，沒有說什么我做不了，我就來了。

由于收入跟送單量掛鉤，馮龍工作也特別賣力。最多的一天他送過60個訂單。

網(wǎng)絡(luò)外賣的出現(xiàn)，不僅給馮龍這樣的送貨員帶來一份滿意的工作，也給餐飲行業(yè)注入了新的活力，每一個餐飲行業(yè)的商家都想在這個巨大的商機(jī)中分得一杯羹。

這是一家以烤鴨為主打菜品的飯店，去年一年，在北京的70家分店外賣的流水額就達(dá)到了三個億。

這家店的外賣平臺上共推出了76種菜品，其中賣得最好的前十位大都是一些下飯菜，僅去年年底一個月的時間里，這十種菜就外送了近13000份。

記者了解到，2016年，這家店的外賣占到了整個流水的20%，2017年增長到40%。跟外賣的熱鬧場面相比，堂食的客人顯得有些少了，此時正是午餐時間，整個大廳的入座率還不到一半。

同樣，一家主要銷售餃子的飯店堂食情況也不容樂觀，在北京的四十多家分店累積起來，2016年外賣占到了流水的30%，2017年這個比例還在上升。

餐飲負(fù)責(zé)人李毅：有些店，個別的店，確實是外賣大于堂食，就個別店，遠(yuǎn)郊的一些店，像門店面積比較小的，那肯定是外賣大于堂食，可能就20、30個座位，那肯定會有，但我這種正規(guī)店都是五五開的。

2017非正餐時段外賣訂單比重提高

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示，2017年非正餐時段外賣訂單比重有所提高。將午餐和晚餐正餐時段的訂單比重由76%壓縮至72%。

美團(tuán)外賣運營部數(shù)據(jù)分析師陸旻：就2017年的12月，相對于2016年的12月來看的話，正餐，比如說午餐或者晚餐的話，增速大概是在將近100%左右，那么看這些新時段的單量，比如說早餐或者是下午茶，或者是宵夜的話，這些時段的增速，大概是在200%左右，就是它是顯著快于正餐的。

此時已經(jīng)是晚上11點多了，而這里吃飯的客人還有不少，這家店要一直營業(yè)到凌晨四點。

記者：今天一個半小時接了多少外賣的單子？

飯店工作人員：今天，加剛剛那一單是14單。

記者：那這個數(shù)量跟平時比，如果比周末來說，是要少很多？

飯店工作人員：元旦那天晚上，不計12點鐘之前的，光12點鐘之后，是60多單，小70單。

2017 超過六成的消費者習(xí)慣吃宵夜

調(diào)查顯示，僅有20%的消費者從無吃宵夜的習(xí)慣，超過六成的消費者每周至少吃1到2次宵夜。

一些餐飲飯店敏銳地看到了人們飲食習(xí)慣和生活方式的這種改變，另辟蹊徑，不設(shè)堂食，專門做起了夜宵的外賣業(yè)務(wù)。這家公司目前已經(jīng)在全國十個城市中發(fā)展了50家外賣門店。

餐飲負(fù)責(zé)人李哲：從2014年到現(xiàn)在的話，累積業(yè)績是增長了將近50倍。

前兩年，外賣行業(yè)野蠻增長，一些外賣平臺對從事餐飲的單位和個人的資質(zhì)審核不嚴(yán)，促使一些臟亂差的黑作坊，無證人員混雜在外賣平臺中，廉價的外賣食品，衛(wèi)生無法達(dá)標(biāo)，質(zhì)量和安全更無從保證，嚴(yán)重的損害了消費者利益。

2017年，外賣外送是餐飲業(yè)變化最大的部分，消費者對于外賣外送的選擇開始從價格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移。人們叫外賣更愿意首選這些知名的品牌店。

消費者：我一般都是看一些品牌店呀，或者是喜歡吃的才去看。

消費者：一般會選品牌店，因為質(zhì)量相對來說有保證。

行業(yè)人士認(rèn)為，2018年，消費者對餐飲消費的需求仍將不斷升級，品質(zhì)和服務(wù)將會是人們對餐飲行業(yè)最為專注焦點。

美團(tuán)點評研究院負(fù)責(zé)人趙大威：未來餐飲消費趨勢來看，我們發(fā)現(xiàn)其中消費者，其實是對餐飲有了更高的要求，舉個例子來說，比如說他會更加希望高品質(zhì)消費而非費高價格消費。

而對于餐飲企業(yè)來說，也要適應(yīng)消費者的需求，向品質(zhì)化、精細(xì)化和體驗化方向發(fā)展。

此外，文化底蘊(yùn)是傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展之魂，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)更是要繼續(xù)傳承和發(fā)揚中華飲食文化。人們在各地品嘗特色美食的同時，也希望了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�。很多城市都有美食街區(qū)，而這些街區(qū)里往往飽含著當(dāng)?shù)氐奶厣朗澈蛡鹘y(tǒng)飲食文化。這些地方在2018年會更加受到食客們的關(guān)注。

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