專(zhuān)欄 | 復(fù)盤(pán)2017餐飲大事件，窺視未來(lái)大趨勢(shì)：整合時(shí)代已來(lái)臨

《零售老板內(nèi)參》特約專(zhuān)欄作者：筷玩思維

去年年中就有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2017年餐飲業(yè)的收入將達(dá)到4萬(wàn)億，餐飲行業(yè)有望成為國(guó)內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè)，比汽車(chē)產(chǎn)業(yè)還大。

目前根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，去年前11個(gè)月我國(guó)餐飲收入累計(jì)為35954.5億元，12月只要再比11月的3675.5億元努力一點(diǎn)，就能達(dá)到4萬(wàn)億這個(gè)“小目標(biāo)”了。

2017年歲末，除了這個(gè)振奮的數(shù)字，回顧全年，很多大事件也值得盤(pán)點(diǎn)一番——有些讓人大跌眼鏡，有些引領(lǐng)了餐飲業(yè)長(zhǎng)期的風(fēng)潮，原來(lái)有一萬(wàn)個(gè)理由不投餐飲的資本，也開(kāi)始頻頻關(guān)注餐飲項(xiàng)目。

沾上了互聯(lián)網(wǎng)的餐飲行業(yè)，現(xiàn)在也發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，一邊是兩級(jí)分化，一些餐飲企業(yè)像開(kāi)掛了一樣，過(guò)五關(guān)斬六將、笑傲江湖，另一些則萎靡不振，漂來(lái)漂去找不到破局的方向；而另一邊，也有不少餐企在跌倒中前行，終于厚積薄發(fā)，在業(yè)內(nèi)漸漸站穩(wěn)腳跟。

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，未來(lái)的餐飲格局不是憑空出現(xiàn)的，而是從過(guò)去和現(xiàn)在中長(zhǎng)出來(lái)的，要想洞悉未來(lái)大勢(shì)，先得明晰過(guò)去和現(xiàn)在的情勢(shì)，由此，才能站得高、看得遠(yuǎn)。

從錯(cuò)誤中看問(wèn)題：

海底撈食安丑聞、西貝麥香村折戟、網(wǎng)紅餐廳倒下……錯(cuò)就錯(cuò)在試圖顛覆規(guī)律

一、食品安全

去年3月：網(wǎng)紅面包店Farine門(mén)店被曝使用過(guò)期面粉生產(chǎn)面包。

去年7月：新餐飲品牌“一籠小確幸”出現(xiàn)食客食物中毒。

去年8月：海底撈后廚被曝老鼠出沒(méi)、洗碗機(jī)洗拖把、漏勺刮油污。

海底撈的食安丑聞當(dāng)屬2017年最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的事件了，但最后的結(jié)果是，食安丑聞切實(shí)發(fā)生了，而海底撈通過(guò)“這鍋我背、這錯(cuò)我改、員工我養(yǎng)”的公關(guān)竟創(chuàng)造了“史上最快的民意反轉(zhuǎn)”，獲得了民眾極大的善意，海底撈的品牌受損沒(méi)有想象的嚴(yán)重。

據(jù)了解，當(dāng)初涉事的門(mén)店——海底撈勁松店和太陽(yáng)宮店，現(xiàn)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)，海底撈也出臺(tái)了一套新的食品安全管理制度和員工管理制度。

民以食為天，食品安全大于天，有個(gè)資深的餐飲老板曾說(shuō)過(guò)，中餐不比西餐，中餐的后廚油污重、難清理、招蟲(chóng)鼠，是個(gè)科研級(jí)的難題。

都說(shuō)食安是底線，然而現(xiàn)實(shí)餐企卻一次次地突破底線，食安到底該如何保障？

如果說(shuō)后廚衛(wèi)生、食品安全是技術(shù)層面的事兒，餐企是否應(yīng)該專(zhuān)門(mén)拿出一部分資金去攻克這一世界級(jí)難題？如果是制度的問(wèn)題，餐企是否應(yīng)該去反復(fù)試驗(yàn)找到最佳的管理模式？錯(cuò)了就錯(cuò)了，根治才是真正的認(rèn)錯(cuò)。

二、品牌試錯(cuò)

去年10月，承載了西貝賈國(guó)龍10萬(wàn)+店夢(mèng)想的快餐項(xiàng)目——麥香村被叫停，西貝的快餐之旅走得并不愉快，遂決定回歸到自己擅長(zhǎng)的正餐項(xiàng)目——西貝莜面村。

據(jù)了解，原來(lái)位于北京三里屯的麥香村門(mén)店現(xiàn)已變成了西貝莜面村的外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店。

麥香村項(xiàng)目即便折戟，也不妨礙它成為餐飲業(yè)的一個(gè)經(jīng)典案例，比如說(shuō)，正餐的定價(jià)、快餐的模式為何就是滅頂之災(zāi)，而，快餐的定價(jià)、正餐的模式卻是神來(lái)之筆？對(duì)一個(gè)新品牌來(lái)說(shuō)，初創(chuàng)期產(chǎn)品大換血到底會(huì)有多大危害？

三、網(wǎng)紅餐廳問(wèn)題頻出

去年3月：水貨餐廳門(mén)店數(shù)被曝由70多家銳減到30多家。

去年10月：趙小姐不等位全部關(guān)門(mén)。

去年11月：“很高興遇見(jiàn)你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。

網(wǎng)紅餐廳問(wèn)題頻出，這既是新聞，又不是新聞。

說(shuō)它不是新聞，是因?yàn)樗鼈兊那拜叀�—被稱(chēng)為互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖的黃太吉們，已經(jīng)因?yàn)轭?lèi)似的過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)、盲目擴(kuò)店等問(wèn)題而狠狠地跌了跟頭；說(shuō)它是新聞，是因?yàn)樗鼈內(nèi)栽诓惋嬋�激起了一波討論熱潮�?

不管餐飲如何發(fā)展，其自身的規(guī)律仍然不變，這正是餐飲人敬畏餐飲的地方，餐飲是由營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、供應(yīng)鏈、后廚、管理等多面組成的，網(wǎng)紅餐廳企圖用其中的一面去打天下，這怎么可能？

四、傳統(tǒng)老餐飲品牌的隕落、遇阻

去年7月：金錢(qián)豹在北京的最后一家門(mén)店宣布關(guān)閉；“茶餐廳第一股”翠華餐廳杭州店關(guān)門(mén)、5年市值蒸發(fā)逾60億元、縮水近75%。

去年8月：味千拉面被曝出2017年上半年凈利下滑80.9%。

去年10月：老牌港式快餐大家樂(lè)撤離華東市場(chǎng)。

如何擁抱90后消費(fèi)者、如何進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張、如何防止品牌老化，這些都是擺在傳統(tǒng)餐飲品牌眼前的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

食安問(wèn)題又現(xiàn)、網(wǎng)紅餐廳倒閉、傳統(tǒng)餐飲品牌老化，這些是老生常談?dòng)诸l頻發(fā)生的話題，提醒著餐飲企業(yè)要想“長(zhǎng)壽”，既要遵循餐飲業(yè)的基本規(guī)律，又要跟上潮流。

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本文轉(zhuǎn)載自：零售老板內(nèi)參APP

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