游黃土高原品太原十大美食

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6.剔尖兒

我大學(xué)同學(xué)，是山西人。

他總鬧不明白，為毛刀削面能代表山西面食，而不是剔尖兒。

用他的原話，“剔尖兒才是面中龍鳳，口味口感明顯更勝一籌!” 拋開剔尖兒與刀削面之間的個(gè)人恩怨，單說一說這剔尖兒。

剔尖兒兩端細(xì)長(zhǎng)、中間部分稍寬厚，是用筷子沿盤邊剔面剔出來的。煮出來的面，就跟一條條白不溜秋的泥鰍似的。

▲剔尖兒

山西會(huì)館的高手，利用特制撥板、竹筷剔面，粗細(xì)只有五毫米左右，半小時(shí)即可供十幾個(gè)年輕后生同時(shí)進(jìn)食。

剔尖技藝之高，速度之快，令人咋舌。面只占一部分，更重要的是澆頭的好壞。

澆頭中，我最喜歡吃白菜小炒肉，剔尖兒白細(xì)光滑、軟而有筋，澆頭香味兒濃郁，摻和在一起，的確是面中極品。

7.碗托

吃罷刀削面和剔尖兒，肚兒溜圓，得消消食兒了。最好的辦法，是到繁華點(diǎn)兒的大街上，走到賣碗托的跟前，要上一碗酸辣爽口的碗托。

如果找不到賣“碗托”的，見到賣“碗禿”、“碗凸”、“碗坨兒”的，也行。十里不同音，山西各地口音差異太大，同一樣?xùn)|西，會(huì)有好幾種、甚至幾十種叫法。

碗托的攤子上，摞著高高的碗，碗不大，里面的內(nèi)容也不多，就只有趴在碗壁上的糊糊，老板小哥兒“蹭蹭蹭”那么幾下，就往里放好了蒜汁兒、陳醋、辣子等等調(diào)料。

一問價(jià)錢，五塊錢一碗，簡(jiǎn)單得真有些不值了。但不要被假象蒙蔽，吃上一口，爽得讓你剛才那點(diǎn)兒的小心思煙消云散。

這大概就是市井味道的魅力吧!

8.灌腸

碗托還有一個(gè)嫡系的兄弟，都是用蕎麥面蒸出來的。味道好，推薦指數(shù)爆表。

人說，一個(gè)城市的內(nèi)在氣質(zhì)往往來自于街角巷弄。網(wǎng)上很多人都在推薦柳巷，其實(shí)那條大街一點(diǎn)都不好，商業(yè)味兒太濃，代表不了太原的特色。食品街不錯(cuò)，至少有古色古香的韻味兒。

為什么覺得食品街比柳巷好，除了上述原因，還因?yàn)橐粋�(gè)店鋪——楊記灌腸。這是家小作坊式的鋪?zhàn)�，一家兩代人�?jiān)守著傳統(tǒng)手工制作，用時(shí)髦點(diǎn)的說法又叫做“匠心灌腸”。

也正因?yàn)檫@樣，不管你什么時(shí)候到這家店，都能看到里面人滿為患。

別家吃到的灌腸，會(huì)有蕎麥面的綿味兒，但這家的卻很利口。配上特制的澆頭，加上辣子和香醋，蕎麥面的清爽與澆頭的咸香恰到好處的中和在一起，酸辣爽口，那味道這輩子都忘不了。

9.蘸片子

蘸片子是清徐縣的一道特產(chǎn)。與其說這是一道菜，還不如說是一種飲食方式。

就是將土豆、豆角、白菜葉、菠菜葉蘸上面糊后煮熟后，再蘸上調(diào)好辣子、番茄醬、炸醬之類的蘸水。很有意思的一道菜，是在清徐德勝園吃到的。

這道菜的產(chǎn)生，與時(shí)令有關(guān)。過去，每年春末夏初，青黃不接的時(shí)候，家里的面食也顯得有些青黃不接。

勤勞智慧的清徐人民，就把當(dāng)季的蔬菜拌上面糊，放到水里一煮，蘸點(diǎn)鹽頭果腹。久而久之，就成就了這道菜。

像這樣必須靠調(diào)料提味的菜，最關(guān)鍵的還是蘸水。我自己喜歡酸辣口兒，在辣子蘸水里放些醋，怎么著也能吃一盤。

10.“眼眼食”與“指掌食”

“眼眼食”不是一種美食，而是很多種美食的統(tǒng)稱。但凡是面團(tuán)通過特制的有“眼眼”的炊具壓制而成形，故稱“眼眼食”。

過去，普通百姓吃的“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成，也有用蕎麥面的。常見的“眼眼食”有饸烙、漏面、擦尖、抿蝌蚪、壓缽缽、擦片子等。

“眼眼食”的工具極為簡(jiǎn)單與隨意，只要是有多眼的器具，都可用來做眼眼食，比方說我們擦蘿卜的擦板。

當(dāng)然，還有更簡(jiǎn)單的面食，就直接用手掌或手指的壓力把面團(tuán)或面糊搓成或擠出特定形狀，煮熟就能成為一道美味佳肴。比如“圪饦”、“搓魚兒”、“圪搓握猴猴”、“握溜溜”等。

因?yàn)闆]有學(xué)名，我暫且把這稱之為“指掌食”。

山西的面食千奇百怪，變化多端。有朋友告訴我，像“眼眼食”和“指掌食”這樣的面食做的最好的，不在飯店，而在普通家庭里的。

這與我一直以來的觀點(diǎn)也相契合，真正的高手在民間，我姑且把這種理念稱之為“群眾飲食觀”。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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