廚房考核需要注意的盤(pán)存事項(xiàng)

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　　1、原料直撥給廚房后，廚房一部分會(huì)轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品出品，另外每天都會(huì)或多或少地留下來(lái)，每到一個(gè)月也會(huì)部分原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個(gè)月中已經(jīng)分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中應(yīng)該將其從成本費(fèi)用中剪掉，到底有多少余留的原料成本呢》必然要定期對(duì)其進(jìn)行盤(pán)存，盤(pán)存有兩個(gè)方面，一是實(shí)物盤(pán)存，二是賬面盤(pán)存。

　　2、對(duì)廚房中原料的存留的盤(pán)存，是通過(guò)實(shí)物的方法進(jìn)行的；倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存要實(shí)物盤(pán)存與賬面盤(pán)存相結(jié)合，事實(shí)情況下，賬面存貨與實(shí)際存貨或多或少地存在著差異，造成這個(gè)差額的主要原因是，一是操作上的失誤；如領(lǐng)料或原料的稱(chēng)量的數(shù)字有出入或四舍五入掉了或是書(shū)面記錄上出了差錯(cuò)了；二是管理上存在的問(wèn)題，保管人員沒(méi)有收到領(lǐng)料單就發(fā)貨，保管不善造成原料變質(zhì)、員工偷拿等。但是賬面存貨與實(shí)際存貨的差異理論上不能超過(guò)核算期的發(fā)貨總額的1%，如果超過(guò)，管理者就要追究入庫(kù)、存儲(chǔ)、發(fā)貨等環(huán)節(jié)操作人員的責(zé)任了。

　　3、具體盤(pán)存的程序：一般來(lái)講，要使盤(pán)存有效果，就要10天一次盤(pán)點(diǎn)。

　　在廚房進(jìn)行實(shí)物盤(pán)存時(shí)，一定要由倉(cāng)庫(kù)主管、成本總監(jiān)、總廚及有關(guān)人員進(jìn)行，千萬(wàn)不要由一個(gè)人來(lái)進(jìn)行。

　　程序如下：

　　A、對(duì)待廚房中出現(xiàn)的凈原料，比如魚(yú)片菜心等凈菜，要使用兩種手段，一是將凈料轉(zhuǎn)化為毛料，真正的數(shù)字應(yīng)該是毛料的重量；二是將毛料的價(jià)格轉(zhuǎn)化成凈料的價(jià)格，盤(pán)存填寫(xiě)凈料的重量；

　　B、遇到包裝完整的整袋、整箱、整桶的原料可按照其規(guī)定的容量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。對(duì)完整的原料可以記數(shù)，對(duì)已開(kāi)封的原料，根據(jù)用量的多少來(lái)確定數(shù)量，用得多的需要稱(chēng)量確認(rèn)剩余量，用的少的就只需要估算即可；

　　C、盤(pán)點(diǎn)高檔原料時(shí)，要使用稱(chēng)量工具，保證大額原料的成本出入不要過(guò)大。比如燕鮑翅的價(jià)格比價(jià)貴，要精確到克

　　D、對(duì)低值易耗品可以使用估算的方法進(jìn)行計(jì)算。

　　強(qiáng)調(diào)指出，除非特殊情況下，不用稱(chēng)量工具，一定要使用所有的工具以得到真實(shí)的數(shù)據(jù)。

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