嶺南風(fēng)味炒田螺

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　　舊時廣州有一則謎語：“拉開天窗，磨定老姜，一啖一個，透心滑腸�！敝i底是吃田螺�！堆虺侵裰υ~》云：“南方特色味如何?佐料齊全款色多。和味價廉堪下酒，街頭蹲吃炒田螺�！背刺锫菔且环N蘊含深沉的嶺南民俗文化的大眾美食，是兩廣飲食文化的一朵小花。
　　 嶺南人吃田螺，多在天高氣爽的秋季。他們不認(rèn)同江浙一帶“清明螺，賽過鵝”、“三春螺，似乳鴿”的說法，而是認(rèn)為“三月田螺滿肚仔，入秋田螺最肥美”、“秋螺天所賜，美敵紫駝峰�！敝星锛压�(jié)吃田螺，是廣東獨有的飲食風(fēng)俗。清末民初，有首竹枝詞寫道：“中秋佳節(jié)近如何﹖餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖遍又香螺�！编�螺與剝芋、吃月餅同為歡慶中秋節(jié)的３項食事，正如《順德縣志》記載的：中秋“具團圓酒、團圓餅、剝芋啜螺常月”。過去因為田螺有殼，剝殼食肉諧剝?nèi)バ皻�、誨氣，為“食心　新　轉(zhuǎn)運”之兆義　中秋賞月時吃其他帶皮帶殼的食物如芋頭、水果，也是此意　。賞月吃螺，與一個優(yōu)美的神話傳說有關(guān)。相傳玉皇大帝手下三光菩薩有３只眼睛，看見凡間農(nóng)作辛苦，深表同情，便向玉帝啟奏派遣牛頭大王下凡，幫百姓排憂解難。三光菩薩勸牛頭大王安心在凡間干一輩子，自己愿挖出１只眼睛下凡與牛頭大王相伴相隨。話音剛落，他的１只眼“嗖”地一聲跌落于水田中，旋即生出了一個硬殼，把眼珠包護著，變成１只田螺。這天正是凡間的八月十五。所以人們世代相傳田螺是由三光菩薩的眼睛所變，而中秋節(jié)要是誰食了田螺，誰的眼睛就會變得“明如秋月”、“千里眼”了。營養(yǎng)學(xué)家分析，田螺肉確實含有合成眼視色素的主要物質(zhì)——維生素Ａ，而它有明目作用，可見中秋食螺是有科學(xué)根據(jù)的。
　　 “炒螺最知名，美不數(shù)魚蟹�！睅X南炒田螺風(fēng)味無窮，饒有情趣。不論是在水田、山溝、塘底、河邊，撿拾田螺都富于意趣。明代才子唐伯虎詩詠田螺說：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行。一把圓扇半遮面，聽見人來就關(guān)門�！边@些傻乎乎、慢吞吞的笨家伙可以說“任你抓任你捏”，誰面對它都可以享受到“手到擒來”的勝利喜悅。其次，炒田螺的全過程都有樂趣。第一步是“養(yǎng)”。田螺的“毛病”是腹內(nèi)多泥和有崽。去除之法是置于大盆清水中，然后加入非不銹鋼的鐵器諸如剪刀、斧頭、柴刀或稱砣什么的，翌日，便會發(fā)現(xiàn)這些鐵器上爬滿了螺，盆底沉下了一層螺吐出來的污穢，母螺還產(chǎn)下了很多螺崽。清理干凈后再如法處理，田螺的肚子便干干凈凈，但吃無虞了，可謂“藥到病除”，屢試不爽。第二步是“剁”。炒前要剁　或剪　去殼尾　廣東話叫“篤”　，以利入味和便于吸吮�？脊艑W(xué)家在廣西桂林甑皮巖洞穴和廣東陽春獨石仔舊石器時代遺址中發(fā)現(xiàn)的螺殼，其尾部均被砸掉，足以證明，一萬幾千年來，嶺南人吃螺方法基本沿襲不變。第三步是“炒”�；鸷蛞�恰到好處，炒至剛熟飄香，便可裝盤。若火候不足，螺肉未熟透，就難以吸出來；若炒得過熟，螺肉就會收縮，吃起來就韌而不滑了。炒田螺的難點在于生熟恰當(dāng)，妙在調(diào)味。外殼有味不奇，貴在味入其肉。一般加蒜頭、豆豉、豬油、鹽、糖、紫蘇葉絲、辣椒絲同炒，各有妙處：豬油可以滋潤田螺，改變其枯澀的口感；蒜頭、豆豉可為田螺增香，并矯除其土氣和腥味，中和田螺的寒性；辣椒、紫蘇則可殺菌消毒。幾者搭配得天衣無縫。田螺外滲的肉汁加上各種味料、佐料交融在一起，便形成鮮美絕倫的復(fù)合味和復(fù)合香。另外，聽著田螺入鍋噼里拍啦的響聲，聞到那翩然飄來的香辣氣味，也是妙不可言的享受。再次，吃田螺富有韻味和情趣，傳神在于一個“啜”字。吃時不用筷子夾，而一律用“五爪金龍”　手　捏住田螺，誰都不必故作斯文優(yōu)雅，正好趁機重溫一下老祖宗抓吃的粗獷豪邁。記住啜螺“三步曲”：先用舌頭把黏附在螺殼上的味汁舔干，然后往田螺尾部一啜，再翻轉(zhuǎn)往頭部輕輕吮吸，由于空氣的對流，螺肉應(yīng)聲“進口”，十分清脆順暢，可謂“得來全不費功夫”。如果誰要用牙簽或鋼針挑螺肉，就會被譏為“大鄉(xiāng)里”　鄉(xiāng)巴佬　或“大番薯”　大笨蛋　。如果這時來一番“香螺酌美酒”　南朝庚信詩句　那就倍添豪情和詩意了。有人把帶殼炒螺與出肉炒螺作了一番比較，發(fā)現(xiàn)嶺南帶殼炒螺，妙就妙在久吃不飽不膩，且能消耗時間，其真正意義不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在緊張的工作之余放松自己。特別是一家大小，或三五知己，或一對情侶，在街邊大排檔里，或自家的庭院里，對著清風(fēng)明月，邊啜田螺邊賞美景，談生活，真正意義在于體味人生況味，體驗人間親情，享受人生樂趣。難怪明代廣東狀元倫文敘賦詩道：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風(fēng)味一小菜，遠(yuǎn)勝珍饈滿席陳�！笨磥硭�深知個中味啊。
　　 在嶺南，炒田螺一向多作民間小吃，香港更有“饑螺飽蜆”之說。改革開放后，人們的飲食理念發(fā)生了變化，炒田螺以其獨特濃郁的風(fēng)味得到食家青睞。１９８３年，日本飲食行業(yè)的美食家到廣州某大酒家赴宴，席上就有“豉汁炒田螺”，每人８個田螺，用小碟奉上，頗顯高貴�！疤锫蓦u煲”、“百花釀田螺”、“香草火局田螺”等現(xiàn)已成了宴席佳肴。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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