承接二手廚房有絕招

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 當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時(shí)，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問(wèn)題都被稱為二手廚房的必然麻煩。不管黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓，“我”十分贊同這句話，大膽打破常規(guī)用歪招，二手廚房的麻煩一一得到了解決。結(jié)合案例，我們來(lái)看看如何解決一系列麻煩。

麻煩一：?jiǎn)T工疏遠(yuǎn)新總廚

對(duì)策：抬高員工，降低自己；放大員工優(yōu)點(diǎn)，縮小員工缺點(diǎn)。

解析：

   因?yàn)閷?duì)于新總廚的脾氣性格都不太了解，所以二手廚房的廚師對(duì)“我”有一定的戒備心理也是可以理解的。但是長(zhǎng)久這樣會(huì)影響“我”對(duì)廚房歷史和現(xiàn)狀的了解，更會(huì)影響工作的正常開(kāi)展。“我”的解決辦法是，抬高員工，降低自己；放大員工的優(yōu)點(diǎn)，縮小員工的缺點(diǎn)。兩個(gè)位置不同的人相互對(duì)話，很容易形成居高臨下，領(lǐng)導(dǎo)垂詢的形式，不可能進(jìn)行平等、正常的溝通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一個(gè)平面上平等對(duì)話，才能毫無(wú)芥蒂地把問(wèn)題說(shuō)得透徹到位。而放低身份的“我”還是總廚，還是廚師們的領(lǐng)導(dǎo)，大家不會(huì)認(rèn)為“我”是在厚著臉皮討好他們，只會(huì)認(rèn)為“我”容易相處，沒(méi)有架子。

案例：

   當(dāng)“我”剛剛到一家酒店后廚時(shí)，很多員工都誠(chéng)慌誠(chéng)恐的躲著“我”，或者十分生硬地跟“我”溝通。原因是前一任總廚因工作失誤被辭退了，而他培養(yǎng)的幾個(gè)骨干廚師也因涉嫌故意浪費(fèi)原料被一起辭退了。當(dāng)“我”問(wèn)及有關(guān)廚房的工作情況及原來(lái)的工作流程、制度時(shí)，他們往往知而不言，或者言而不盡�！拔摇睆乃麄兊难壑凶x出了對(duì)“我”的不信任和畏懼。這絕對(duì)不是“我”想要的工作氛圍。

   于是“我”放低身份，上午一早來(lái)到后廚，與廚工們一起摘菜、加工原料，一邊工作一邊聊天，還時(shí)不時(shí)夸他們對(duì)于環(huán)境熟悉，經(jīng)常問(wèn)一下加工好的原料應(yīng)該放在哪里等等。不多一會(huì)兒他們就放松了警惕，很快跟“我”交上了朋友，在不經(jīng)意的聊天中，“我”了解到，原總廚在時(shí)之所以后廚收支不平，是因?yàn)榭倧N縱容幾個(gè)骨干浪費(fèi)高檔原料，很多原料對(duì)不起數(shù)，有些干鮑不翼而飛，魚翅燕窩大量縮水，普通原料的利用率也太低，出現(xiàn)了沒(méi)必要的浪費(fèi)。很多工作在一線的廚工還對(duì)于如何充分利用原料提出自己的建議，很多都是在工作中總結(jié)出來(lái)的，非常實(shí)用�！拔摇备鶕�(jù)這些信息和建議，修改了廚房的工作流程及制度，從根本上改變了原料浪費(fèi)問(wèn)題，為酒店節(jié)約了成本，創(chuàng)造了效益。同時(shí)也與廚師們建立了良好的關(guān)系，大家一致認(rèn)為“我”親切易處，沒(méi)有架子，之后很多自己的想法建議都愿意跟“我”聊，幫助“我”總結(jié)了很多寶貴的經(jīng)驗(yàn)，使后廚制度不斷完善。

麻煩二：元老廚師不服管

對(duì)策：不合作的環(huán)節(jié)分開(kāi)擊破，搗亂者委以重任。

解析：

   當(dāng)總廚接手一家新酒店，后廚員工不服管理、故意搗亂、制造麻煩是常見(jiàn)的事情。這要分析一下其搗亂的原因。大部分廚師出來(lái)工作都是為了賺錢的，老老實(shí)實(shí)工作，盡力多賺一點(diǎn)錢就滿足了。不管誰(shuí)來(lái)管理后廚，只要不影響他們賺錢養(yǎng)家，就不存在問(wèn)題。這部分人是不會(huì)對(duì)于新總廚造成什么威協(xié)的。

   還有一小部分人，或者是個(gè)別人，原本表現(xiàn)不錯(cuò)，很有上進(jìn)心，還擔(dān)任著領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)等職務(wù)。他們認(rèn)為原總廚走了之后，自己很有可能被提拔成總廚�？尚驴倧N的到位，破滅了自己的想法，于是他們將失落的仇恨轉(zhuǎn)移到新總廚身上，認(rèn)為擠走新總廚，自己就會(huì)取而代之。于是以自己原有的威信，挑拔一些骨干廚師跟新總廚對(duì)著干，工作故意拖拉或不配合�！拔摇钡慕鉀Q方法是，先找被挑拔者談話，曉之以理，動(dòng)之以情，告訴他們：大家出來(lái)工作都是為老板打工，都不容易，共同努力多賺點(diǎn)錢是最重要的。被挑拔者很快就會(huì)想明白，不再自找麻煩，反而對(duì)“我”又敬又畏，言聽(tīng)計(jì)從。

   當(dāng)把被挑拔的骨干收編后，再找挑事者談話，就非常順暢了�！拔摇币话銜�(huì)開(kāi)門見(jiàn)山地認(rèn)可他的優(yōu)點(diǎn)，明確提出希望他與自己配合，并委任他一定的職務(wù)。委以重任并不只是拉攏他的一種方法，而是這種人確實(shí)有可利用的才能，使用不好是對(duì)頭，使用好了是個(gè)好幫手。

案例：

   XX酒店的總廚出國(guó)了，該店老板找“我”來(lái)繼任總廚，剛到酒店的幾天，發(fā)現(xiàn)分派下去的工作遲遲完成不了，炒鍋、涼菜等部門骨干人員出現(xiàn)了嚴(yán)重的不配合，不是在最忙的時(shí)候請(qǐng)病假，就是以各種理由不按要求完成工作�！拔摇苯�(jīng)過(guò)多方了解才知道，有一位姓吳的廚師長(zhǎng)，是原總廚非常得力的助手，本以為總廚出國(guó)后，自己可以繼任總廚，“我”的到來(lái)打破了他的夢(mèng)想。于是，他動(dòng)員幾個(gè)部門的骨干人員聯(lián)合起來(lái)與“我”作對(duì)，還許諾他們自己任總廚后會(huì)提高大家的待遇。

   了解到這件事情后，“我”找到了其中一個(gè)被鼓動(dòng)的骨干人員談話，告訴他：每個(gè)人的收入并不取決于誰(shuí)任總廚，而取決于為后廚創(chuàng)造了多少效益，只要大家努力工作，老板自然會(huì)給大家加薪�！拔摇背鰜�(lái)做總廚也是為了賺錢的，有錢大家一起賺是“我”的原則。然后再提醒他：人做任何事情都是有目的的，我們所做的事情都是想要達(dá)到一個(gè)效果，老板開(kāi)店首先是要賺錢的，如果大家總是不配合工作，不能為他產(chǎn)生效益，就算“我”幫你們遮著蓋著，時(shí)間久了，老板總會(huì)知道的，他是不會(huì)充許這種情況發(fā)生的，那時(shí)的后果并不是我們想看到的。也就是說(shuō)，如果大家不好好工作，我們誰(shuí)也賺不到錢。當(dāng)他心悅誠(chéng)服地表示要全力配合我的工作之后，又主動(dòng)找其他幾個(gè)被鼓動(dòng)的人員做思想工作，很快大家就各就各位開(kāi)始積極工作了。

   一般情況下，幫手“叛變”后，始作俑者也就沒(méi)有了勁頭，但是這個(gè)吳廚屬于比較少有的固執(zhí)型。于是，“我”對(duì)他說(shuō)：“我”聽(tīng)老板講過(guò)，你原來(lái)一直表現(xiàn)不錯(cuò)，技術(shù)好，管理也到位，是咱們這個(gè)廚房的一把好手，應(yīng)該會(huì)成為一個(gè)很不錯(cuò)的管理者。如果能從本廚房提拔一個(gè)人繼任總廚是最省事的方法，說(shuō)不定也會(huì)首選你；但是站在老板的高度，會(huì)有一個(gè)全盤的把關(guān)，他們經(jīng)過(guò)權(quán)衡，認(rèn)為外聘總廚最利于酒店工作進(jìn)展，所以才不辭勞苦找到“我”來(lái)。其實(shí)即使“我”不來(lái)，也會(huì)有一個(gè)別的外聘總廚來(lái)這兒接替工作，“我”這人脾氣比較隨合，如果“我”管理不好這個(gè)廚房，老板一定會(huì)再找一個(gè)更嚴(yán)厲的總廚過(guò)來(lái)。所以“我”希望跟大家好好相處，一起把工作做好。說(shuō)到這里，他已經(jīng)清醒了大半，明白自己在老板心目中不是總廚人選，即使沒(méi)有“我”的出現(xiàn)，也會(huì)有別的總廚出現(xiàn)，那時(shí)或許還沒(méi)有“我”好溝通，麻煩會(huì)更大，態(tài)度馬上軟化下來(lái)�！拔摇崩^續(xù)對(duì)他說(shuō)：就你的技術(shù)和組織能力來(lái)講，確實(shí)能成為“我”的好幫手，你做個(gè)領(lǐng)班可惜了，做個(gè)中餐廚師長(zhǎng)吧，以后多擔(dān)些責(zé)任。這時(shí)的他已經(jīng)由最初的仇恨，轉(zhuǎn)為感激涕零了。后來(lái)他真的成了我一位非常得力的幫手，有時(shí)“我”去外地考查菜品，半個(gè)月不去后廚，他都能按照“我”制定的流程，將工作落實(shí)得非常到位，讓“我”能省出更多的精力，用于菜品創(chuàng)新和改善管理體制。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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