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酒店有病也需醫(yī)

2018年12月05日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):酒店有病也需醫(yī)[2]

內(nèi)容摘要:從上個世紀(jì)九十年代中期開始,中國的餐飲市場出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象,以四川、北京、內(nèi)蒙、廣東為區(qū)域中心,火鍋,這個在中國傳統(tǒng)美食中最簡單的加工方法,竟然占據(jù)了半壁江山。從城市到鄉(xiāng)村,名目繁多的各種火鍋呈燎...
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  6、在本樓面向大街的樓體上,懸掛巨幅條幅,將小肥羊的促銷內(nèi)容向社會公示。

  調(diào)整一周后,兩家火鍋店的銷售額已經(jīng)旗鼓相當(dāng)。二十天后,一路順小肥羊的銷售額最多時已達到7000多元。這回,呼倫貝爾開始眼巴巴的看著客人鉆進一路順的大門。僅僅不到一個月,這中間發(fā)生了什么變化呢?

  葉老板那女強人的聲音亮起來了:進軍下一個!

  [總結(jié)]

  餐飲企劃人喜歡挑戰(zhàn),每逢大戰(zhàn),興奮得會豎起每一根汗毛。一路順小肥羊的案例,有意思的是直接和強手掰手腕,是否可行,馬上就見分曉。餐飲企劃總體策略的制定,一般要有一個競爭對手做參照,如同一面鏡子,驗證自己的思路、行為是否對頭。沒想到的是,這一次,競爭對手來得這樣直接,這樣不加掩飾,不是魚死,就是網(wǎng)破。作為餐飲同行,我不希望呼倫貝爾火鍋城成為敗軍之將,如果有可能,我非常希望幫助呼倫貝爾進一步挖掘潛力,再現(xiàn)輝煌。麥當(dāng)勞與肯德基,彼此相鄰,相克相生,成就了兩個洋快餐的餐飲帝國,那么,一路順與呼倫貝爾,能不能也上演一場中國的“麥當(dāng)勞與肯德基”?我期待這一刻。

  菜品普通、酒店無特色怎么辦?

  病癥:

  青藏牦牛火鍋是我企劃的火鍋店案例中,感情上比較偏愛的一個。2004年9月,我與青島開發(fā)區(qū)金祥商務(wù)有限公司的總經(jīng)理范子斌相識。他開辦的伊廣利酒樓經(jīng)營狀況忽冷忽熱,希望借助“外腦”改善經(jīng)營。在經(jīng)過一番深入探討后,我同意為酒樓的運營管理提供企劃服務(wù)。范總是一個很有意思的人,在當(dāng)?shù)刂群芨摺K谏鲜兰o(jì)九十年代初期從新疆來到青島開發(fā)區(qū),大學(xué)文化,分配到開發(fā)區(qū)管委會某局下屬單位。他最得意、也是經(jīng)常遭到他夫人嘲諷的一件事,就是他在下海六年時間里,辦了三十三個營業(yè)執(zhí)照,每一個營業(yè)執(zhí)照的使用壽命,僅僅只有兩個月多一點。他對所有的新生事物都感興趣,恨不得經(jīng)營所有的行業(yè)。酒樓經(jīng)營是他近期的一個興奮點。

  病因:

  他的伊廣利酒樓,位于青島開發(fā)區(qū)嘉陵江西路金江緣大酒店的二樓,原來是金江緣大酒店的餐廳。門前有寬闊的停車場。到二樓餐廳,必須經(jīng)過酒店的一樓前廳。餐廳很大,很漂亮,地面、墻面、棚面的裝修,已經(jīng)達到酒樓營業(yè)標(biāo)準(zhǔn),無需做大的調(diào)整。據(jù)范總講,酒樓在2003年鬧非典時開業(yè),以每位28元的自助火鍋為特色,十分紅火,每天的營業(yè)額達到5000多元。后來,到夏季了,想換個特色,就把自助火鍋停了,改上內(nèi)蒙烤全羊。不見起色,又改為魯菜,仍不見好轉(zhuǎn),最近,希望再尋找一種特色品種,把酒樓經(jīng)營搞上去。關(guān)于特色,范總建議到,他在經(jīng)營自助火鍋時,曾經(jīng)托青海的朋友,從青海采購了一批牦牛肉,肉質(zhì)細膩,營養(yǎng)豐富,當(dāng)時很受歡迎。能不能搞一種牦牛火鍋呢?

  這個想法有創(chuàng)意,值得考慮。

  我收集了很多有關(guān)藏牦牛的資料,知道了青藏高原上藏民們的生活狀況。原來,藏牦牛有野生和家養(yǎng)之分,牦牛種群中,一部分經(jīng)過藏民們的馴化,早已成為伙伴,成為代步的工具,被譽為高原之舟。近年來,青藏高原上的有心人,開始產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖牦牛,形成了生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的運作體系,牦牛系列產(chǎn)品,已開始銷往內(nèi)地和國外。牦牛遍體瘦肉,脂肪量極低,尤其是它所特有的亞油酸,具有明顯的抗衰老作用。而且價格并不高,甚至比我們在農(nóng)貿(mào)市場里常見的黃牛肉還要低。

  我開始亢奮。餐飲企劃人的通病,不缺少創(chuàng)意,缺少的是能把創(chuàng)意立起來的支撐點。創(chuàng)意有了,支撐點有了,還等什么,快動手吧。

  處方:

  青藏牦;疱伒钠髣澦悸奋S然紙上:

  ——企業(yè)名稱:青藏牦牛火鍋。字號為青藏,讓顧客從牌匾上,就可明了酒樓的主體和風(fēng)格。主打品種為牦牛,西部來的人會感到親切,沿海的城里人會感到新奇。

  ——牌匾設(shè)計。選用紅底、黑字、黃邊的圖案,制作燈箱牌匾,以很低的造價,效果奇佳。牌匾是酒樓的第一廣告,名字、色彩、圖形、質(zhì)地、特色,和諧搭配,往往可以起到事半功倍的奇效。

  ——考慮到青海到青島,路途遙遠,牦牛肉的運輸不方便,品種上只確定兩個:A級,B級。A級肉拉開消費距離,價格要高一些,滿足有錢人的高消費需求;B級肉價格要平實,讓大多數(shù)人能夠接受,不能偏離平民消費的路線。

  ——風(fēng)格設(shè)計青藏化。迎賓女孩著藏式禮儀裙兒,足登粉色皮靴;背景音樂選擇才旦卓瑪、李瓊等歌唱家的作品,增加藏民氣氛;在墻角轉(zhuǎn)彎隱蔽處,營業(yè)時點燃少許藏香,若隱若現(xiàn),增添顧客的神秘感覺;規(guī)范員工迎賓用語語音,即:歡迎光臨的發(fā)音,一律改為“歡英光拎,”且要拉細拉長,異域感惟妙惟肖;員工向客人致意的動作,必須做到:右手放在左胸上,哈腰30度,同時問候客人:您好;二樓門廳,制作青藏牦;疱伒腜OP,介紹酒樓的經(jīng)營風(fēng)格和內(nèi)容,店內(nèi)懸掛青藏高原的風(fēng)景和藏民的生活場景寫真畫片。青藏高原的味道,出來了。

  ——青藏牦牛美食設(shè)計。美食設(shè)計至關(guān)重要,顧客到酒樓,畢竟是吃東西來的,其它的附屬物都是由頭,食物不對頭,一切都是白扯;疱伒淖罡邫n次鍋底,起名為:青藏牦牛大補鍋,以牛尾、牦牛肉為主料,以胡蘿卜、土豆為輔料,輔以枸杞、大棗、西洋參等滋補品,經(jīng)3小時文火煨制而成。食用時,隨鍋上桌,待火鍋湯開后倒入鍋里即可。青藏牦牛大補鍋,香味醇厚,營養(yǎng)全面,物美價廉,每個鍋底定價為68元。

  果然,青藏牦;疱伒觊_業(yè)后,受到青島開發(fā)區(qū)各界人士的歡迎,甚至有顧客專門從青島驅(qū)車到開發(fā)區(qū)品嘗牦;疱,一時間,牦牛大補成了美食家們的時髦話題。

  范總躍躍欲試,把“青藏”二字注冊成商標(biāo),要用連鎖的方法,把青藏牦牛火鍋推往全國。

  [總結(jié)]

  青藏牦;疱仯髞聿]有如愿推向全國,因為,青藏牦;疱佀褂玫膱龅,原本是金江緣大酒店所有。金江緣大酒店將酒店的大部分出租給當(dāng)?shù)亟痪块T后,酒店門前警車齊聚,嚇得食客們望而卻步,以往的人氣,霎時間煙消云散。綜合性酒店餐飲難做,這是一個不爭的事實,難就難在酒店餐飲缺少一個獨立的個性。擁有了個性,就等于擁有了生存的資本。青藏牦;疱仯m然命運多磨,但終究為酒店餐飲指明了一個出路。堅持個性,需要餐飲人的耐力和韌性,淺嘗則止,好高務(wù)遠,絕對達不到餐飲經(jīng)營的頂峰。餐飲經(jīng)營是悟性,是勤勞,是親歷親為,如果把餐飲經(jīng)營僅僅作為一個酒后談資,作為一個背景,還不如現(xiàn)在就拂袖而去,另尋它處。

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