酒店有病也需醫(yī)

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　　6、在本樓面向大街的樓體上，懸掛巨幅條幅，將小肥羊的促銷內(nèi)容向社會公示。

　　調(diào)整一周后，兩家火鍋店的銷售額已經(jīng)旗鼓相當(dāng)。二十天后，一路順小肥羊的銷售額最多時已達到7000多元。這回，呼倫貝爾開始眼巴巴的看著客人鉆進一路順的大門。僅僅不到一個月，這中間發(fā)生了什么變化呢？

　　葉老板那女強人的聲音亮起來了：進軍下一個！

　　[總結(jié)]

　　餐飲企劃人喜歡挑戰(zhàn)，每逢大戰(zhàn)，興奮得會豎起每一根汗毛。一路順小肥羊的案例，有意思的是直接和強手掰手腕，是否可行，馬上就見分曉。餐飲企劃總體策略的制定，一般要有一個競爭對手做參照，如同一面鏡子，驗證自己的思路、行為是否對頭。沒想到的是，這一次，競爭對手來得這樣直接，這樣不加掩飾，不是魚死，就是網(wǎng)破。作為餐飲同行，我不希望呼倫貝爾火鍋城成為敗軍之將，如果有可能，我非常希望幫助呼倫貝爾進一步挖掘潛力，再現(xiàn)輝煌。麥當(dāng)勞與肯德基，彼此相鄰，相克相生，成就了兩個洋快餐的餐飲帝國，那么，一路順與呼倫貝爾，能不能也上演一場中國的“麥當(dāng)勞與肯德基”？我期待這一刻。

　　菜品普通、酒店無特色怎么辦？

　　病癥：

　　青藏牦牛火鍋是我企劃的火鍋店案例中，感情上比較偏愛的一個。2004年9月，我與青島開發(fā)區(qū)金祥商務(wù)有限公司的總經(jīng)理范子斌相識。他開辦的伊廣利酒樓經(jīng)營狀況忽冷忽熱，希望借助“外腦”改善經(jīng)營。在經(jīng)過一番深入探討后，我同意為酒樓的運營管理提供企劃服務(wù)。范總是一個很有意思的人，在當(dāng)?shù)刂�名度很高。他于上世紀(jì)九十年代初期從新疆來到青島開發(fā)區(qū)，大學(xué)文化，分配到開發(fā)區(qū)管委會某局下屬單位。他最得意、也是經(jīng)常遭到他夫人嘲諷的一件事，就是他在下海六年時間里，辦了三十三個營業(yè)執(zhí)照，每一個營業(yè)執(zhí)照的使用壽命，僅僅只有兩個月多一點。他對所有的新生事物都感興趣，恨不得經(jīng)營所有的行業(yè)。酒樓經(jīng)營是他近期的一個興奮點。

　　病因：

　　他的伊廣利酒樓，位于青島開發(fā)區(qū)嘉陵江西路金江緣大酒店的二樓，原來是金江緣大酒店的餐廳。門前有寬闊的停車場。到二樓餐廳，必須經(jīng)過酒店的一樓前廳。餐廳很大，很漂亮，地面、墻面、棚面的裝修，已經(jīng)達到酒樓營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無需做大的調(diào)整。據(jù)范總講，酒樓在2003年鬧非典時開業(yè)，以每位28元的自助火鍋為特色，十分紅火，每天的營業(yè)額達到5000多元。后來，到夏季了，想換個特色，就把自助火鍋停了，改上內(nèi)蒙烤全羊。不見起色，又改為魯菜，仍不見好轉(zhuǎn)，最近，希望再尋找一種特色品種，把酒樓經(jīng)營搞上去。關(guān)于特色，范總建議到，他在經(jīng)營自助火鍋時，曾經(jīng)托青海的朋友，從青海采購了一批牦牛肉，肉質(zhì)細膩，營養(yǎng)豐富，當(dāng)時很受歡迎。能不能搞一種牦牛火鍋呢？

　　這個想法有創(chuàng)意，值得考慮。

　　我收集了很多有關(guān)藏牦牛的資料，知道了青藏高原上藏民們的生活狀況。原來，藏牦牛有野生和家養(yǎng)之分，牦牛種群中，一部分經(jīng)過藏民們的馴化，早已成為伙伴，成為代步的工具，被譽為高原之舟。近年來，青藏高原上的有心人，開始產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖牦牛，形成了生產(chǎn)、加工、銷售一條龍的運作體系，牦牛系列產(chǎn)品，已開始銷往內(nèi)地和國外。牦牛遍體瘦肉，脂肪量極低，尤其是它所特有的亞油酸，具有明顯的抗衰老作用。而且價格并不高，甚至比我們在農(nóng)貿(mào)市場里常見的黃牛肉還要低。

　　我開始亢奮。餐飲企劃人的通病，不缺少創(chuàng)意，缺少的是能把創(chuàng)意立起來的支撐點。創(chuàng)意有了，支撐點有了，還等什么，快動手吧。

　　處方：

　　青藏牦�；疱伒钠髣澦悸奋S然紙上：

　　——企業(yè)名稱：青藏牦牛火鍋。字號為青藏，讓顧客從牌匾上，就可明了酒樓的主體和風(fēng)格。主打品種為牦牛，西部來的人會感到親切，沿海的城里人會感到新奇。

　　——牌匾設(shè)計。選用紅底、黑字、黃邊的圖案，制作燈箱牌匾，以很低的造價，效果奇佳。牌匾是酒樓的第一廣告，名字、色彩、圖形、質(zhì)地、特色，和諧搭配，往往可以起到事半功倍的奇效。

　　——考慮到青海到青島，路途遙遠，牦牛肉的運輸不方便，品種上只確定兩個：A級，B級。A級肉拉開消費距離，價格要高一些，滿足有錢人的高消費需求；B級肉價格要平實，讓大多數(shù)人能夠接受，不能偏離平民消費的路線。

　　——風(fēng)格設(shè)計青藏化。迎賓女孩著藏式禮儀裙兒，足登粉色皮靴；背景音樂選擇才旦卓瑪、李瓊等歌唱家的作品，增加藏民氣氛；在墻角轉(zhuǎn)彎隱蔽處，營業(yè)時點燃少許藏香，若隱若現(xiàn)，增添顧客的神秘感覺；規(guī)范員工迎賓用語語音，即：歡迎光臨的發(fā)音，一律改為“歡英光拎，”且要拉細拉長，異域感惟妙惟肖；員工向客人致意的動作，必須做到：右手放在左胸上，哈腰30度，同時問候客人：您好��；二樓門廳，制作青藏牦�；疱伒腜OP，介紹酒樓的經(jīng)營風(fēng)格和內(nèi)容，店內(nèi)懸掛青藏高原的風(fēng)景和藏民的生活場景寫真畫片。青藏高原的味道，出來了。

　　——青藏牦牛美食設(shè)計。美食設(shè)計至關(guān)重要，顧客到酒樓，畢竟是吃東西來的，其它的附屬物都是由頭，食物不對頭，一切都是白扯�；疱伒淖罡邫n次鍋底，起名為：青藏牦牛大補鍋，以牛尾、牦牛肉為主料，以胡蘿卜、土豆為輔料，輔以枸杞、大棗、西洋參等滋補品，經(jīng)3小時文火煨制而成。食用時，隨鍋上桌，待火鍋湯開后倒入鍋里即可。青藏牦牛大補鍋，香味醇厚，營養(yǎng)全面，物美價廉，每個鍋底定價為68元。

　　果然，青藏牦�；疱伒觊_業(yè)后，受到青島開發(fā)區(qū)各界人士的歡迎，甚至有顧客專門從青島驅(qū)車到開發(fā)區(qū)品嘗牦�；疱�，一時間，牦牛大補成了美食家們的時髦話題。

　　范總躍躍欲試，把“青藏”二字注冊成商標(biāo)，要用連鎖的方法，把青藏牦牛火鍋推往全國。

　　[總結(jié)]

　　青藏牦�；疱仯�后來并沒有如愿推向全國，因為，青藏牦�；疱佀�使用的場地，原本是金江緣大酒店所有。金江緣大酒店將酒店的大部分出租給當(dāng)?shù)亟痪�部門后，酒店門前警車齊聚，嚇得食客們望而卻步，以往的人氣，霎時間煙消云散。綜合性酒店餐飲難做，這是一個不爭的事實，難就難在酒店餐飲缺少一個獨立的個性。擁有了個性，就等于擁有了生存的資本。青藏牦�；疱仯�雖然命運多磨，但終究為酒店餐飲指明了一個出路。堅持個性，需要餐飲人的耐力和韌性，淺嘗則止，好高務(wù)遠，絕對達不到餐飲經(jīng)營的頂峰。餐飲經(jīng)營是悟性，是勤勞，是親歷親為，如果把餐飲經(jīng)營僅僅作為一個酒后談資，作為一個背景，還不如現(xiàn)在就拂袖而去，另尋它處。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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