青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
從上個世紀九十年代中期開始,中國的餐飲市場出現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象,以四川、北京、內(nèi)蒙、廣東為區(qū)域中心,火鍋,這個在中國傳統(tǒng)美食中最簡單的加工方法,竟然占據(jù)了半壁江山。從城市到鄉(xiāng)村,名目繁多的各種火鍋呈燎原之勢,一度竟使其他特色美食退避三舍。
高峰過后是低谷,2000年以后,火鍋的飛揚跋扈已風(fēng)光不再,相當(dāng)一部分火鍋店失去了往日的“倜儻”,陷入困境。2002年—2004年,我應(yīng)邀為山東、遼寧的幾家火鍋店做經(jīng)營企劃。感謝這些火鍋店老板的信任,在企劃醞釀及運營過程中,他們非常配合企劃工作,終使火鍋店的整體運作取得了滿意效果。現(xiàn)講幾個實際案例。
酒店選址失誤、生意不火,如何救活?
癥狀:
東港市的一條主干道上,面積不大,僅有200余平米,是一家單純經(jīng)營火鍋的餐飲企業(yè)。在對東港市餐飲市場及火鍋店的內(nèi)部經(jīng)營狀況仔細了解后,我認為,火鍋店經(jīng)營不好,不僅僅是餐飲市場的競爭慘烈,更關(guān)鍵的是經(jīng)營者的因素。老板周女士以經(jīng)營煙草為主,火鍋店只是她業(yè)余時間偶爾光顧的小營生,賺不賺錢無所謂,不賠就行。殊不知餐飲經(jīng)營如逆水行舟,不進則退,如果以不賠為經(jīng)營目標,火鍋店的下場一定是難見起色。
病因:
以這種思想為主導(dǎo),我覺得,火鍋店出現(xiàn)的問題是多方面的:
其一、就餐環(huán)境破舊;疱伒觊_業(yè)后兩年來沒有進行過一次像樣的大掃除,燈光昏暗,墻壁泛黃,店內(nèi)飾物、鐘表等支離破碎,地面污漬密布,碗盤帶缺口者居多。
其二、加工好的菜、肉品相不佳,海鮮、備品胡亂堆在墻角,現(xiàn)場管理嚴重失控。
其三、火鍋店員工上崗時不在工作狀態(tài)。服務(wù)員、廚師在工作區(qū)大呼小叫,旁若無人,客人進店無人上前迎接。長指甲、披頭散發(fā)、衣著嚴重不整。
其四、火鍋店的選址錯誤。200平米大小的火鍋店,地址要選擇在居民區(qū)、行政區(qū)、商貿(mào)區(qū)附近商圈,而現(xiàn)在所處的位置,門前是縱橫南北的鶴大線,車速極快,大都在60千米/小時以上,行人橫過馬路,必須要反復(fù)張望才敢通行。加之周邊居民以農(nóng)工居多,消費能力有限。選址的錯誤已成既定事實,無法更改,只能通過其它方法進行調(diào)整,降低影響。
處方:
依據(jù)上述認識,在和老板反復(fù)溝通后,提出如下整改意見:
一、造氣氛。將火鍋店內(nèi)外從新按要求粉刷一遍,尤其是內(nèi)部,以淡黃色為基調(diào),改變原來臟亂差的氛圍。更換燈具,采購暖色燈管替代冷色等館。懸掛淺綠色綢布改善頂棚裝修不足的弊病。手繪店內(nèi)POP,重點宣傳火鍋店的主打品種及優(yōu)惠活動。
二、調(diào)產(chǎn)品線。對火鍋店的肉類、菜類、海鮮類逐個篩選,逐品定價,顧客選用少或不易采購的品種,堅決從菜譜上清除。
三、洗“臉面”。重新制作牌匾,將原有的小牌匾摘下,換上了覆蓋二樓三樓的大牌匾,醒目出眾。
四、內(nèi)部巧整改。制定一系列的衛(wèi)生標準、服務(wù)標準、質(zhì)量標準,并相應(yīng)制定管理制度和激勵措施,對員工進行有針對的培訓(xùn)。
整改意見實施后,立見成效,二十天以后,銷售額達到近5000元。
[總結(jié)]
單從這個案例看,企劃運營這個火鍋店并未使用過多的企劃手法,但效果尚可,原因何在呢?我想,原因就在于餐飲市場競爭遠未達到慘烈的程度,稍加調(diào)整,“涼水灣”就現(xiàn)出了勃勃生機。而這種調(diào)整需要科學(xué),更需要機智。餐飲市場并不像有些經(jīng)理人所驚嘆的那樣不可捉摸。
地址選在居民樓門面不搶眼 怎么辦?
診斷:
2004年4月1日,西方的愚人節(jié)。這一天,我來到山東省煙臺市一路順小肥羊火鍋店,為其在開發(fā)區(qū)的分店做經(jīng)營診治。小肥羊餐飲公司的老板葉淑芳,原為某國營企業(yè)的黨委書記,性格開朗,為人誠實,于2003年下海經(jīng)商后,連開四家酒樓,分別位于煙臺的開發(fā)區(qū)、世回堯、萊山等地,委實叫人不敢小視。應(yīng)該說,她的工作閱歷幫助了她,在酒樓管理中,熟練地運用層次管理、制度管理、標準管理等現(xiàn)代管理方法,把四個酒樓管得井井有條。但是,酒樓的經(jīng)營是葉老板的心頭病。這一次,因為開發(fā)區(qū)的火鍋店開業(yè)后一直不景氣,銷售額在一千元上下徘徊,葉老板遍灑英雄帖,約酒樓經(jīng)營群豪前往問診。我只身前往。
病因:
一路順小肥羊開發(fā)區(qū)分店,位于煙臺開發(fā)區(qū)中心大街旁的一棟樓房底層,營業(yè)面積400平米,朝街但只露出半個門樓。從街上走過,行人絕想不到這里還“藏”個裝修考究的火鍋店;疱伒昱c對面樓的中間,橫臥一棟獨樓,一樓也是一間火鍋店,名字叫內(nèi)蒙古呼倫貝爾火鍋城,在煙臺遠近聞名。兩家火鍋店的建筑格局擺成了L型。門前是一個四四方方的停車場,由兩家火鍋店共同使用。這樣的地理位置,這樣的餐飲模式,擺明了兩家火鍋店要“刺刀見紅分出高下”。當(dāng)時的經(jīng)營狀況是:一路順小肥羊每天的銷售額,僅是呼倫貝爾店的兩成左右,呼倫貝爾店高達7000元以上。一到檔口,一路順小肥羊眼巴巴的望著客人,前呼后擁的鉆進呼倫貝爾的大門。與呼倫貝爾相比,一路順小肥羊明顯處于劣勢。正門門臉向側(cè),門臉的廣告作用宣布失敗,且火鍋店的整體感覺呈冷陰調(diào)?腿说叫》恃蚓筒,需要走過一段高高的臺階。大廳內(nèi)風(fēng)過大,客人在大廳就餐,明顯感到有冷氣襲過。作為火鍋店,沒有比冷清更叫客人難以忍受的了,有的客人即使勇敢的走進店門,發(fā)現(xiàn)無人就餐,立馬會掉頭而去,轉(zhuǎn)向呼倫貝爾。
處方:
問題清楚了,為一路順小肥羊開出了一副急藥:
1、更換牌匾,重新定做紅色鐵字,加大尺寸,提升一路順的“陽氣”。
2、去掉原外墻灰色涂料,改為紅黃色塊相間,映襯牌匾,與牌匾渾然一體。
3、將店內(nèi)店外的全部冷色光源去掉,改為暖光源,并增加20個橫插雙柱光源,增大店內(nèi)的亮度,提升店內(nèi)的陽氣。
4、將炒菜項目砍掉,專心做火鍋。
5、制定促銷方案,用小肥羊中的最暢銷品種做突擊,搞買送,“吃兩盤送一盤,”提升小肥羊的知名度和美譽度。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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