如何做好餐飲策劃

　　在愈演愈烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，“特色”成為一個(gè)有效的競(jìng)爭(zhēng)手段。有人甚至認(rèn)為“沒有特色就不要開店�！睘槭裁凑f(shuō)沒有特色就別開店？眾所周知，你沒有特色，客戶就不會(huì)光臨這里！那么餐館經(jīng)營(yíng)就如同坐以待斃�？伞疤厣�”也并非與生俱來(lái)，那么如何給自己的店“創(chuàng)造”更多的“特色”呢？

　　典型案例：

　　當(dāng)被問及“豐澤園”的特色是什么的時(shí)候，其總經(jīng)理自豪地說(shuō)：我們是三星級(jí)的賓館，我們的餐飲是百年老店，魯菜是我們的風(fēng)味特色。他的觀點(diǎn)很具普遍性和代表性，遺憾的是，他所說(shuō)的沒有一個(gè)能算是特色，因?yàn)樘厣�必須是�?chuàng)造，創(chuàng)造的基本要求是與眾不同、前所未有，是“第一個(gè)”。

　　具體分析：

　　只有“第一個(gè)”才是創(chuàng)造，“第二個(gè)”只能算模仿而非創(chuàng)造、非特色。三星級(jí)賓館，北京已經(jīng)有幾十家了，這不是特色；百年老店，北京也有數(shù)十家，“全聚德”、“仿膳”、“萃華樓”、“同和居”等都是歷史悠久的老店；魯菜風(fēng)味，更是不計(jì)其數(shù)。如王府井八面槽路口的“萃華樓”也是百年老店，也是魯菜風(fēng)味，地理位置比你還好呢。那么又該怎么辦？“沒有特色別開店”，就是要求我們必須善于制造特色。要知道，特色都是制造出來(lái)的，不制造則永遠(yuǎn)沒有。

　　高手支招：

　　策劃1  有特色的營(yíng)養(yǎng)文化

　　現(xiàn)在，北京市餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)發(fā)展到飲食文化競(jìng)爭(zhēng)的階段了�！棒敳孙L(fēng)味”就是一種飲食文化。但擁有者過眾，稱不上特色了。有特色的飲食文化則可舉出很多：“穆斯林”餐廳的京劇票友沙龍，戲迷文化；“老舍茶館”的北京民俗文化；極其雅致的“離婚”餐廳、“情侶”餐廳等情侶文化，我為“豐澤園”策劃的則是營(yíng)養(yǎng)文化。

　　因?yàn)闀r(shí)代要求人們不僅要吃得美味，更要吃得健康，而不能大魚大肉一通上，不僅營(yíng)養(yǎng)過剩，還吃壞身體。營(yíng)養(yǎng)文化具體怎么搞？首先應(yīng)該聘請(qǐng)權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)專家為顧問，并在其指導(dǎo)下，在保留魚菜美味的基礎(chǔ)上增加營(yíng)養(yǎng)科技含量。菜單上的每道菜應(yīng)該標(biāo)明所含熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、微量元素特點(diǎn)，并分類指導(dǎo)顧客選擇高脂類、低脂類菜肴；更應(yīng)推出中草藥藥膳型的健胃菜、利腎菜、理肺菜、明目菜、糖尿康復(fù)菜、腫瘤康復(fù)菜、夏令進(jìn)補(bǔ)菜、冬令進(jìn)補(bǔ)菜、補(bǔ)鈣菜、補(bǔ)鐵菜、補(bǔ)碘菜、補(bǔ)鋅菜、補(bǔ)血菜、兒童助長(zhǎng)菜、老人防衰老菜、白領(lǐng)健腦菜、孕婦營(yíng)養(yǎng)菜等等。

　　廣告詞：把營(yíng)養(yǎng)和美味卷起來(lái)。這樣，人無(wú)我有，豈非特色？

　　策劃2  有特色的外賣熟菜

　　“全聚德”有外賣的烤鴨，“豐澤園”如果沒有外賣，不是丟掉了一大塊銷售額嗎？我當(dāng)場(chǎng)問道 “豐澤園”有何特色菜肴？答曰：水晶肘子。這不隨手拈來(lái)：“豐澤水晶肘子”，并延伸到“豐澤水晶豬蹄”，都是膠原蛋白豐富且正值時(shí)髦的 “美容食品”。具體開發(fā)則可找肉聯(lián)廠聯(lián)營(yíng)，搞定點(diǎn)加工，按店方要求的配方、工藝精制“豐澤水晶肘子”，采用真空保鮮包裝，店方包銷。一方面直接外賣，一方面當(dāng)批發(fā)商，搞經(jīng)銷、代銷。百年老店的特色產(chǎn)品，稍加宣傳策劃，還可成為“北京土特產(chǎn)”。土特產(chǎn)其實(shí)都是由特色產(chǎn)品策劃成的。這樣，肉聯(lián)廠拿生產(chǎn)利潤(rùn)，店方拿銷售利潤(rùn)及名牌附加值，豈不又成特色。

　　策劃3  有特色的三星級(jí)包子

　　“豐澤園”的點(diǎn)心種類很多，但有沒有與眾不同、獨(dú)一無(wú)二的呢？如沒有則應(yīng)策劃。我當(dāng)場(chǎng)策劃了“豐澤三星級(jí)包子”，此乃“醉翁之意不在酒”，因?yàn)閬?lái)到此地，方知“豐澤園”成了三星級(jí)賓館，可北京老百姓又有多少知道 “豐澤園”成了三星級(jí)賓館呢？不做廣告是不會(huì)有此效果的。做一般媒體的廣告都要拿出廣告費(fèi)，這是顯性廣告。不花廣告費(fèi)的廣告則是隱性廣告。突然冒出一種“三星級(jí)包子”，百姓肯定要奇怪。何為“三星級(jí)包子”？則盡可解釋為“三星級(jí)賓館賣的獨(dú)一無(wú)二的星級(jí)包子”，一傳十，十傳百，沒花廣告費(fèi)就都知道了“豐澤園”是三星級(jí)賓館。至于夠得上星級(jí)水平的包子，又有何難哉？夠檔次、夠水平、夠個(gè)兒，不就是“星級(jí)”嗎？“三星級(jí)包子”的個(gè)兒可有大型與小型兩種，任人選擇。各種好東西都攪成餡：蝦仁、蟹肉、鮮貝、叉燒、咸蛋黃、海參、木耳……口味調(diào)成最佳，這得靠點(diǎn)心師傅。這又怎么不是獨(dú)一無(wú)二的特色？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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