如何提升餐飲服務(wù)與管理的品質(zhì)

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　　市場競爭日趨激烈，每個(gè)酒店（飯店）都面臨著需要改進(jìn)經(jīng)營管理的思維方式來提高服務(wù)質(zhì)量、提升服務(wù)水平的問題，細(xì)節(jié)就成為制度建立和執(zhí)行中所必須重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的因素。“中國人決不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者�！本频辏�飯店）業(yè)已進(jìn)入了“細(xì)節(jié)管理”的時(shí)代。

　　如何進(jìn)一步提升餐飲服務(wù)與管理的品質(zhì)，是酒店（飯店）的工作重點(diǎn)目標(biāo)之一。而要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，就必須大力倡導(dǎo)精細(xì)管理，并著重做好以下幾個(gè)方面的工作：

　　一、深化五常管理

　　酒店實(shí)施五常管理已近一年，但實(shí)際執(zhí)行效果卻并不明顯。在餐飲現(xiàn)場管理上還存在許多與五常管理不協(xié)調(diào)的畫面，特別是員工備餐間、倉庫等非見客區(qū)域，物品擺放混亂的現(xiàn)象依然存在。

　　其實(shí)，五常管理歸根結(jié)底也是一種細(xì)節(jié)管理，其核心目的就是為了通過五常管理提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，杜絕和減少浪費(fèi)，提升企業(yè)形象，提升競爭力。因此，在日常管理中應(yīng)更加注重細(xì)節(jié)。如庫存物品堅(jiān)持先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，避免原料出現(xiàn)過期變質(zhì)；餐具用品歸類擺放，有名有家，取用存放一目了然；電器開關(guān)標(biāo)識分明，便于員工操作控制。

　　推行5S管理“重在執(zhí)行、貴在堅(jiān)持。全體員工對照5S手冊勤學(xué)習(xí)、深領(lǐng)會、常行動，并循序漸進(jìn)、持之以恒，不斷規(guī)范自己的日常工作行為，促進(jìn)酒店的5S活動從“形式化”走向“行事化”，最后向“習(xí)慣化”演變。

　　二、量化出品標(biāo)準(zhǔn)

　　廚房出品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化一直是中餐廚房管理的目標(biāo)，因?yàn)椤芭胝{(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強(qiáng)、勞動強(qiáng)度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時(shí)甚至沒有修正調(diào)整的機(jī)會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。”中餐烹飪千變?nèi)f化，技術(shù)要求高，量化出品標(biāo)準(zhǔn)才是確保餐飲品質(zhì)的根本出路。

　　麥當(dāng)勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。雖然中餐很難做到完全標(biāo)準(zhǔn)化，但至少可以做到部分（階段）標(biāo)準(zhǔn)化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)可以實(shí)行相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化管理：

　　1．菜肴成本配比標(biāo)準(zhǔn)化

　　主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時(shí)的操作出品中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。

　　2．烹調(diào)執(zhí)行分類標(biāo)準(zhǔn)化

　　為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類標(biāo)準(zhǔn)化管理。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。對于酒店的特色菜、當(dāng)家菜，可指定廚師烹調(diào)，以確保菜肴口味的穩(wěn)定。

　　3．菜肴出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)化

　　進(jìn)行總體標(biāo)準(zhǔn)化裝盤是菜肴出品的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點(diǎn)綴……也可通過拍照定樣的方式，對每道菜肴具體確定其盛器和裝飾點(diǎn)綴用品。通過對裝盤與裝飾的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行規(guī)范，可以有效防止廚師審美不一而導(dǎo)致出品賣相各異的弊端。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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