青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
市場競爭日趨激烈,每個酒店(飯店)都面臨著需要改進經營管理的思維方式來提高服務質量、提升服務水平的問題,細節(jié)就成為制度建立和執(zhí)行中所必須重點強調的因素!爸袊藳Q不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家,缺少的是精益求精的執(zhí)行者。”酒店(飯店)業(yè)已進入了“細節(jié)管理”的時代。
如何進一步提升餐飲服務與管理的品質,是酒店(飯店)的工作重點目標之一。而要實現(xiàn)這一目標,就必須大力倡導精細管理,并著重做好以下幾個方面的工作:
一、深化五常管理
酒店實施五常管理已近一年,但實際執(zhí)行效果卻并不明顯。在餐飲現(xiàn)場管理上還存在許多與五常管理不協(xié)調的畫面,特別是員工備餐間、倉庫等非見客區(qū)域,物品擺放混亂的現(xiàn)象依然存在。
其實,五常管理歸根結底也是一種細節(jié)管理,其核心目的就是為了通過五常管理提供高品質的產品和服務,杜絕和減少浪費,提升企業(yè)形象,提升競爭力。因此,在日常管理中應更加注重細節(jié)。如庫存物品堅持先進先出、后進后出,避免原料出現(xiàn)過期變質;餐具用品歸類擺放,有名有家,取用存放一目了然;電器開關標識分明,便于員工操作控制。
推行5S管理“重在執(zhí)行、貴在堅持。全體員工對照5S手冊勤學習、深領會、常行動,并循序漸進、持之以恒,不斷規(guī)范自己的日常工作行為,促進酒店的5S活動從“形式化”走向“行事化”,最后向“習慣化”演變。
二、量化出品標準
廚房出品品質標準化一直是中餐廚房管理的目標,因為“烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環(huán)節(jié)!敝胁团腼兦ё內f化,技術要求高,量化出品標準才是確保餐飲品質的根本出路。
麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產質量管理的。雖然中餐很難做到完全標準化,但至少可以做到部分(階段)標準化,這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講,以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理:
1.菜肴成本配比標準化
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格,同時,又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此,應將所有列入菜單的品種,逐一進行規(guī)范,定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數(shù)量,在平時的操作出品中,一以貫之,嚴格掌握,準確執(zhí)行。
2.烹調執(zhí)行分類標準化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質量,同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用,將調味按味型進行分類標準化管理。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁,各烹調爐頭分別取用,類似菜肴口味就不會有大的差異。對于酒店的特色菜、當家菜,可指定廚師烹調,以確保菜肴口味的穩(wěn)定。
3.菜肴出品裝盤標準化
進行總體標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)。不同色澤的菜肴,不同消費標準的菜肴出品,裝飾點綴可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品,要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品;玻璃海參盤菜的出品,統(tǒng)一加墊盤出品;綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴……也可通過拍照定樣的方式,對每道菜肴具體確定其盛器和裝飾點綴用品。通過對裝盤與裝飾的標準化進行規(guī)范,可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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