如何提升餐飲服務與管理的品質

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　　市場競爭日趨激烈，每個酒店（飯店）都面臨著需要改進經營管理的思維方式來提高服務質量、提升服務水平的問題，細節(jié)就成為制度建立和執(zhí)行中所必須重點強調的因素�！爸袊�人決不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者。”酒店（飯店）業(yè)已進入了“細節(jié)管理”的時代。

　　如何進一步提升餐飲服務與管理的品質，是酒店（飯店）的工作重點目標之一。而要實現(xiàn)這一目標，就必須大力倡導精細管理，并著重做好以下幾個方面的工作：

　　一、深化五常管理

　　酒店實施五常管理已近一年，但實際執(zhí)行效果卻并不明顯。在餐飲現(xiàn)場管理上還存在許多與五常管理不協(xié)調的畫面，特別是員工備餐間、倉庫等非見客區(qū)域，物品擺放混亂的現(xiàn)象依然存在。

　　其實，五常管理歸根結底也是一種細節(jié)管理，其核心目的就是為了通過五常管理提供高品質的產品和服務，杜絕和減少浪費，提升企業(yè)形象，提升競爭力。因此，在日常管理中應更加注重細節(jié)。如庫存物品堅持先進先出、后進后出，避免原料出現(xiàn)過期變質；餐具用品歸類擺放，有名有家，取用存放一目了然；電器開關標識分明，便于員工操作控制。

　　推行5S管理“重在執(zhí)行、貴在堅持。全體員工對照5S手冊勤學習、深領會、常行動，并循序漸進、持之以恒，不斷規(guī)范自己的日常工作行為，促進酒店的5S活動從“形式化”走向“行事化”，最后向“習慣化”演變。

　　二、量化出品標準

　　廚房出品品質標準化一直是中餐廚房管理的目標，因為“烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環(huán)節(jié)�！敝胁团腼兦ё內f化，技術要求高，量化出品標準才是確保餐飲品質的根本出路。

　　麥當勞、肯德基這樣的快餐經營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產質量管理的。雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分（階段）標準化，這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理：

　　1．菜肴成本配比標準化

　　主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，應將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的操作出品中，一以貫之，嚴格掌握，準確執(zhí)行。

　　2．烹調執(zhí)行分類標準化

　　為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調味按味型進行分類標準化管理。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調兌調味汁，各烹調爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。對于酒店的特色菜、當家菜，可指定廚師烹調，以確保菜肴口味的穩(wěn)定。

　　3．菜肴出品裝盤標準化

　　進行總體標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴……也可通過拍照定樣的方式，對每道菜肴具體確定其盛器和裝飾點綴用品。通過對裝盤與裝飾的標準化進行規(guī)范，可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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