餐飲團(tuán)隊(duì)管理案例分析

　　但是，由于進(jìn)入餐飲市場(chǎng)的門檻非常低，或者說(shuō)根本就沒(méi)有門檻可言，只要敢想只要有錢只要有廚師只要不怕繁瑣…..任何人都可以開一家餐館，就好像一個(gè)菜市場(chǎng)一樣，誰(shuí)都可以進(jìn)場(chǎng)擺攤位，導(dǎo)致了行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的參差不齊。在極度不規(guī)范的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境里，大家所使用的一切招數(shù)都是圍繞菜品味型的切換、環(huán)境氛圍的營(yíng)造和空洞的企業(yè)文化打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，很少有企業(yè)將激進(jìn)和煩躁的心沉下來(lái)，思考團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和如何進(jìn)行有效的團(tuán)隊(duì)管理，這就是眾多餐飲企業(yè)短命的根本所在。在很多行業(yè)企業(yè)里，我們都可以看到在其年度營(yíng)銷計(jì)劃里有專項(xiàng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)和培養(yǎng)費(fèi)用，而餐飲企業(yè)，我們很難看到有這筆投資。就算在中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)里，我們同樣能在團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理上看到這樣一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)：有團(tuán)隊(duì)沒(méi)管理，有管理沒(méi)效益，有效益沒(méi)理想，有理想沒(méi)踐行，有踐行沒(méi)堅(jiān)持，有堅(jiān)持沒(méi)力量，有力量沒(méi)支持，有支持沒(méi)努力……看來(lái)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)建設(shè)之難，難在團(tuán)隊(duì)職業(yè)素養(yǎng)的修煉！沖破思想的牢籠，當(dāng)然是一種很疼的修為。

　　讓我們來(lái)看看這個(gè)真實(shí)的案例。

　　案例：團(tuán)隊(duì)建設(shè)不是用錢堆砌起來(lái)的

　　周老板是昆明有錢人中的有錢人，10多年來(lái)都在搞高速公路工程建設(shè)的承包業(yè)務(wù)，賺了幾麻袋的閑錢，開著寶馬住著別墅，生活事業(yè)高度發(fā)燒如日中天。在一次宴會(huì)上周老板向朋友透露出想轉(zhuǎn)行做餐飲的意思，認(rèn)為只要加盟一家著名餐飲品牌就能輕松地將消費(fèi)者兜里的錢轉(zhuǎn)化為自己的。周的朋友于是強(qiáng)力推薦總部設(shè)于重慶的中國(guó)著名火鍋A品牌，通過(guò)與重慶總部的幾輪溝通談判，周老板交納了15萬(wàn)元的加盟費(fèi)獲得了3年在昆明的獨(dú)家經(jīng)營(yíng)權(quán)。3個(gè)月的選址、裝修、招聘培訓(xùn)、試鍋等繁瑣環(huán)節(jié)下來(lái)，已花去了380萬(wàn)的費(fèi)用，當(dāng)然也終于迎來(lái)了火鍋店開業(yè)的大吉大利。由于周老板自己并不懂餐飲經(jīng)營(yíng)管理，更不懂團(tuán)隊(duì)建設(shè)，在開業(yè)不到5個(gè)月的時(shí)間里，他就換了1個(gè)總經(jīng)理、2個(gè)大堂經(jīng)理，1個(gè)炒大料的師傅，原因是總經(jīng)理拿著高薪不做事，總是缺少一些職業(yè)精神，總是在電腦上斗地主；大堂經(jīng)理業(yè)務(wù)上總是缺少一些服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，前廳管理一團(tuán)糟，同廚房老是矛盾不斷，點(diǎn)菜組和傳菜組居然還常打架；炒大料的師傅也不是行，他炒的鍋底怎么老是變化無(wú)常啊，客人總是反應(yīng)不是味淡了就是味重了，不是不香就是不辣，重慶火鍋講的是麻辣嘛。哎，老周實(shí)在受不了那，就把三位都給撂那。在周向筆者講述不幸遭遇的第三天，在他的盛情邀請(qǐng)下筆者對(duì)他那經(jīng)營(yíng)面積達(dá)3000平米的火鍋店進(jìn)行了深入的訪談?wù){(diào)研，發(fā)現(xiàn)他所說(shuō)的問(wèn)題其實(shí)就在于團(tuán)隊(duì)管理混亂、團(tuán)隊(duì)素養(yǎng)低下、團(tuán)隊(duì)協(xié)同作業(yè)差、沒(méi)有團(tuán)隊(duì)信念造成的。問(wèn)題和矛盾凸現(xiàn)出來(lái)了，于是應(yīng)周的要求對(duì)他的餐廳進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)1天的團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理培訓(xùn)，收效甚好。但是沒(méi)過(guò)3個(gè)月，周打電話告知說(shuō)，火鍋店因經(jīng)營(yíng)不善易手他人。周在電話里說(shuō)“餐飲門檻進(jìn)入的時(shí)候很低，但是想邁出去門檻就高哪，我為此損失了200多萬(wàn)。餐飲比公路工程更難做啊！”

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