餐飲團隊管理案例分析

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　　像經(jīng)營企業(yè)一樣經(jīng)營團隊

　　一個菜細分一個市場，一個團隊創(chuàng)造一個市場。

　　一個餐廳要想從前肚貼著后背的競爭環(huán)境里突圍出來，并成為一個城市、一個社會、一個國家的飲食文化供人品驗，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養(yǎng)六重功力外，關鍵的關鍵是要建設、經(jīng)營和管理多個根據(jù)餐廳服務需要的極具侵略性的職業(yè)團隊。從垂直的資本決策團隊、總經(jīng)理高層管理團隊、經(jīng)理中層執(zhí)行團隊、基層服務團隊，到水平的前廳服務團隊、廚政團隊、公關銷售團隊、財務團隊，再到外圍的媒體支持團隊、營銷策劃團隊、菜品研發(fā)顧問團隊等等團隊。要像經(jīng)營企業(yè)一樣經(jīng)營和管理這些團隊，為團隊設計團隊理念、團隊精神、團隊文化、團隊價值、團隊責任以及科學規(guī)劃團隊發(fā)展戰(zhàn)略目標、年度營銷計劃以及達成目標和計劃的方法、步驟等，用團隊的責任舞動企業(yè)的生命，讓企業(yè)的生態(tài)長期處于高度平衡的活性狀態(tài)。

　　案例一：優(yōu)秀的團隊是黃埔軍校

　　小天鵝火鍋2001年剛進入云南和貴州市場時并不是很強勢，從顧客份額和忠誠度來看都比不上同樣是全國餐飲百強的云南大滇園火鍋，但是在以陳阿鷹、李鴻偉、竇偉為核心團隊成員的領導下，短短2年的時間就發(fā)展成為云貴餐飲市場的中堅力量，并一躍成為小天鵝火鍋全國市場營業(yè)狀況最好的樣板市場。深入這個團隊我們會發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀團隊的種種優(yōu)良品質(zhì)。當時作為投資方代表的陳阿鷹年僅25歲左右，而職業(yè)總經(jīng)理李鴻偉更是才22歲，就是以這兩個小伙子為核心成員的團隊演繹著云貴火鍋界的精彩傳奇。由于團隊的向心力高度集中，在市場初期生意慘淡的日子里，員工們自發(fā)地AA制消費自家餐廳的火鍋；在員工生病的困難里，員工自發(fā)積極捐助；在團隊培訓的福利中，公司每年都花15萬元作為員工學習深造的固定投資；在以顧客為核心價值的經(jīng)營理念里，他們將每位在冊的顧客終身價值精準地評估為57萬元；在市場危機來臨時，一套科學的危機報警系統(tǒng)和管理系統(tǒng)能緊急預測機、發(fā)現(xiàn)、處理和管理危機；倒金字塔的管理文化體系“老板——>總經(jīng)理——>經(jīng)理——>服務員——>顧客”，最高層成為了團隊最前端的服務部門；在團結(jié)高效的團隊努力下，他們成功了。2004年小天鵝云貴公司改組為云南新龍門實業(yè)公司，并投資2000萬巨資打造了云南餐飲業(yè)最具品位的新龍門大酒樓，被譽為云南人的會客廳。從公司及酒樓的英文“l(fā)oogman”中，我們可以看到這個團隊的夢想：永遠的男人！雖然從2005年起這個影響云貴餐飲市場的優(yōu)秀團隊中的核心成員李鴻偉、竇偉都也相繼退出另辟江山，但是這個黃埔軍校式的團隊還將成為餐飲市場的榜樣。

　　案例二：在“玩”性中帶著團隊成長

　　說起這家企業(yè)的名字，恐怕沒有幾個人知道，但是只要說起翠湖邊上的“茴香酒館”，但凡玩過昆明夜場的人沒有幾個人不知道。這間聞名全國的酒館的老板是一個年僅20多歲的很是帥氣的小伙子，他的名字叫李鑫蔚。他在茴香酒館這個平臺上只用了幾年的時間，就將他的茴香企業(yè)從酒吧娛樂延展到餐飲美食，整個企業(yè)集團經(jīng)營得像他一樣朝氣蓬勃。探究他的成功之道，我們驚嘆于僅能找到一個字來容納——“玩”字。在他的企業(yè)找不到像其他企業(yè)那些繁縟的管理制度和企業(yè)文化，有的是那種銳也內(nèi)斂、藏也鋒芒的讓人大吃一驚的玩性文化，在這“玩”字的骨子里，是一種不可復制的團隊的心智文化。在他的心智文化里，你找不到那些大而空的戰(zhàn)略規(guī)劃和華麗詞藻，也沒有賣弄年輕資本的點點痕跡，更沒有老總威嚴天下的假面孔，只有年輕歲月在他身上駐足的玩性和智慧跡。進入他的團隊，他會告訴你兩件事：一件是告訴你在他的企業(yè)沒有老板和打工之分，只有團隊成員的新老之分；第二件是他會告訴你怎樣玩得盡興才能工作得徹底的玩性文化。當然他的玩性文化是隨性的健康的積極的時尚的。看看他的個性著裝——身上永遠套著質(zhì)地上乘的個性休閑服；他的興趣愛好——手邊永遠帶著國內(nèi)外最新時尚讀本；他的職業(yè)素養(yǎng)——從不放棄大師級的工商管理培訓；他的工作狀態(tài)——在聊天中完成一個團隊最高長官應該完成的事情…….在他看來，生活是一種玩，學習是一種玩，著裝是一種玩，創(chuàng)業(yè)是一種玩，經(jīng)營企業(yè)同樣是一種玩。也許簡單的反而是深奧的，玩，不需要繁文縟節(jié)，玩，不需要條條框框的設計，當玩能成為一種生產(chǎn)力的時候，這樣的境界不是誰都能抵達的。李鑫蔚用玩經(jīng)營者企業(yè)，在玩性中帶著他的團隊成長。

　　這兩個截然不同的案例就是兩種不同團隊精神和文化的形態(tài)，它說明了團隊建設和管理方向的多樣性，但是在他們不同的塑造方向上，我們能看到這兩條射線的交匯點，那就是團隊建設和團隊力量對一個企業(yè)成長發(fā)展的重要性，團隊是企業(yè)生存的必然形態(tài)，也是企業(yè)和諧、創(chuàng)新發(fā)展的生命。它既然是一生命的形態(tài)出現(xiàn)的，那它必然會像人一樣如果管顧不好就會生病，病，當然對企業(yè)肌體是有致命的損傷的。請接著看下面。

　　團隊建設，一種很疼的修為

　　菜肴是餐廳盛開的花，團隊則是培育鮮花的土壤，兩者是互為因果的關系。在味型嚴重同質(zhì)化的今天，打造一支優(yōu)秀的團隊是餐廳良好營運的重要保障。一道菜的食相再好也比不上一個人，一桌菜再昂貴也比不上一個團隊。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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