餐飲經(jīng)營切忌盲目模仿

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　　門診科別：老板特需門診

　　患者：某東北風味酒樓 老板Y先生

　　癥狀：

　　Y先生開這家東北風味酒樓已經(jīng)有兩年多了，開始時經(jīng)營的是正宗的東北菜。在經(jīng)歷了開業(yè)之初的火爆之后，態(tài)勢趨于平淡，于是Y先生開始帶著廚師長四處“采風”，意在博采眾家之長，創(chuàng)出一套精品菜譜，重新招徠顧客。過了半年左右的時間，Y先生的菜譜上已經(jīng)有了七十余道“精品”菜，但食客們紛紛反映這些菜不論從口味上還是整體感覺上都有著或大或小的問題，完全與其“祖宗”大相徑庭。到現(xiàn)在，酒樓客源的流失率越來越高，而Y先生也還在“執(zhí)著”地尋找新的菜品準備繼續(xù)開發(fā)，但他的內(nèi)心已經(jīng)非常疲憊了。今天，他來到了門診部，向本醫(yī)師道出了心中的苦悶。

　　病因分析：

　　結合Y先生的癥狀，本醫(yī)師將此病命名為“偏執(zhí)型盲目模仿綜合癥”。此癥的病因主要有如下幾個方面：

　　1．定位缺失：

　　任何一家成型的餐飲企業(yè)，市場定位是首要條件。首先企業(yè)應該根據(jù)選址情況，周邊消費，同業(yè)分析，客源結構等參數(shù)把自身定位做好。Y先生在開業(yè)之初選擇的是東北風味菜，之所以做得很平淡，可能是先天性定位不足（不準確）。再后來，Y先生選擇了“掃街式”的市場定位則更為危險，開發(fā)新菜品與定位不能說沒有關系，但準確地講，后者是前者的“綱”，只有把“綱”先舉起來，“目”才有可能張開，這種邏輯關系是不容改變的。顯然，市場定位缺失是“偏執(zhí)型盲目模枋綜合癥”的首要病因。

　　2．自信心嚴重不足：

　　從Y先生的表現(xiàn)上看，自信心不足也是該病癥的重要病因。對自己的企業(yè)，企業(yè)家應該保持高度自信。這種自信應該表現(xiàn)在對企業(yè)的經(jīng)營模式、研發(fā)能力、應變能力等諸多方面。這樣才能有一個相對主動的心態(tài)，才不會被其他同類強勢企業(yè)所“忽悠”。Y先生不斷地到各店“采風”，出發(fā)點是學習他人的經(jīng)典產(chǎn)品，殊不知此舉恰恰是對自己企業(yè)的研發(fā)，應變能力自信心嚴重不足的表現(xiàn)。別人的經(jīng)典產(chǎn)品首先是精心研發(fā)、創(chuàng)制的，它肯定會有其獨特性，肯定會有一些防復制的環(huán)節(jié)，一味地通過品嘗、觀察來挖掘，肯定不會在短時間內(nèi)行其精髓，到頭來復制出來的只能是一個形似而非神似的“怪胎”。企業(yè)的經(jīng)營者們要有自信，要相信自己企業(yè)的“造血”功能，只有自己研發(fā)的產(chǎn)品才更有獨創(chuàng)性，更有生命力。

　　3．菜品結構無規(guī)劃，缺乏科學歸納：

　　Y先生如今的菜譜上已經(jīng)有了七十余道“特色”菜，這個數(shù)量似乎并不過分，但本醫(yī)師仔細翻閱了一下，在這七十余道菜品當中，有四十余道菜從原料制備、加工設備、烹飪手法和調(diào)料準備上根本就是風馬牛不相及。涉及到包括地方小菜肴（滇菜）在內(nèi)的十種菜系。難怪Y先生如此郁悶。我們知道，每多一種風格不同的菜肴，其后續(xù)成本是非常大的。有些菜甚至要單獨采購烹飪設備，（如汽鍋等），在原材料貯存、采購上也會有比較大的成本支出。

　　另外，把風味不同、原料不同的菜品統(tǒng)統(tǒng)羅列在沒有分類的菜譜上，不僅會讓點菜者出現(xiàn)視覺疲憊，也不利于餐廳營業(yè)分類統(tǒng)計。

　　醫(yī)療處方：

　　在前文中，本醫(yī)師已經(jīng)分析了患者Y先生的3個病因，針對Y先生的具體癥狀表現(xiàn)，本醫(yī)師開列醫(yī)療處方如下：

　　處方1：迅速調(diào)整酒樓定位，使之合理化、科學化。具體方法是：首先，做客源結構分析和周邊同業(yè)情況分析。分清普通客源和商政客源所占比例，再依照該比例進行消費水平的分析；然后根據(jù)同業(yè)分布，同業(yè)定位等技術參權找出平衡點及切入點，得出合理定位的依據(jù)，最終做出企業(yè)定位。

　　處方2：增加提高自信心的主觀訓練。自信心的樹立和培養(yǎng)有的時候是需要進行訓練的，訓練方法可以通過主觀或客觀兩種形式，從主觀上要消除虛空心態(tài)，摒除自卑的觀念�？陀^上要經(jīng)�？紤]自己的長處并加以強化。這樣，可以比較快地樹立自信心，并且用自信的心態(tài)去開展產(chǎn)品研發(fā)、市場定位，很快就可以扭轉局面，但必須提醒的是，千萬不可劍走偏鋒，陷入另一個致命的盲目自信的新陷井，其防治方法是要做客觀實況分析。

　　處方3：這一處方相對于前面的兩個內(nèi)科處方來講屬于外科，就是把現(xiàn)有的菜譜結構進行即時性調(diào)整。把一些過于“特色”的菜品堅決刪除，這里所指的菜品是指那些點擊率不高，產(chǎn)品原料采購困難，需要特定餐、廚具加工、原料不易貯存的，不要考慮暫時的損失，“取締”態(tài)度要堅決�，F(xiàn)在我們損失的可能是一部分價格不菲的原料、廚具，但實際上長痛不如短痛，這種放棄意味著長期損失的終止。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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