內(nèi)外兼修診斷前廳管理毛病

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　　前廳管理是整體餐廳管理的重要組成部分，大多數(shù)管理者能夠把前廳人員配備、服務程序、禮節(jié)禮儀和操作程序做的井井有條，但有些常見“病”，多發(fā)“病”也同時存在。

　　診室：外科

　　癥候1：餐具散發(fā)性“斑痕癥”

　　癥狀：某高檔酒樓設施豪華，餐具均采用白色骨質(zhì)瓷。但經(jīng)過檢查，擺好臺的餐具有20％以上存在不明顯的茶漬、水漬；有的甚至于茶杯與骨碟之間出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。這讓前廳經(jīng)理郁悶不已。

　　病因：此類散發(fā)性“斑痕癥”的病因在于服務員的責任心嚴重缺乏，同時與領導及管理人員的檢查也有直接關系。

　　處方：

　　1.在日常工作中加大責任心的培訓。

　　2.責成領班每日布餐必須檢查，巡查率要達到95％以上。

　　3.經(jīng)理要定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題直接追究領班責任。

　　4.將此類過失上升處罰級別，累計發(fā)現(xiàn)3次以上給予重罰。

　　癥候2.：地面頑固性“皮炎”

　　癥狀：餐廳地面多選用大理石、水磨石等表面平滑并帶有一定光澤的材料。因顧客用餐過程中或服務員上菜過程中。不慎滴灑的湯汁，或因口香糖殘渣黏附造成的陳舊性斑塊。因疏于清理，影響清潔度，有時甚至引起顧客滑倒等“并發(fā)癥”。

　　病因：

　　服務員意識淡漠，對于一些處于隱蔽部位的污漬殘留熟視無睹。

　　處方：

　　1. 根據(jù)餐廳不同區(qū)域，劃定明確責任人，并將清除“皮炎”定為檢查及考核內(nèi)容。

　　2. 領班每周至少兩次全面檢查地面清潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，并追究相關人員責任。

　　3. 經(jīng)理除了不定期巡檢外，應固定每周一次全面地專項檢查，發(fā)現(xiàn)問題要使用經(jīng)濟手段予以從重處罰。

　　這個處方可以有效地預防和治療地面頑固性“皮炎”。

　　癥候3.：著裝不整 形象不齊

　　癥狀：服務員工服穿著不齊，工牌佩戴不整，整體形象欠佳。

　　病因：基礎培訓缺乏，員工素質(zhì)教育差

　　處方：

　　1. 加強基礎培訓，著重強調(diào)著裝的重要性。

　　2. 將著裝問題上升到團隊精神建設與完善的高度來給員工詳細講解。

　　3.每日班前列會采用自查、互查的方式檢查著裝。

　　4.對于經(jīng)常性違反規(guī)定的員工依照相關處罰條例重罰。

　　內(nèi)科：外科的癥候，相對比較容易解決，重點在于強化培訓和經(jīng)常性的檢查、監(jiān)督。但有些內(nèi)科疾患則不是很好治療。

　　癥候1：疲勞綜合癥

　　癥狀：服務員工作懈怠，打不起精神，無法全身心地投入。造成整體效率極低。雖經(jīng)多次提醒，不僅沒有改善反而適得其反。

　　病因：餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀決定了這種“流行病”的發(fā)生和蔓延。業(yè)界現(xiàn)在人員缺乏，現(xiàn)有員工流失率極高。原來的大量固定工作由現(xiàn)有的少數(shù)人員承擔，工作強度陡然增大。長此以往，勢必造成員工總有干不完活的感覺，心里上出現(xiàn)應激性疲勞，而且這種癥狀一旦出現(xiàn)很難治愈。要治療此癥需要內(nèi)外同治，并需要長期努力。

　　處方：

　　1.廣開渠道，招賢納士。通過補充新生力量，來減少人均工作量，提供相對輕松空間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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