餐飲業(yè)6T實務(wù)淺析

　　餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱6T實務(wù)）是學(xué)習(xí)日本“5S”和香港“五常法”精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。

　　上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢，年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在20％以上。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)2005年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá) 350億元。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部分。上海餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理總體是好的，是在不斷提高的。但管理水平不平衡，與國際大都市的要求和迎接2010年世博會的要求仍有不少差距。尤其是中式酒樓餐館的現(xiàn)場管理沒有行業(yè)規(guī)范，處于經(jīng)驗型、作坊式的管理狀況，因而不少餐館存在“前場富麗堂皇，后場環(huán)境臟亂”的現(xiàn)象，第一線員工文化程度較低、流動性很大，培訓(xùn)難以收效。

　　餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式：就是要讓管理層和第一線員工都行動起來，一起找出問題、制定辦法、堅持執(zhí)行，使許多細(xì)小的事情都天天有人管；要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法（例如視覺管理法），使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。上海餐飲協(xié)會學(xué)習(xí)日本 “5S”現(xiàn)場實務(wù)管理和香港“五常法”管理精神，結(jié)合中餐館的實際，從2003年上海天天漁港餐飲公司試點成功起，經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)（小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等）擴(kuò)大試點，最近已制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（6T實務(wù)）規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明：實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。

　　上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理（6T實務(wù)）”的主要內(nèi)容是：

　　6T是指6個天天要做到。即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。

　　天天處理：將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。

　　天天整合：將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài)，實行物品分類集中放置，有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。

　　天天清掃：將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天都要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。

　　天天規(guī)范：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理辦法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。

　　天天檢查：通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制定每天收工前五分鐘行6T(自己定6點只需花五分鐘就能做好的事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。

　　天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪（6T實務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上不斷改進(jìn)。

　　初步實施的餐飲企業(yè)已經(jīng)有22家中式酒樓、快餐、火鍋門店在2005年12月舉行了向消費者開放參觀廚房后場的活動，實踐證明全面實施后能做到：天天保持廚房地面無油無水，人人都有清掃和管理的崗位職責(zé)，物品集中放置有“名”有“家”，能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品，食品用透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用……。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。凡是參加過培訓(xùn)的企業(yè)，約有80％已決定全面或所屬部分店開始采用卓越現(xiàn)場管理的精神，結(jié)合本企業(yè)的實際情況試行，他們一致的體會是：

　　●提高效率：將長期無用的物品或清掃或歸倉，將有用的物品按使用量

　　的大小分高、中、低分別存放，所有物品又清楚的標(biāo)簽，有“名”有“家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工的效率大為提高。

　　●降低成本：通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的

　　方法，使庫存保證不超過1.5－3天的量，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉(zhuǎn)率。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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