青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
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餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(簡稱6T實務(wù))是學(xué)習(xí)日本“5S”和香港“五常法”精神,結(jié)合餐飲行業(yè)實際,經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來,今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。
上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢,年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在20%以上。據(jù)市統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)2005年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達(dá) 350億元。目前,本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有3萬多家。餐飲業(yè)已成為服務(wù)上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展和改善人民生活的重要組成部分。上海餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理總體是好的,是在不斷提高的。但管理水平不平衡,與國際大都市的要求和迎接2010年世博會的要求仍有不少差距。尤其是中式酒樓餐館的現(xiàn)場管理沒有行業(yè)規(guī)范,處于經(jīng)驗型、作坊式的管理狀況,因而不少餐館存在“前場富麗堂皇,后場環(huán)境臟亂”的現(xiàn)象,第一線員工文化程度較低、流動性很大,培訓(xùn)難以收效。
餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式:就是要讓管理層和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制定辦法、堅持執(zhí)行,使許多細(xì)小的事情都天天有人管;要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法(例如視覺管理法),使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么、怎么做。上海餐飲協(xié)會學(xué)習(xí)日本 “5S”現(xiàn)場實務(wù)管理和香港“五常法”管理精神,結(jié)合中餐館的實際,從2003年上海天天漁港餐飲公司試點成功起,經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè)(小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等)擴(kuò)大試點,最近已制定了“上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T實務(wù))規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)”,經(jīng)過上百家餐館初步實施證明:實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。
上海餐飲業(yè)“卓越現(xiàn)場管理(6T實務(wù))”的主要內(nèi)容是:
6T是指6個天天要做到。即:天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。
天天處理:將必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,按高、中、低用量分別存放,分層管理。
天天整合:將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài),實行物品分類集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。
天天清掃:將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天都要做到的簡單易行的操作規(guī)范,人人做清掃,天天保清潔。
天天規(guī)范:采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理辦法,使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。
天天檢查:通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制定每天收工前五分鐘行6T(自己定6點只需花五分鐘就能做好的事情),養(yǎng)成習(xí)慣。
天天改進(jìn):在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后要有第二輪(6T實務(wù))的新目標(biāo),螺旋向上不斷改進(jìn)。
初步實施的餐飲企業(yè)已經(jīng)有22家中式酒樓、快餐、火鍋門店在2005年12月舉行了向消費者開放參觀廚房后場的活動,實踐證明全面實施后能做到:天天保持廚房地面無油無水,人人都有清掃和管理的崗位職責(zé),物品集中放置有“名”有“家”,能做到30秒內(nèi)取到和放回任何物品,食品用透明膠盒存放安全衛(wèi)生又方便取用……。烹制和工作的環(huán)境變得井井有條、一目了然、光潔明亮。凡是參加過培訓(xùn)的企業(yè),約有80%已決定全面或所屬部分店開始采用卓越現(xiàn)場管理的精神,結(jié)合本企業(yè)的實際情況試行,他們一致的體會是:
●提高效率:將長期無用的物品或清掃或歸倉,將有用的物品按使用量
的大小分高、中、低分別存放,所有物品又清楚的標(biāo)簽,有“名”有“家”,保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上表明操作規(guī)程,維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌,即使該崗位員工離開,臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作,管理者與員工的效率大為提高。
●降低成本:通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的
方法,使庫存保證不超過1.5-3天的量,大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費,減少了流動資金,提高資金周轉(zhuǎn)率。
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