連鎖企業(yè)如何做管理

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　　一旦企業(yè)走出去，風(fēng)險就接踵而來，這簡直是一定的，任何您估計有可能發(fā)生的問題，十有八九會發(fā)生。甚至更多您原本想像不到的問題，也會悄然發(fā)生。因此，走出去之前或之初，您需要在管理上下些功夫。例如，跨區(qū)域擴張之后，如何保證選址、經(jīng)營、服務(wù)、供應(yīng)鏈的上下通暢一致？如何遠程把控資金、人才和信息？組織系統(tǒng)需要怎樣的變革？如何確保一線的質(zhì)量水準(zhǔn)和風(fēng)格？如何供應(yīng)充沛的人才？一系列問題需要您未雨綢繆，否則將風(fēng)險四起，甚至砸牌子！

　　一、如何保障業(yè)務(wù)通暢？

　　連鎖餐飲的業(yè)務(wù)與單體餐館的業(yè)務(wù)截然不同，雖然都涉及到選址、門店裝修、食材采購和倉儲、烹飪和餐廳服務(wù)、營銷和宣傳，但是每一個環(huán)節(jié)所涉及的范圍、責(zé)任、標(biāo)準(zhǔn)、流程都不相同，原因就在于“連鎖”二字。如何保證跨區(qū)域連鎖的業(yè)務(wù)通暢？這需要企業(yè)建立一系列的業(yè)務(wù)流程體系，通過流程化管理，確�？偛亢屯獾胤值曛�間的業(yè)務(wù)暢通。否則的話，各個分店將會充分發(fā)揮各自的“聰明才智”，讓您的餐廳五花八門，總部與分店之間的沖突此起彼伏。一句話，一團麻！

　　當(dāng)然，任何企業(yè)都不可能預(yù)先建立非常完整而可行的業(yè)務(wù)流程體系，沖突是在所難免的，但您最起碼需要著重考慮一些關(guān)鍵業(yè)務(wù)流程，這里列舉一部分：

　　1、餐廳選址、裝修和開業(yè)：如何開展市場調(diào)研？如何進行項目分析、談判與決策？如何進行項目策劃？如何把控餐廳裝修？如何把控對外公關(guān)事宜？如何把控開業(yè)籌備？

　　2、食材采購、倉儲和配送：如何制定食材標(biāo)準(zhǔn)、選擇合格供應(yīng)商？如何把控采購需求、計劃和執(zhí)行？如何進行跨區(qū)域食材調(diào)配？如何進行食材儲存和中轉(zhuǎn)？如何把控食材初加工？如何把控中央廚房的運行？

　　3、烹飪、服務(wù)和技術(shù)推廣：如何把控烹飪的質(zhì)量？廚房管理如何統(tǒng)一？如何把控餐廳服務(wù)的質(zhì)量？如何及時獲得顧客的反饋？如何開展新品研發(fā)和推廣？如何開展服務(wù)創(chuàng)新？

　　4、促銷、宣傳和顧客管理：如何開展調(diào)查，跟蹤顧客并引導(dǎo)消費？如何開展促銷管理？如何統(tǒng)籌宣傳方案？如何發(fā)揮門店的積極性和自由創(chuàng)新？總部如何及時獲取信息并給予指導(dǎo)？

　　所有這些關(guān)鍵業(yè)務(wù)領(lǐng)域，必須依靠書面的流程規(guī)范，才能保證各個餐廳自動正常運行。否則的話，單純依靠總部和分店之間的遠程和當(dāng)面溝通，您將面臨永遠解決不完的問題。

　　二、如何實現(xiàn)管控有效？

　　連鎖總部對分店的管控，不僅僅是業(yè)務(wù)領(lǐng)域的選址、裝修、采購、烹飪和服務(wù)，還應(yīng)當(dāng)對資金、人才和信息實施管控，而這三者正是后臺管控的主要抓手。如果總部對分店的資金、人才和信息無法全面掌控，何談管控業(yè)務(wù)？何談連鎖？

　　資金管控主要體現(xiàn)在預(yù)算、成本、資金、報表領(lǐng)域。（1）由于跨地域經(jīng)營，預(yù)算將成為財務(wù)領(lǐng)域的管控基準(zhǔn)，否則的話，如果集權(quán)，無數(shù)次的審批將讓總部焦頭爛額，如果放權(quán)，總部將對分店完全失控。（2）基于預(yù)算，資金的統(tǒng)籌調(diào)配是“資金效用最大化”的關(guān)鍵，讓每一分錢都用在最有價值的地方，這是資金統(tǒng)籌的首要目標(biāo)。（3）對于連鎖餐館來說，建立店面運營的成本控制模型，不失為一個良策，基于經(jīng)驗建立成本規(guī)劃和控制的基準(zhǔn)模型，可以有效指導(dǎo)各個分店的成本管理。連鎖餐廳規(guī)�；�之后，一方面其規(guī)模優(yōu)勢可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也將會產(chǎn)生更多的成本。（4）至于報表，如果信息系統(tǒng)支持的話，每周、每天獲取報表都能夠?qū)崿F(xiàn)，這讓您時刻了解前線的運營情況。問題是，您有沒有想好如何管控預(yù)算、成本、資金和報表？

　　其次是對人才的管控，主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面是對關(guān)鍵人才的管控，如，店長、廚師長、領(lǐng)班和管理人員，如何招聘、培訓(xùn)、考核、激勵；另一方面是對人員總量的管控，如，員工總數(shù)、人工成本總額、人均勞動生產(chǎn)率、等等；這都需要總部制定出基本的政策。一旦跨區(qū)域，面對面的管控已不現(xiàn)實，制度就成了必需的管控手段。因此，制定出您的關(guān)鍵人才管控制度、人員總量管控制度！

　　當(dāng)然，無論哪方面的管控，都離不開必要的信息系統(tǒng)。現(xiàn)代通訊技術(shù)的發(fā)展，使遠程溝通不再困難，這主要得益于先進的信息系統(tǒng)。信息系統(tǒng)在當(dāng)代企業(yè)管理系統(tǒng)當(dāng)中的定位，不再是錦上添花，而是必不可少。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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