從虧損到融資并開店60家，他們只用了不到5年時間

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現(xiàn)在越來越多人開始瞄準(zhǔn)“特色餐飲”市場，想要分得一杯羹。云海肴餐廳，便是其中之一。

2009年10月08號，由四個80后年輕人共同創(chuàng)辦的云海肴餐廳正式營業(yè)，店鋪位于北京著名的4A級風(fēng)景區(qū)什剎海，單店年均接待10萬人次，其中外國客人近4萬多人次，門前游人更是絡(luò)繹不絕。2012年開始A輪融資，引入著名VC紅杉資本，現(xiàn)約有60家連鎖餐廳，每家分店上座率都爆表，在大眾點評網(wǎng)上保持四星半(滿分五星)的高度評價，近期還入選【2015年度最受關(guān)注餐飲品牌TOP50】，位列第二。

但在此之前，這家店曾一度虧損，有時一天的顧客總數(shù)還不到20個，幾乎每個月都會虧損8萬至10萬元。

一、生意慘淡，虧損近半年

在創(chuàng)業(yè)初期，云海肴創(chuàng)始人趙晗通過自己長期地考察和分析，得出了北京的餐飲業(yè)仍有很大市場、提升服務(wù)質(zhì)量方面大有可為的判斷。在了解到海銀錠橋畔烤肉季旁的二層半小樓正在出租時，便說服父母把原本用來給他買房子的30多萬元拿出來作為啟動資金，同時找到了志同道合的朱海琴、戶峰陽、呂志韜三人組建了各懷絕技而又配合默契的80后4人團隊。

有了團隊和資金，他們便開始分工行動。然而理想是豐滿的，現(xiàn)實是殘酷的。雖然他們?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)而去其他餐廳進行的“潛伏”學(xué)習(xí)，掌握了不少餐廳運營管理的規(guī)律，但是隨著餐廳的裝修、開業(yè)，很多問題慢慢暴露出來。

初始，因資金不足無法擴大電容，被迫臨時修改裝修方案;正式營業(yè)時因進程延誤，又錯過了十一黃金周的餐飲旺季;加上云海肴整體定位與后海餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營不符，與游客尋覓北京特色美食的需求大不契合，導(dǎo)致云海肴從開店起就一直處于虧損狀態(tài)，有時候一天的顧客總數(shù)還不到20人。高昂的房租、28個員工的工資、店里的物業(yè)與日常開支，每個月虧損8萬至10萬元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程，后來被迫延遲一年畢業(yè)。

一團烏云籠罩在云海肴團隊頭上，痛苦迷茫的心情一直在大家心里揮之不去。

二、咬牙堅持，一舉逆襲

長達半年時間的虧損讓他們急得焦頭爛額，大部分時間都用來找資金填補虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。在這段煎熬的日子里，趙晗他們并沒有氣餒，而是一直在不斷嘗試，主動采取了許多對策——在保證質(zhì)量與服務(wù)不打折的原則下進行網(wǎng)絡(luò)營銷和各種優(yōu)惠活動：

每周策劃一個主題優(yōu)惠活動來吸引顧客，活躍店內(nèi)氣氛;打造云海肴官方網(wǎng)站，發(fā)放宣傳帖;與北京本地的一些消費性、餐飲服務(wù)性的媒體合作推廣;在各大團購網(wǎng)站上開展團購等。

功夫不負有心人，2010年陽春三月，后海迎來了旅游旺季，云海肴也迎來了生意的春天，成為日收入過萬元的餐廳，一舉扭轉(zhuǎn)了困局。

隨著云海肴第一家店告別“隆冬”，開始盈利，趙晗團隊也開始謀劃自己的第二家分店。與第一家店選址不同，2010年開第二家店的時候，云海肴改變了思路，他們選擇了位于中關(guān)村的歐美匯購物中心開店，從開業(yè)第一天開始，云海肴中關(guān)村店就開始排隊，并在第一個月就實現(xiàn)了盈利。

此后，云海肴在商業(yè)區(qū)購物中心內(nèi)開的幾家店營業(yè)表現(xiàn)也良好，他們從中也發(fā)現(xiàn)了選擇購物中心的諸多好處：交通便利且臨近白領(lǐng)圈、周邊商戶品質(zhì)佳、客源穩(wěn)定且重復(fù)消費率高、受天氣季節(jié)影響小、物業(yè)管理專業(yè)省心等等。故云海肴公司內(nèi)部決策，未來的發(fā)展主力的業(yè)態(tài)將放在購物中心里面，主要選擇400平米以下的店址。云海肴至此真正的進入到購物中心的圈子。

在找準(zhǔn)了自身的運營模式后，云海肴便跟隨購物中心進行市場開拓，第三年同時開設(shè)5 家店面，第四年是7-10家，后來以200%門店數(shù)量增長的快節(jié)奏速度增長。

三、處處用心，發(fā)展壯大

從月月虧損到開店60家，店內(nèi)人員從個位數(shù)到三位數(shù)，趙晗團隊用5年的時間，實現(xiàn)了餐廳的逆襲。云海肴餐廳的成功，不是偶然，更不是簡單的團隊創(chuàng)業(yè)。

重視員工價值

云海肴創(chuàng)辦5年以來，打造出一支敬業(yè)、融洽、有責(zé)任感的團隊，還形成了年輕人特有的“敢想、敢拼、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新”的陽光團隊文化。

1、將企業(yè)文化娛樂化

云海肴有企業(yè)公眾號，會經(jīng)常把員工的好事放上去。企業(yè)鼓勵員工去給投稿，比如今天他做了什么事情，最近有什么工作感想，工作中遇到了什么有趣的見聞等，痛過投稿員工可以獲得相應(yīng)積分，包含在年終獎里。通過這個方式，帶動了員工工作的積極性，也為員工的工作生活帶來了娛樂。公司讓員工開心了，員工服務(wù)顧客時也就很開心了。

2、營造賽馬文化

云海肴一直強調(diào)“相馬不如賽馬”，設(shè)置有多種PK形式，如上述的積分pk，還有廚師廚藝pk，服務(wù)員操作技能pk等，打造一個賽馬的文化，激發(fā)員工的參與感。

其中在廚師長技能大賽中，廚師長們不僅需要實操，還需要進行筆試，內(nèi)外兼修，玩得了刀，也拿得起筆桿子，可謂是內(nèi)外兼修。在云南云海肴，各種賽事給伙伴們提供了廣闊的舞臺，只要對工作足夠?qū)Ｗ�、用心，每一位同事都可以成為這個工作領(lǐng)域的專家和領(lǐng)跑者。

3、多種途徑儲備人才

近年，云海肴為了人才梯隊建設(shè)，儲備管理人才，設(shè)計了管理苗子的快速培養(yǎng)計劃，云海肴自己內(nèi)部稱作黃埔一期，黃埔二期，里面有從店面擇優(yōu)選拔的種子生，有從大專院校招聘的管培生。許可琪是云海肴餐廳一位非常年輕、很有才華的廚師長。他算了一筆賬，他來到云海肴已經(jīng)1460天，總共工資是19W，而云海肴把他培養(yǎng)成一名合格的廚師長，所有的費用合計近46W。從這筆費用，足以看出云海肴對員工培養(yǎng)的重視。

另外云海肴還與學(xué)校合作，與新東方學(xué)校辦“云南云海肴定向班”，為餐廳直接輸送廚師人才，讓學(xué)員們在校學(xué)習(xí)期間，就有云海肴區(qū)域廚師長參與授課，接受云海肴菜品、流程培訓(xùn)。學(xué)員畢業(yè)后能夠更好適應(yīng)云海肴工作，云海肴可以獲得更多快速上崗，學(xué)習(xí)能力極強的學(xué)員。

正如云海肴一員工在微信投稿時說的——這個企業(yè)真的做到了將企業(yè)文化理念的實踐化，“顧客第一，團隊為根，奮斗者為本”。每一位伙伴對客人都是笑臉相迎，充滿了熱情。盡管有些新員工的業(yè)務(wù)知識不是那么熟練，但也無法掩蓋那顆對客人真誠服務(wù)的心。看著比自己還小的同事，那個干勁兒，那個速度，自己也一下子被點燃了。

良好的溝通交流氛圍，讓云海肴團隊凝聚力、戰(zhàn)斗力直線上升的同時，也形成了一種比超趕幫、“不做第二名”的良性競爭環(huán)境。趙晗說：“把員工當(dāng)作企業(yè)的資源來保護、培養(yǎng)更能得到長期的利潤最大化，并使餐飲企業(yè)擁有核心競爭力�！�

用心的店面裝修

餐廳取名云海肴，寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”。不僅是菜品主打云南特色，店面裝修也充滿云南風(fēng)情。

一走進云海肴家餐廳，顧客就能感受到內(nèi)部到處充盈著云南當(dāng)?shù)靥赜械泥l(xiāng)野氣息，墻上少數(shù)民族的古老文字，座位上特色風(fēng)情的蠟染織品，頭頂還有一排精致的刺繡燈，壁上還懸掛著一幅幅表現(xiàn)云南當(dāng)?shù)厣�活的特寫照，餐桌上微黃的燈光，映襯著少數(shù)名族風(fēng)味的菜譜，動人的云南葫蘆絲，妖曼妙的云南舞蹈，一下就把人帶到了云南古鎮(zhèn)的街頭。

從裝潢到桌上小細節(jié)，都無一不透露著店主的用心，而店面的每一個元素，都與食客產(chǎn)生深深的共鳴，讓人迷醉。店面獨特的裝飾設(shè)計風(fēng)格、時尚簡約的美食更是得到了國際的認可!在2014年國際設(shè)計周的【云南·云海肴】更是榮獲最佳美食文化創(chuàng)意獎、最佳美食設(shè)計獎。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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