美女主持兩年開(kāi)出500家店，她是如何運(yùn)作并管理的

80后美女主持人跨界做餐飲，15張桌子200平起步的火鍋店，兩年時(shí)間發(fā)展門(mén)店500家，生意最好的時(shí)候需要警察來(lái)維持秩序，它就是蝦火鍋品牌企業(yè)——蝦吃蝦涮。近日記者采訪了這位80后美女老板——蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷。

蝦吃蝦涮果園門(mén)店

一、曾經(jīng)生意好得被居民報(bào)警

牛艷，曾是電視臺(tái)一檔美食節(jié)目的主持人，光鮮亮麗的行業(yè)并沒(méi)有給她帶來(lái)太多的成就感，反倒是浮華得讓她茫然。她的內(nèi)心一直渴望一種腳踏實(shí)地、返璞歸真的踏實(shí)感，或者一種從頭到尾的全新挑戰(zhàn)。在2010年，一場(chǎng)意外事故讓她磕掉了兩顆門(mén)牙，只能暫別主持行業(yè)，就在這被迫停下來(lái)的時(shí)光里，她開(kāi)始認(rèn)真分析自己初心所向，生活也為她開(kāi)啟了另外一扇門(mén)——?jiǎng)?chuàng)業(yè)做餐飲。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷

于是，2011年，牛艷在母校傳媒大學(xué)附近開(kāi)了一家50平米、只有5個(gè)桌位的蝦火鍋店，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)有太多的積蓄，只能把店開(kāi)在位置稍微偏僻點(diǎn)的胡同里。開(kāi)業(yè)后生意也不好，牛艷便去學(xué)校附近發(fā)傳單、建社群、聚攏客戶。三個(gè)月后，客戶有了一定的積淀，火鍋店的生意開(kāi)始紅火了起來(lái)。四個(gè)月的時(shí)候，火鍋店里開(kāi)始排起長(zhǎng)隊(duì)。因?yàn)楹�同里地方本�?lái)就很狹小，聚的人多了，警察以為是在聚眾鬧事，竟然過(guò)來(lái)維持秩序!后來(lái)，這些維持秩序的警察也成為了店里的常客。

二、不做“現(xiàn)象級(jí)”產(chǎn)品，兩年時(shí)間停下研究產(chǎn)品

2012年，就在蝦火鍋店如日中天的時(shí)候，牛艷卻絕然放棄了蝦火鍋店的經(jīng)營(yíng)，專心做起了品牌和底料的研發(fā)。因?yàn)樗�認(rèn)為餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力永遠(yuǎn)是產(chǎn)品，而她想做的是一個(gè)有生命力的餐飲品牌，而不是一個(gè)一陣風(fēng)刮過(guò)就消失的“現(xiàn)象級(jí)”產(chǎn)品。牛艷用了整整兩年的時(shí)間做市場(chǎng)調(diào)研和調(diào)整產(chǎn)品，在傳承古老配方的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品也下了一番工夫：

1、為何定位蝦火鍋?

在牛艷做蝦火鍋之前，市場(chǎng)上還沒(méi)有一個(gè)蝦火鍋品牌。在一次去閨蜜家做客的過(guò)程中，她吃到了這種美味。牛艷憑著多年做美食節(jié)目的經(jīng)驗(yàn)，敏銳地感覺(jué)到，無(wú)論是從食材的選擇上還是味道的獨(dú)特，蝦火鍋都是一款經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的美味產(chǎn)品!而且，相較于四川火鍋、老北京火鍋、雞鴨魚(yú)火鍋的強(qiáng)勢(shì)，蝦火鍋屬于特色餐飲，整個(gè)市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也沒(méi)有那么激烈，所以牛艷就敲定了做蝦火鍋。

2、一鍋兩吃法，沒(méi)有淡旺季

牛艷表示：“可能傳統(tǒng)上火鍋會(huì)在炎熱的夏天受到一些影響，但是蝦吃蝦涮一鍋兩吃，即先吃干鍋蝦，吃完后可以再涮菜吃，這種獨(dú)特的料理方法讓顧客在吃法上多了一種選擇，不受季節(jié)影響，沒(méi)有所謂的淡旺季。”

3、請(qǐng)食神戴龍做顧問(wèn)

由于是從閨蜜家里拿到的古傳配方，中草藥的味道比較濃，有一部分顧客難以接受。于是牛艷在產(chǎn)品研發(fā)的時(shí)候，請(qǐng)到了食神戴龍做產(chǎn)品顧問(wèn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整后的蝦火鍋，底料中加入香茅草、草果等具有降火供銷的食材香料，緩解了古傳配方中偏重的中草藥味，使蝦火鍋既清香入味，又吃后不會(huì)上火。另外，為了健康養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)均衡，牛艷還在蝦火鍋里加入黃瓜、玉米、土豆等營(yíng)養(yǎng)時(shí)蔬，使葷素搭配更加營(yíng)養(yǎng)健康。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷和食神戴龍

4、三分鐘上桌

時(shí)間也是一種成本，尤其是在生活節(jié)奏越來(lái)越快的今天來(lái)說(shuō)，速度也是衡量顧客滿意度的關(guān)鍵，所以牛艷要求后廚對(duì)一鍋產(chǎn)品的操作時(shí)間不能超過(guò)兩分鐘，基本上三分鐘就上桌，這樣自己的翻臺(tái)率也就上來(lái)了，就拿北京的世紀(jì)金源店來(lái)說(shuō)，面積300平，最高翻臺(tái)率周末可達(dá)10臺(tái)。