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大學(xué)生賣蓋飯,賣出70家分店

2018年03月21日  轉(zhuǎn)載自:餐飲日記
內(nèi)容摘要:今天我們大家一起來看一看“田老師紅燒肉”到底是怎么樣的一家快餐連鎖企業(yè),我們將從田老師的創(chuàng)始人創(chuàng)業(yè)講起,包括他的盈利模式分析等等。從校園走出的大企業(yè)家在北京,有一個快餐品牌叫老家;在老家,有一個靈魂人物...
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今天我們大家一起來看一看“田老師紅燒肉”到底是怎么樣的一家快餐連鎖企業(yè),我們將從田老師的創(chuàng)始人創(chuàng)業(yè)講起,包括他的盈利模式分析等等。

從校園走出的大企業(yè)家在北京,有一個快餐品牌叫老家;在老家,有一個靈魂人物叫田杰。曾經(jīng),他是石景山區(qū)成人高校的中文系教師,是某雜志的專欄作家,是《智力測試與訓(xùn)練百科全書》的編者......總之,他是文人。現(xiàn)在,他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責(zé)任公司的創(chuàng)始人、執(zhí)行董事.......終究,他是商人。



天上掉下來的肉餅

從首都師范大學(xué)畢業(yè)后,田杰就到北京石景山區(qū)業(yè)余大學(xué)教授現(xiàn)代文學(xué)和外國文學(xué),業(yè)余時間編書、出書,這也是為什么到現(xiàn)在田杰依舊被人稱為"田老師"的原因。而涉足餐飲行業(yè),以至于最終開拓老家快餐,倒是有種陰差陽錯的感覺。

大學(xué)畢業(yè)后,他與同學(xué)就經(jīng)常聚會。每次聚在一起暢談之后,大家總要找個地方吃飯。不能常去同學(xué)家里,怕影響別人休息,總在餐館吃也消費不起。為了解決吃飯問題,他們便想到辦個餐廳。

于是,在朋友們的攛掇下,盡管不會做飯但愛美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3 000塊錢挑頭開了個小餐廳,起名"二友餐廳",也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構(gòu)想是:聚會時不營業(yè),廚師專門為他們炒菜煮湯;其他時間營業(yè),以維持小店的生存。別人都忙,對這件事不太上心,田杰便一手操辦起來。他在石景山古城公園附近租了間門面房,墻壁用白灰一刷,廚房也沒貼瓷磚,小店就開張了。

當時,餐廳里最值錢的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛(wèi)生局要求購買的消毒柜,剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報營業(yè)執(zhí)照的過程中,田杰還頗費了一番周折。當時管餐館的單位差不多有17個部門,每個部門都要在報批申請上蓋章,但去的最多的要算行業(yè)辦公室了。因為行業(yè)辦要求田杰在申請的同時提供"成本卡",也就是將他們要經(jīng)營的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次開餐館又不會做飯的田杰找來北京飯店的一本菜譜,將其中幾個菜的做法照搬到"成本卡"上,結(jié)果這種"投機取巧"的做法沒能"蒙混過關(guān)"。于是,填了改,改了填,如此反復(fù)了數(shù)次,終于將營業(yè)執(zhí)照辦妥了。

1992年6月,"二友餐廳"開張了。開業(yè)后不久,田杰和他的朋友們才發(fā)現(xiàn)一切都和想象的相去甚遠。當時餐飲業(yè)競爭雖不是很激烈,但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒有任何特色,別的店天天營業(yè),"二友餐廳"卻時開時關(guān)。開業(yè)不到一個月,小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了,心想這回麻煩大了,房租還沒交,借來的錢打了水漂,憑他每月133元的工資,什么時候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事,就是自己不懂廚藝,餐廳的營業(yè)要受制于廚師。其實招聘廚師時,田杰挺慎重的,專門讓他做了幾道菜,感覺他的廚藝不錯,刀工精致,口味適當?墒且坏浇o客人做菜時便不是那么回事了,時常情緒化,有時還不上灶,讓配菜員隨便炒一炒。一個月后,田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了,一時聘不到合適的廚師,只能讓配菜員臨時上灶,炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進賬,連發(fā)工資、交房租都不夠。

第一個月,田杰他們就賠進去6 000多元錢。第二個月,"二友餐廳"依然毫無起色,繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對策。面對當時的嚴峻局面,大家很快總結(jié)出了能夠選擇的兩條出路:一是止損出局,立即停止經(jīng)營;二是想辦法調(diào)整經(jīng)營策略,賺錢把虧空還上。

最后意見比較一致,大家雖然都認為自己已經(jīng)"一不小心掉入了陷阱",但還是認為應(yīng)該想辦法用飯館賺點錢把虧空補上。于是,一群朋友開始在北京各處考察,目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營的餐飲項目--這個項目一定要成本小且不受廚藝制約,而且一定要賺錢。

田杰騎上自行車出發(fā)了。那些日子,他把北京能吃飯的地方都轉(zhuǎn)遍了。一天,他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經(jīng)營京東肉餅,生意非常紅火。這樣簡單的食品就能支撐起一個店的生意,這不就是他尋求的不受廚藝制約的經(jīng)營項目嗎?

他打聽到肉餅起源于河北三河,一位知情者還告訴他那里家家都經(jīng)營肉餅。為了取得真經(jīng),田杰一點兒也沒猶豫,坐上火車便直奔三河。那時三河剛剛由縣改市。下了車一問,人人都說三河市委招待所的肉餅做得最正宗,掌門老師傅張潔還是三河肉餅技藝競賽的評委。

田杰找到招待所的所長,希望能借調(diào)張師傅幾天,所長不同意。田杰便在招待所住下,不斷找機會與所長套近乎。一次,酒過三巡后,所長終于被田杰的誠心打動,同意張師傅到北京帶徒弟。一周后,在張師傅的指導(dǎo)下,田杰帶領(lǐng)兩名員工推出肉餅這一新品種。

與傳統(tǒng)的肉餅強調(diào)面皮要厚不同,經(jīng)過摸索,一個老家最早的快餐標準就這樣出現(xiàn)了:每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡,一張餅切成12份,即每份肉餅為50克面加50克餡。

那時的他一心只想扭虧為贏,盡快把債還了,怎么也沒想到從此他就與肉餅結(jié)緣了。

兩三個月后,生意已經(jīng)非常紅火,餐廳有了回頭客,一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。


逼出來的品牌

1993年,"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個月之后,這家餐廳的人氣就達到了頂點。到了就餐時間,小小的店鋪根本沒有餐位,買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。

看到肉餅好賣,周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅,有的店還到二友來挖肉餅師傅。那時候餐廳周圍全成京東肉餅了,僅在500米之內(nèi)就有五六家。為了保住來之不易的"成果",田杰就在餐廳招牌前面加了兩個字--"正宗"。結(jié)果沒幾天,服務(wù)員就告訴田杰說,周圍那些家也全改成"正宗"了。到這個時候,田杰才意識到,餐廳應(yīng)該有一個屬于自己的名字。

這時,田杰的同學(xué),如今已經(jīng)是很有名的詩人阿堅提了個建議,說叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來的,它的意思是根,是歸宿,是家園。大家一聽覺得不錯,于是老家肉餅的名字就這樣定了下來。直到此時,田杰和他的朋友們都沒有想到注冊商標,更別說注冊公司了。

直到兩年之后,石景山區(qū)工商局的一位科長提醒對田杰說:"老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店,在京西也是小有名氣,為什么不注冊商標和企業(yè)名稱呢?如果有人比你們先行一步,去搶先注冊,你們不是還得改名字嗎?"

至此,田杰他們才感到問題的嚴重性。于是1996年2月,他們注冊了"老家"商標及徽標,10月正式注冊了"北京老家快餐有限責(zé)任公司"。

隨著時間的推移,老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列,品種已經(jīng)十分豐富。1998年5月,以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點系列正式在老家快餐推出,老家快餐正式由兩餐制改為三餐制,大大提高了盈利能力。

田杰沒有想到,正當他信心十足的時候,已治好的腎結(jié)核病又復(fù)發(fā)了,身體狀況變得很差。恰在這時,個人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對公司的管理,公司在隨后的幾年中發(fā)展停滯了。為了扭轉(zhuǎn)局面,他開始往來于中國和美國之間,考察美國、加拿大的快餐業(yè)。1998年上半年,他再次來到美國,在洛杉磯與現(xiàn)在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業(yè)的才女正在美國讀書,她流利的英語讓田杰的考察變得更為順利,他們一起走訪了多家快餐企業(yè),對于那里先進的快餐經(jīng)營模式有了更深入的了解,田杰的心情也逐漸開朗起來。

"發(fā)展是硬道理",這句話太對了。田杰深切地意識到,不管個人怎樣,公司的事業(yè)不能停滯。松下幸之助說,我成功因為我有病。一般身體健康的人愿意身體力行地做事,松下身體有病,只好組織大家去做,用今天的話說,就是管理。松下的成功經(jīng)歷給了田杰莫大的鼓舞;貒,田杰主持制定了老家快餐質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)三大標準,在標準化管理下,老家公司的經(jīng)營狀況開始復(fù)蘇,年底時,餐廳數(shù)量已接近30家。

1999年,老家公司進入快速發(fā)展階段。田杰辭了學(xué)校的公職,將全部精力投入到公司的發(fā)展中。年初,老家批準了第一家加盟店;年中,走出北京,在河北定州開分店;年底,推出內(nèi)部員工貸款開店的新舉措。

2000年下半年,田杰請來有豐富管理經(jīng)驗的能人--張凱來。

2000年11月,老家技術(shù)發(fā)展有限公司成立,田杰任執(zhí)行董事,張凱來任總經(jīng)理。新公司有30余位股東,持股比例最高不能超過8%,避免形成控股形式,這樣在公司的各項決策中避免集權(quán),用大家的思想來管理大家的公司,奠定了民主管理的基礎(chǔ)。

令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒有聘到專門的研發(fā)人才,田杰到現(xiàn)在仍然兼任著老家的廚師長,負責(zé)快餐產(chǎn)品的試制和推廣。田杰認為這一工作的主要難度在于,要求對方不僅是廚師,而且還必須通曉快餐的要求,能夠完成中餐的工廠化生產(chǎn)。

依然是一個偶然的機會,一位朋友對田杰說:"中國人從南到北沒有不愛吃紅燒肉的,可是我們就沒有一個紅燒肉的品牌,這是不是專門留給你們老家的機會啊?"朋友的這句話一下子就打動了他。田杰由此開始了長達一年的試驗。這種紅燒肉的制作不同于傳統(tǒng)廚房的做法,而是要通過摸索工廠化生產(chǎn)流程,找到竅門與最終的配方比例。

于是田杰每兩三天就在家里做一頓紅燒肉,家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結(jié)果是家人提起紅燒肉就感覺恐怖,田杰則拿出了紅燒肉的快餐制作方案。

2003年秋天,老家公司正式注冊了田老師紅燒肉蓋澆飯公司,并在石景山華聯(lián)商廈開了第一家田老師紅燒肉快餐店,經(jīng)營蓋澆飯?zhí)撞,結(jié)果一開業(yè)就大受歡迎。在經(jīng)過近一年的調(diào)整后,田杰總結(jié)出了經(jīng)營蓋澆飯的一套方法。

2005年田老師紅燒肉快餐店開始加速發(fā)展,到2010年初已經(jīng)發(fā)展近40家店。一天15次的超強翻臺頻率,讓田老師紅燒肉顧客越來越多,生意越來越好。


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