花椒魚(yú)

原料：

魚(yú)1條（約750克）、魔芋250克、芹菜碎40克、蒜苗花30克、干青花椒75克、干海椒面30克、自制底料15克、泡姜末15克、泡椒末20克、醪糟30克、蒜米、野山椒末、鹽、味精、白糖、鮮湯、花椒油、化豬油、色拉油各適量

制法：

1、把魚(yú)宰殺洗凈后，置砧板上，先片下兩扇帶皮的凈魚(yú)肉，然后再將它片成兩刀一斷的大薄片，納碗后待用。（見(jiàn)圖1～4）

2、鍋里摻清水燒開(kāi)后，把魔芋切成片下到水鍋里汆透，然后撈出來(lái)盛湯窩內(nèi)墊底。（見(jiàn)圖5、6）

3、鍋洗凈了，放適量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，摻入鮮湯（約400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，隨后下入自制的底料并調(diào)入少許的味精和白糖。（見(jiàn)圖7～10） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、把魚(yú)片下到鍋里，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩內(nèi)。（見(jiàn)圖11、12）

5、接著撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。（見(jiàn)圖13、14）

6、另取凈鍋放寬油，燒熱了才把青花椒放手勺里，舀適量的熱油激香后，再倒在湯窩里的菜肴上，最后往湯窩里淋適量的熱油并再次激香，即成。（見(jiàn)圖15～）

自制底料：

自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油鍋炒香而成的一種調(diào)味醬料。

說(shuō)明：

1、制作這種半湯形式的花椒風(fēng)味菜品，在原料烹煮時(shí)底味不宜太淡薄，而煮魚(yú)時(shí)加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是為了讓魚(yú)肉有底味并且更鮮美。而在裝湯窩時(shí)才加入青花椒并用油激香（先用少許熱油激香，把青花椒倒入湯窩內(nèi)后再澆適量熱油激香，主要是為了制造菜肴的椒香風(fēng)味）。也就是說(shuō)，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，當(dāng)把菜端上桌時(shí)，我們感受到的是椒香濃郁、滿目花椒的效果，但是魚(yú)肉吃到嘴里時(shí)，又不顯得麻口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

注：煮魚(yú)時(shí)的底味可以靈活變化，比如做成家常風(fēng)味、泡姜風(fēng)味、酸菜風(fēng)味等。

2、制作花椒魚(yú)這道菜，也可以選擇黃臘丁等小型魚(yú)品種，只是不宜選用草魚(yú)，因?yàn)椴蒴~(yú)肉在煮制的過(guò)程中容易散碎。

3、把魚(yú)片成兩刀一斷的大薄片，這是方便煮制時(shí)更加的入味。

4、在上桌之前往湯窩里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再經(jīng)過(guò)最后與青花椒一同澆熱油激香，那么就能起到與青花椒一起復(fù)合異香的作用。

特色：

花椒魚(yú)又叫麻香魚(yú)、麻麻魚(yú)，在川菜制作業(yè)內(nèi)的制法其實(shí)有很多，有半湯菜式的，也有干炒菜式的，另外所選用的魚(yú)也是多種多樣，不過(guò)都是以干青花椒作為主要調(diào)料來(lái)制作的。半湯菜式花椒魚(yú)，可以說(shuō)是由前些年流行于巴蜀大地的冷鍋魚(yú)演變而來(lái)，只不過(guò)是在制作過(guò)程中減去了部分辣味，增加了超量的青花椒以制造香麻味，從而使菜一端上桌就滿室都飄香。依此菜的制法，除了可烹制河鮮魚(yú)類，還可以用于烹制海鮮等食材。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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