蒜香海鱸魚（熱銷百萬的菜品技術(shù)解密）

這道菜的制作方法：

初加工

1.海鱸魚1條(重約900克)宰殺制凈，從腹部劈開保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗凈，放入絞肉機內(nèi)粗絞一遍;圓蔥、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡蘿卜和山芹菜各25克切成小粒。

3.將上一個步驟處理好的小料放入盆內(nèi)，倒入啤酒500克、鹽20克、雞粉15克、味精10克調(diào)拌均勻即成腌料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克)，再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。

5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均勻，加入啤酒180克調(diào)成糊。

熟加工 

客人點菜時，取炒鍋放入色拉油2千克，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩(約耗5分鐘)撈出控油，將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用白蘿卜絲、黃瓜絲和胡蘿卜絲各10克點綴即可。

廚師簡介 廚師之家cucurakwarungsunda.com

郭海濱：滄州天天魚港行政總廚

銷售方略 

“蒜香海鱸魚”售價是58元/份，一天銷量在65份左右，一年的銷售額約140萬。

我說技術(shù) 

“蒜香海鱸魚”是很多酒店都在賣的菜肴，在我們店賣了6年。其實，這道菜的做法并不簡單，為了遮蓋魚肉的腥味，同時增加濃郁的蒜香味，我們想了很多辦法。這里給大家分享三個入味小竅門：

竅門1 

魚肉內(nèi)側(cè)打花刀。海鱸魚的腥味比較濃，所以在初加工過程中，我們給魚肉打了花刀，這樣就能確保在后期腌制時，魚肉可以吸收更多腌料的風(fēng)味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

竅門2 

混合蒜香料腌漬12小時。在制作腌料時，我們除了加入生蒜外，還加入了蔬菜料(圓蔥、生姜、香菜、胡蘿卜和山芹菜)和大量的啤酒。它們不僅可以遮蓋海鱸魚的腥味，同時賦予它完美的香味。腌制魚肉的時間不能短，控制在12個小時最為合適。

竅門3 

蒜香粉調(diào)魚糊。僅靠12小時的腌制，鱸魚的蒜香味還不充足，為此我們又用蒜香粉、生粉和啤酒調(diào)制了一款脆皮糊。

提問

Q 大蒜放入絞肉機內(nèi)粉碎后不就變成蓉泥了嗎?

A 確實是這樣，只有用機器粉碎，它的蒜香味才能更好地?fù)]發(fā)出來。如果用刀剁，蒜味就會弱很多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

Q 魚肉在腌制前不需要漂水嗎?

A 簡單沖水去凈魚血即可，無需漂水，否則魚肉的本味就會流失掉很多。

Q 很多同行在制作類似菜肴時，都會在腌制時加入一些蒜香粉，為何這道菜沒有加呢?

A 這道菜推廣之初，我們也會加入少許蒜香粉來腌制鱸魚。但是后來，我們覺得蒜香粉的蒜味不夠自然，所以干脆將其去掉，改用大量生蒜來腌制。

Q 在調(diào)制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母嗎?

A 不需要，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調(diào)制的。啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵，所以不需要添加色拉油和酵母。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

Q 在炸制過程中需要注意些什么?

A 一般油溫控制在六成熱以內(nèi)即可，魚肉下入鍋內(nèi)后盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。

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