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石鍋老媽雞

這是我們店的一道創(chuàng)新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調(diào)料炒香，然后換到高壓鍋里壓制。出鍋后，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入燒熱的石鍋內(nèi)上桌。其成菜風(fēng)味特點(diǎn)是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋?zhàn)魇⑵�，一是因�(yàn)槭伩瓷先ビ蟹秲�，二來因�(yàn)槭伒臒岫瓤梢宰岝r子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

材料

主料：農(nóng)家土公雞1只（約3000克）

輔料：鮮子姜片150克、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克、鹽適量廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：鮮花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

制法：

1.把雞宰殺治凈后，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里后，燒上汽再壓數(shù)分鐘，關(guān)火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁，見水分快干時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi)，撒上熟芝麻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

說明：香辣料的制法是：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節(jié)、糍粑辣椒炒香后，關(guān)火并盛入盆中，靜置一兩天便可用。

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