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香臊海虎蝦

原料（4人份）：

冰鮮�；⑽r4只、去皮豬五花肉200克、蒜苗粒20克、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、姜末、蒜末、料酒、鹽、老抽、味精、雞粉、香油、蔥油、色拉油各適量

制法：

1、把豬五花肉切成小丁后，下入五成熱的色拉油鍋里，稍炸便倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1～3）。

2、鍋里放蔥油，倒入油炸過(guò)的五花肉丁煸炒至吐油后，再加姜末、蒜末、豆瓣醬、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、料酒、鹽、雞粉和味精，炒勻出香即成香臊料（見(jiàn)圖4～6）。

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3、臨出菜時(shí)，取�；⑽r解凍，逐一從背部片開(kāi)后，放油鍋里過(guò)油，瀝油待用（見(jiàn)圖7）。

4、鍋留底油，先下炒好的香臊并摻入適量鮮湯，等到放�；⑽r焗至入味后，撒入蒜苗粒稍烹即把蝦搛出來(lái)裝盤(pán)。把鍋里的香臊用水淀粉收汁，淋入香油便起鍋舀在盤(pán)中大蝦上，即成（見(jiàn)圖8~11）。

說(shuō)明：

焗蝦時(shí)，宜用小火，并且要讓蝦肉充分入味。

特色：

香臊炒遼參、香臊炒鮑魚(yú)，都是近些年來(lái)巴蜀餐飲市場(chǎng)上的流行菜。其實(shí)，香臊除了用來(lái)炒菜外，還可以用來(lái)焗制菜肴，比如香臊焗蟹、香臊焗魷魚(yú)、香臊焗蝦等。用香臊焗菜，宜選用去皮的豬五花肉切成小丁，炒制的同時(shí)加海鮮醬、蠔油、柱侯醬等調(diào)味，這也是它區(qū)別于巴蜀民間常見(jiàn)臊子的地方。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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