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金阿姨脆皮牛腩（含雪梨醬香鹵水的制作方法）

濟(jì)南大拍檔餐廳行政總廚張吉才在燉制此菜時(shí)，加入了雪梨塊和少許秋梨膏，不僅清肺化痰，還能讓牛腩帶上一股果香與清甜。為了進(jìn)一步增加香味，他還添加了五種醬料、六樣蔬菜，以及少許潤(rùn)肺的枇杷葉，清香可口，非常好吃。

牛腩初加工：

1、牛腩20斤改刀成大塊，洗凈汆水，撈出放入雪梨醬香鹵水中，蓋上白菜葉，中火鹵2小時(shí)至牛腩入味。

2、撈出改刀成長(zhǎng)10厘米、寬3厘米的條（重約250克），放入保鮮盒中，舀入鹵水（濾渣）浸沒(méi)原料，入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

1、開(kāi)餐前取出牛腩蒸熱。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取一條牛腩掛勻脆皮糊，入七成熱油中火炸1分鐘至顏色金黃，撈出瀝油，改刀成小塊，裝盤(pán)后帶蒜茸辣醬上桌。

制作：

1、將牛腩放入鹵水中。

2、蓋上白菜，中火鹵熟。

3、鹵好的牛腩放入保鮮盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

雪梨醬香鹵水：

1、鍋入色拉油800克、牛油500克燒至五成熱，下入芹菜段400克、胡蘿卜片、青椒段、蔥段各250克、蒜瓣（拍破）200克、姜片150克小火炸香，待將蔬菜的水分全部炸干，撈出瀝油，裝入紗布袋制成蔬菜包。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、在油中投入提前泡過(guò)白酒的香料（香葉20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克），小火炸出香味，撈出瀝油備用。

3、將鍋中的油燒至五成熱，下入甜面醬350克、花生醬、芝麻醬各250克、海鮮醬、沙茶醬各150克炒出香味，添入牛骨湯40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨塊800克、干枇杷葉30克，調(diào)入秋梨膏350克、黃豆醬油200克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，關(guān)火加紅酒220克、蜂蜜80克攪勻即成。

技術(shù)講解：

1、白菜葉的作用有兩點(diǎn)：一是當(dāng)作“蓋子”，封住湯桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去鹵湯中多余的油脂。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、枇杷葉購(gòu)自中藥店，有清熱化痰的功效，但口感略微發(fā)苦，因此用量不宜過(guò)多，使用前需加清水浸泡2小時(shí)。當(dāng)鮮枇杷上市時(shí)，按照文中的比例，每桶鹵水中放入鮮枇杷500克，效果會(huì)更好。

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