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五香醬肉（又稱(chēng)蘇州醬肉）豬肉制品加工工藝

①配料標(biāo)準(zhǔn)：

主料：豬肉5000克。輔料：醬油150克，食鹽300～350克，紹興酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新會(huì)柑皮（可用桔皮代）5克，大蔥100克，生姜10克，硝酸鹽2．5克。

②加工方法：

選料整理：選用衛(wèi)檢合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去奶頭。然后切成長(zhǎng)16厘米、寬10厘米的長(zhǎng)方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個(gè)刀眼，以便吸收鹽分和料味。

腌制：將鹽和硝水溶液灑在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5-6小時(shí)。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時(shí)。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個(gè)小時(shí)；室溫10℃左右時(shí)，需要腌制1～2天。廚師之家cucurakwarungsunda.com

醬制：撈出腌好的肉塊，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開(kāi)，放入肉塊和各種香料，再用旺火燒開(kāi)，加入紹興酒和醬油，改用小火燜煮2小時(shí)。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多，須在燒煮1小時(shí)后進(jìn)行翻鍋，促使成熟均勻。在出鍋前半小時(shí)左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時(shí)，即可出鍋。

出鍋：醬肉出鍋時(shí)將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤(pán)內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。

③產(chǎn)品特點(diǎn)：
皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。

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