細(xì)說(shuō)鹵肉飯——唇齒纏綿的肉欲

很多美食，不管有多好吃，可能也不會(huì)經(jīng)常在家做，有的因?yàn)槭巢暮驮O(shè)備受限制，有的因?yàn)槭炙嚥粔�，有的就是�?jiǎn)單的因?yàn)樯�活�?xí)慣。比如鹵肉飯，好吃，但是我會(huì)常常做紅燒肉，也不會(huì)隨便就想做鹵肉飯，就是生活習(xí)慣問(wèn)題，它是“臺(tái)式的”、“超臺(tái)式的”，我一個(gè)土氣北方爺們兒，霸道的紅燒肉蓋飯才符合食性取向！反之，舒國(guó)治寫到，在臺(tái)灣，牛肉面號(hào)稱”國(guó)民面“，而鹵肉飯則號(hào)稱”國(guó)民飯“，可見(jiàn)，也許在那里，是絕不會(huì)隨便就想起紅燒肉蓋飯的。
地域、人、食物、做法、吃法，飲食真是一個(gè)學(xué)問(wèn)。
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----------------------- 此處刪去一萬(wàn)字之前的絮絮叨叨 ，直接進(jìn)做法--------------------------
一、備料：
肉，精選五花肉。小個(gè)兒干蔥，而不用大洋蔥頭。
調(diào)料，醬油用臺(tái)灣原產(chǎn)醬油膏，不用市面常見(jiàn)各種生抽老抽醬油，亦不用”鹵肉飯醬油“。
米酒，常用一款臺(tái)灣”神旺米酒“（做三杯雞也很搭配）。
優(yōu)質(zhì)干香菇（以溫水發(fā)好）、蔥姜、以及八角桂皮草果。香料的用量完全靠經(jīng)驗(yàn)，總之不要太多。
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二、準(zhǔn)備：
先切干蔥，切好了就起油鍋炸蔥酥，炸的時(shí)候切肉就行，這樣合理利用時(shí)間。干蔥個(gè)兒小，但它的催淚效果一點(diǎn)不比洋蔥差！切吧，小家伙兒，一個(gè)個(gè)的切，用量跟肉差不多就行了-_-|||

切肉，做鹵肉飯不能用絞肉餡，只能一刀刀切肉丁，五花帶皮的肉丁，先切片，再改小丁，大小均勻而不連刀。有沒(méi)有想起魯提轄挑釁鎮(zhèn)關(guān)西干的活兒？
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水發(fā)香菇，去蒂，切小丁。
三、前奏：
做干蔥酥，起火，坐鍋，多放一點(diǎn)油，燒熱，下干蔥炸，火力不要太大，中小火慢炸，一直到色澤金黃、形態(tài)酥軟為止。

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提示！多放油，油炸效果更好。（附臺(tái)灣網(wǎng)友廚藝照片）

把鍋收拾干凈，熱鍋涼油，炒香料，先下蔥姜濕性的，稍變色后下干香料，聞見(jiàn)香味立即撈出備用。
接著，把香菇丁炒香，下肉丁，翻炒，待變白、松散的時(shí)候，倒入干蔥酥，
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下醬油膏（我還用了少量香港”同珍“醬油調(diào)味）、少許米酒、泡發(fā)香菇的水（濾去雜質(zhì)）、冰糖、適量溫水，攪勻，燒開(kāi)，撇去白色的浮沫——這步很重要。
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倒入砂鍋，上火，再把之前炒好的香料放入紗布包，系好，投入湯中，蓋燜。
四、燜：
蓋悶——一直蓋悶，不能頻繁掀看！
煮兩三個(gè)雞蛋，一會(huì)兒用。
五、尾聲：
經(jīng)過(guò)大概2小時(shí)，掀開(kāi)砂鍋蓋，看一下顏色、軟爛度，加鹽調(diào)味，把煮好的雞蛋去皮，放進(jìn)砂鍋，一塊兒鹵。
再蓋上，繼續(xù)小火燉1小時(shí)以上。
再開(kāi)蓋時(shí)，湯汁應(yīng)比較粘稠，蔥酥基本看不到，肉也入口即化了，這時(shí)，轉(zhuǎn)中火，把湯汁再收一收，達(dá)到粘稠的膠質(zhì)感。一定要不停地?cái)�，否則會(huì)粘鍋。
整個(gè)燉的時(shí)間大概在3小時(shí)左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

嗯……肉好了，你不會(huì)忘記了蒸米飯吧？+_+
據(jù)說(shuō)，吃鹵肉飯，就得用小碗，三五口就吃光的小碗，這才更有滋有味。

提示：
1.干蔥和臺(tái)灣醬油在家里都不常用，但這是做鹵肉飯最主要、也是最有特色的用料，建議采購(gòu)選用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.臺(tái)灣醬油膏口味略微發(fā)甜，所以冰糖的用量不能過(guò)多。
3.炒干香料是為了增香，放入布包來(lái)用，不會(huì)影響鹵肉的食用。
4.長(zhǎng)時(shí)間的燉，是一個(gè)基本功夫，不能頻繁掀看、不能著急、對(duì)成熟度有把握，這很關(guān)鍵。

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