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煎蒸太湖白魚 魚汁水制作方法

先腌再煎后蒸制

作者：夏令功

此菜是我們店名副其實(shí)的高利明星菜。白魚的做法多為紅燒、清蒸、蔥油，而我將白魚用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦內(nèi)嫩，入味十足。

制作方法

1.將白魚的背部上方和下方各片一刀，在魚兩側(cè)打一字刀花。

2.將香芹、香菜各25克，分別切成長、厘米的段；圓蔥、紅蘿卜各25克，分別切成長0.2厘米的段。

3.將切好的蔬菜與花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起攪拌均勻。

4.另將香菜段25克加鹽5克，味精、雞粉各3克，胡椒粉1克拌勻后，一半均勻抹在魚身上，一半拌入腌料中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.把腌料撒入放入魚膛內(nèi)，然后覆蓋整個魚身，腌制8個小時(shí)后，去掉腌料，放入六成熱的油中內(nèi)煎至兩面金黃色時(shí)，撈出控油，放入蒸箱內(nèi)蒸5分鐘，取出，撒上炒好的干蔥100克、大蔥45克、干辣椒2克，用蔥油50克燒熱，澆在小米辣，撒上香菜5克，澆上魚汁80克即。

魚汁水：5千克加小蔥、香菜、胡蘿卜、美極金牌魚露、豉油、老抽、冰糖各250克，生抽350克，味精150克，雞粉200克，胡椒粉50克，熬30分鐘，過濾掉料渣即可。


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