底料配方

原料：郫縣豆瓣150克，姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。

制作：

1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。

2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時(shí)，加入香料，炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

火鍋油配方

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其它原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤(rùn)燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克。

香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，�；�油5千克，豬化油20千克。

制作：

1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大��；�；�油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

3、將�；�油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、當(dāng)水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續(xù)炒制。

5、炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用�；�油，改用熟菜油、豆油或豬化油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用�；�油。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。

骨湯配方

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老姜300克，大蔥500克。

調(diào)料：白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。

2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚(yú)等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

鍋底配方

主料：鮮活草魚(yú)1000克，魔芋250克。

輔料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨(dú)蒜50克。

調(diào)料：精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個(gè)，干細(xì)淀粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、草魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚(yú)頭從中對(duì)剖，魚(yú)身對(duì)剖后斬成長(zhǎng)約6厘米、寬約1.5厘米的條。

2、雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、干細(xì)淀粉調(diào)成糊狀，下魚(yú)頭、魚(yú)條拌勻。

3、魔芋改成長(zhǎng)約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后加工成粉。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

4、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚(yú)頭、魚(yú)條抖散入鍋中，稍炸后定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟后撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜、入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下魚(yú)頭、魚(yú)條、魔芋，入味后加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、草魚(yú)須鮮活，魚(yú)條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。

2、炸制時(shí)需先將魚(yú)頭、魚(yú)條炸至定型后，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料（以5份為例）：油酥豆瓣50克。

輔料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：取5個(gè)專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。

適用范圍：雞、鴨、魚(yú)等火鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：油酥豆瓣需炒至酥香。

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