黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
鹵制醬牛肉,堪稱獨門秘技,商家食肆無不諱莫如深,秘不外宣。本人經(jīng)年琢磨,加之旁敲側(cè)擊,集思廣益,終于成功破解其中機(jī)巧,茲錄于此,有志于此道者當(dāng)知之。中華名吃學(xué)院先給大家介紹極品醬牛肉的做法。
以花鍵子肉為例。
其一曰刺。牛肉切成大塊后,先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼,為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開通道。
其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶葉包)、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底,濃醬油將肉沒頂,料酒酌加,加蓋放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達(dá)中心,里外一致。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋,添一倍水燒開,牛肉下鍋,復(fù)開后,撇凈浮沫,加蓋大火燒二十分鐘,改小火燜煮1——1.5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁,欠則咬不動,嚼不爛,塞牙如麻,倒盡胃口。
其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭蓋,任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記,此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié),否則醬汁無從回味,牛肉粗糙干硬,前功盡棄。心急吃不了熱豆腐,沒有耐性的人,也吃不上最好的醬牛肉。
原料:
牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:
1、將牛肉洗凈,沿筋絡(luò)紋路切成大塊后備用。
2、取干凈紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中制成香料包備用。
3、蔥切大點的段、姜拍破備用。
4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開后再大火煮1分半鐘左右。
5、將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。
6、鍋中再做清水,開鍋后下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。
7、重新開鍋之后入牛肉大火做開。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
8、變小火將牛肉燒熟后將香料包取出后關(guān)火。
9、將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。
10、將牛肉取出切成薄片即可食用。
貼士:
1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發(fā)緊,使成品不易被切碎。
2、要將牛肉和剩余的肉湯一起倒入容器中保存,這樣可以使牛肉更加入味。
家常醬牛肉 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:牛肉(最好是牛鍵肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。
做法:
1、牛肉洗凈過水瀝干,將牛肉切幾大塊。
2、洗凈鍋,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開,開鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘,(期間要翻滾牛腱,不然容易糊鍋,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注意:
1、如果不善吃辣的,可不放辣椒。
2、在天氣涼快的情況下,可將醬好的牛肉,放在醬汁中浸泡3-4個小時,以便牛肉更進(jìn)味
自制醬牛肉
1、選料: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
選用鮮嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用
2、清洗:
先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗凈,然后用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。
3、糖色: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4、煮制:
鍋底碼放骨頭或竹板子,將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進(jìn)開水,加入全料口袋,老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、出鍋:
壓鍋后,改小火湯剛剛煮起即可,用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平,肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點:肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
醬牛肉
原料:牛肉10市斤、十大味2兩(包括:丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等),甜面醬一瓶(300-500克,根據(jù)個人口味愛好調(diào)整)蔥、姜、鹽各適量。
做法: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、先將牛肉根據(jù)情況切成半斤左右的塊,在開水鍋中略煮一下,撈出,放入老湯中(也可用清水代替,注意:要開鍋下肉。)。
2、將調(diào)料放入(蔥切大段,姜用刀略拍一下,十大味放入料盒),大火煮約15分鐘,轉(zhuǎn)入小火至肉熟(測試方法:可用筷子扎一下,能順利穿過即可)。]
3、起鍋,放在通風(fēng)、陰涼處放置12小時左右,再上火將湯燒開,小火煨半小時到一小時即可(也可根據(jù)自己喜歡肉爛的程度適當(dāng)延長加熱時間)。
4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌。
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特點:
用該方法做出的醬牛肉,醬味濃郁,醬色自然,絕不是街上賣的醬牛肉可比的。
五香清真醬牛肉
原料:鮮牛腱子肉10千克、蔥500克、姜1000克、大茴香75克、砂仁50克、丁香25克、醬油2000克、料酒500克、白糖25克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制法:
1、把牛肉洗凈,切成方塊;
2、蔥去皮切成段;
3、姜洗凈去皮后切碎,在石臼里搗碎,濾成汁。
4、大茴香、砂仁、丁香碾成面,同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡約4小時左右,倒入鍋內(nèi),蓋上鍋蓋。
5、用武火燒開,換微火燜煮,約八成熟時下入白糖,汁收盡即成。
特點:色澤棕紅,鮮香味長。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
五香醬牛肉
原料:牛肉500克,素雞300克,熟豬油或植物油500克,雞蛋10只,紅茶7.5克,茴香、五香粉、精鹽、醬油、料酒、蔥結(jié)、姜塊各適量,味精、白糖各少許。
制法:
1、先將雞蛋洗凈,再放入鍋中加清水適量煮至八九成熟,撈出后將蛋殼輕輕擊裂,待用。素雞切塊,備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、將鍋置火上,放入熟豬油或植物油燒熱,然后下入素雞塊炸至結(jié)皮,撈起瀝去油,待用。
3、取燒鍋1只,加清水2000克,下入牛肉、蔥結(jié)、姜塊、茶葉、料酒、精鹽、醬油以及白糖、味精、香料等,用大火燒開后再轉(zhuǎn)小火將肉燜酥,然后放入素雞、煮熟的雞蛋,再煮半小時即可。
4、將牛肉切片,與素雞、茶蛋一同裝入小碟中上席,每人一份,即成。
特點:此為一款美味可口的家常茶饌點心。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
外一則:京醬牛肉絲的做法
原料:嫩牛肉200g、蔥100g、黃酒5g、醬油5g、淀粉5g、甜面醬10g、黃酒5g、糖15g
制作:
1、牛肉切絲,拌入調(diào)料黃酒5g、醬油5g、淀粉5g腌10分鐘; 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、蔥切絲,用清水浸泡,以去除辛辣味。
3、將牛肉絲過油撈出;另將調(diào)料甜面醬10g、黃酒5g、糖15g及清水拌勻,用2大湯匙油爆香,再將牛肉絲回鍋同炒。
3、撈出浸泡好的蔥絲,瀝干水分后墊入盤中,再鋪上炒好的牛肉絲,食用時拌勻即可。
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