幾款涼菜紅油做法辣椒油豆瓣油配方集錦

1.沿海地區(qū)辣椒油 

調(diào)料

色拉油15千克，紫草500克，干紅辣椒面5千克，姜片500克，大蔥（剖兩半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋蔥絲500克，香油2500克，陳醋30克。

制作

1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱，下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香，關(guān)火,撈出所有料渣。

2.待油溫降至四、五成熱時，下入辣椒面攪勻，然后滴入陳醋激一下，靜置24小時即成。

關(guān)鍵

1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點黃色，但不可炸糊，否則影響口味。

3.下辣椒面時應(yīng)邊下邊攪，同時避免油溢出。

4.滴醋時應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。

2.成都紅油

調(diào)料

二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。

制作

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)。

2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵

1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。

2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。

3.往辣椒面里沖油時應(yīng)邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。

4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。

3.重慶新豆花辣椒油 

調(diào)料

鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。

制作

1.鮮辣椒去蒂，用鐵簽串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽，放入缽內(nèi)，加鮮花椒搗成蓉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.凈鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉里即成。

關(guān)鍵

1.這是民間制作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應(yīng)稍高一點。

3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鮮辣清香，回味悠長。

5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。

4.重慶紅油

調(diào)料

干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作

1.辣椒面裝入盆中備用。

2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

關(guān)鍵

1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。

2.也可以視情況不放香油。

3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。

4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。

5.重慶周邊地區(qū)紅油 

調(diào)料

辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作

1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

關(guān)鍵

1.炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料

大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

制作

1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

關(guān)鍵

1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。

2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

7、鮮族辣椒油

調(diào)料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。

制作

1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。

特點

鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵

1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。

2.一定要按投料的先后順序。

3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。

4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜

8、糊辣椒油

調(diào)料

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。

制作

1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。

特點

色澤深紅，辣味十足。適用范圍   適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。

9、豆瓣油 

調(diào)料

郫縣豆瓣250克，豆豉50克，老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克，王守義十三香20克，自制辣椒醬250克，菜油2.5千克。

制作

1.鍋上火，入菜油，三、四成熱時下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末，煸炒出香時，將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.待油溫回到四成熱時，下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時，熄火，待油溫降至四成熱時放入十三香，封蓋即可。備注-自制辣椒醬

選鮮海椒5千克攪爛，加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻，入有水沿的壇中，隔年使用最香。特點   色澤醬紅，豆瓣味重。

適用范圍   適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。

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