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金牌手撕牛肉（漯河北苑大酒店鎮(zhèn)店之寶）

漯河北苑大酒店有一款鎮(zhèn)店之寶——金牌手撕牛肉。廚師將傳統(tǒng)的手撕牛肉改頭換面，手撕后絲絲可見，且有彈性、有嚼勁，還不塞牙，成為來客的必點之菜。今天我們就為您揭密它的制作工藝。

旺銷理由：手撕牛肉大家都知道，其口感非常有嚼勁，還非常香。傳統(tǒng)的做法是經(jīng)腌制風干后制作而成，而我們卻打破了常規(guī)，制作方法比較簡便，是選用牛后腿肉去筋膜改刀成2厘米厚的大片，飛水去凈血污，入鮮良姜、梔子的鹵水中鹵制成熟，然后泡3小時，撈出改刀成菱形塊，再炸制而成。其口感和傳統(tǒng)的很相近，這樣不僅節(jié)省了我們大量的時間和人力，新穎的口感突出了老菜新做的概念。成菜口感干香，嚼勁十足。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：牛里脊肉2500克（6份）。
調(diào)料：鹽50克，味精10克，雞粉15克，白糖20克，生抽30克，鮮湯10千克，香料（桂皮、小茴香各8克，香葉3克，八角15克，草果、白蔻各10克，肉蔻9克，花椒4克，梔子13克，鮮良姜300克，大蔥、大姜、雞油、熟豬油各50克），鮮湯5千克。

制作：

1.將牛里脊去表面筋膜，改刀成2厘米厚的大片，放在流動水下沖洗20分鐘去血水，入沸水中焯燙一下，再入流動水下沖凈血水。

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2.起鍋上火，將雞油、熟豬油下入鍋中，入姜片、大蔥小火炒香，裝入煲魚袋內(nèi)。

3.另起一湯桶，倒入鮮湯，下入炒好的香料，一邊加熱一邊將所有調(diào)料放入其中，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮20分鐘出香味，下入飛好水的牛肉鹵制40分鐘，泡20分撈出，改刀成菱形塊，入六成熱的油中炸至金黃色即可。

大廚點評：此菜雖然色澤并不鮮艷，但是質(zhì)感非常不錯。制作時應(yīng)該注意不宜選擇過于嫩的肉質(zhì)，那樣烹制出來的效果不好。良姜必須選用鮮的，不可用干的，因其會影響出品的味道。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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