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珍菌帶子（優(yōu)質(zhì)魚(yú)露鑒別）

原料：杏鮑菇200克，口蘑150克，凈帶子200克，荷蘭豆25克，紅甜椒25克。

調(diào)料：魚(yú)露10克，美極鮮味汁2克，辣鮮露3克，精鹽2克，白糖2克，味精2克，蒜片5克，姜片3克，雞蛋清1個(gè)，姜汁酒2克，淀粉5克，水生粉5克，高湯50克，色拉油適量。

制法：

1.帶子加精鹽(1克)、姜汁酒、淀粉、雞蛋清抓勻，入冰箱冷藏15分鐘；杏鮑菇、口蘑分別切成片;荷蘭豆、紅甜椒分別切成菱形片。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鍋加油燒至六成熱，放入杏鮑菇、口蘑炸至脫水，倒入漏勺瀝油。

3.平底鍋加油燒至四成熱，放入帶子用中火煎至斷生取出。

4.鍋加油燒熱，放入蒜片、姜片炒香，倒入杏鮑菇、口蘑、帶子、荷蘭豆、紅甜椒，摻入高湯，加入魚(yú)露、精鹽等，用水生粉勾芡，起鍋裝盤(pán)。

特點(diǎn)：色彩亮麗，鮮香味醇。

魚(yú)露亦稱“魚(yú)醬油”，有些地方稱“蝦油”。其實(shí)兩者不是同一種原料，魚(yú)露是以鰻魚(yú)、蝦、貝及其他海產(chǎn)小雜魚(yú)或魚(yú)類下腳料等原料，按其重量的25%~35%拌入食鹽，然后入缸或池中，經(jīng)半年至1年，有的可達(dá)2~3年時(shí)間的腌制發(fā)酵而成漿狀，或保溫(由30℃逐漸升至60℃)發(fā)酵30天以上使之成熟，取出過(guò)濾，其汁即為魚(yú)露。因魚(yú)露制作工藝精粗與濃度有別，分為特等、優(yōu)等和一般三種。廚師之家cucurakwarungsunda.com
鑒別魚(yú)露質(zhì)量的方法分為色澤鑒別、香氣滋味鑒別和泡沫鑒別三種。

1.色澤鑒別：將樣品放在玻璃杯中，對(duì)光照視，觀其是否透明，有無(wú)懸雜物，真優(yōu)魚(yú)露應(yīng)為橙紅色、檸紅色或琥珀色，透明澄清，不發(fā)烏，無(wú)絮狀沉淀物。

2.香氣、滋味鑒別法：微微抖動(dòng)杯子，嗅其氣味，有獨(dú)特的葷鮮香氣，沒(méi)有酸臭味，嘗后味極鮮美，回味悠香，咸而不死。

3.泡沫鑒別法：將杯子搖晃，使之產(chǎn)生泡沫，如果泡沫很快消失，說(shuō)明發(fā)酵完全，否則就是發(fā)酵不完全或系偽劣產(chǎn)品。廚師之家cucurakwarungsunda.com

魚(yú)露的烹調(diào)運(yùn)用與普通醬油相似，可賦咸、起鮮、增香、調(diào)色，味極其鮮美，風(fēng)味與普通醬油顯著不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于普通醬油。魚(yú)露用于腌菜與炒菜，具有保持蔬菜本色的功能，同醬油相比，用魚(yú)露炒的菜不僅滋味鮮美，而且相對(duì)久放也不易發(fā)酵和變黃。

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