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東北醬骨架手抓醬骨頭醬大骨的做法

一、東北醬骨架

東北醬骨架具有濃郁的東北地域風情，以其醬香濃郁、油而不膩、肉軟糯而香醇為特色。要做好東北醬骨架必須要有東北大醬，再用一些香料就可以做出地道的東北醬骨架來，下面介紹制作這道菜的全過程。

鹵湯配料：高湯20千克，老姜塊（拍裂）、干蔥塊各50克（用油炸黃放入湯中），草果、八角、良姜各30克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克，東北大醬150克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法：
先將東北大醬用少許熱油炒一下，與上述香料(用紗布包起來)放入高湯中，
用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。

附：東北大醬的制法
原料：將500克黃豆浸泡，洗凈，然后放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，捂著黃豆讓其發(fā)霉。大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出這些綠毛來，再將簸好的黃豆粉碎，裝入瓷器罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包（八角10克，香葉12克，草果10克，丁香5克），攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，使其瓷器罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油質，則為發(fā)酵好了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、秘制醬骨架

主料：豬骨架1000克
調料：花椒5克，大料7克，桂皮10克，茴香5克，砂仁5克，料酒15克，醬油50克，白糖75克，蔥30克，姜30克，精鹽15克。
制法：
（1）將骨架洗凈斬成適當?shù)男K。用開水焯一下?lián)瞥鰝溆谩?br /> （2）用白糖25克炒成糖色
（3）將花椒、大料、桂皮等調料包入紗布內。
（4）鍋內添上水，加入蔥、姜、料酒、白糖、精鹽、糖色和調料包，找好口味，調好湯汁的顏色，放入焯好的骨架。先用旺火燒開，撇去浮沫，再改用小火燒至棧爛時即好。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：色澤棗紅，味濃酥爛。

三、手抓醬骨頭

原料：豬后腿通水骨300克
調料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克
制作：
1、先將調料放入桶里調成鹵汁備用。
2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：醬香濃郁、油而不膩、回味悠長

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