烹飪術(shù)語(yǔ)大觀幫您看懂菜譜，收藏起來(lái)慢慢看

焯水 　又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過(guò)油 　用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)�料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱“走油。

掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿 　用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁 　將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

勾芡 　在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油 　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋 　又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯 　又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

奶湯 　又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味 　在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。

花下藕：本省7月份荷花盛開的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲(chǔ)到來(lái)年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。

本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的�？偠�言之，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。

道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底。

套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

偷刀：是看不見、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開、爪骨剔開、元骨砸斷。

擴(kuò)魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長(zhǎng)的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類似菱形，似大象的眼睛。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。

骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆�。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。

劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

刪：為使原料內(nèi)部松開，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

養(yǎng)�。簩�發(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養(yǎng)起來(lái)，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。

提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開湯里或開水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

浸：把原料放在開水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋里迅速攪開，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

熤�ｉu渤剖罩�。就瘦吽肴基本�齔�，为市M淙胛�，笓喜[』鵂尤齲�将汁基本收尽，以渣w硬穗裙庠蟆

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多