燒雞配方做法及工藝流程知識綜述

漢族風味菜肴。將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以江蘇古沛郭家燒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞山東德州燒雞最為著名。

燒雞應(yīng)選擇兩年以內(nèi)體重 1~1.5千克左右的嫩雛鵬和肥母鵬．把白條雞放在木板上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，并用手捺折，然后根據(jù)雞的大小，選取小木條或高粱稈一段，插入雞腹內(nèi)把雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞．將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形，再用水洗凈，晾干，待油炸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

燒雞的做法及工藝流程：

第一種：先淹料、蒸煮，后油炸成品。
其操作方法是：把白條雞，先用精鹽在雞身上搓擦一遍。胸脯、腿部肉厚多搓一些。然后將雞放進用酒溶解后的調(diào)味品里腌4小時，中間翻動幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，旺火蒸1小時。腿骨、肉分離時離火，取出油炸。
油炸方法有三種：
一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火炸至雞皮呈淺黃色時起鍋，此法炸時稍長。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
二是在蒸好的雞身上摸粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度。
三是將蒸好的雞趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃美觀。

第二種：先油炸后煮熱。
操作方法是：將涼去水分的白條雞，均勻抹上稀蜜水(即60％的水，40％的蜂蜜)，然后把雞放入150~160℃的油中炸半分鐘左右，呈橙黃色起鍋。把炸好的雞平放在鍋內(nèi)，放入適量的湯和配方所規(guī)定的調(diào)料煮制鹵液。同時用竹篦將雞壓入鹵液內(nèi)，先旺火煮開，再加入6~9克硝酸鈉，使雞色鮮艷，再以文火煮3~5小時后，用叉夾起鍋。注意保持雞體完整、造型美觀。成品可用透明塑料薄摸裹裝。外皮紙盒包裝。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

各地燒雞風味不同，配料不一。

道口燒雞配方是：雞100只(重100~150千克)，精鹽2~3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，鮮姜90克，陳皮30克，白芷90克。通常燒雞的配方為：雞100只(重量同上)，醬油10千克，白砂糖5千克，黃酒2.5千克，花椒500克，鮮姜100克，蔥頭100克。

道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產(chǎn)。由河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創(chuàng)于清朝順治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯 ，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號。"義興張"的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨占鰲頭，并且譽滿神州，名揚海外。 

道口燒雞呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、咸淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。

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