芡汁怎么調(diào)什么比例

勾芡是做菜非常重要的一步，芡汁的味道與這道的色香味都有很大的關(guān)系。那么勾芡有幾種？勾芡怎么做好吃？接下來和小編了解下！

勾芡淀粉和水的比例是多少

勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10，根據(jù)所燒菜飪的需要調(diào)節(jié)水的多少，水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水。

單一芡汁

將淀粉與水調(diào)勻兌成。一般淀粉和水的比例為1：5，但依據(jù)菜肴的水分多少可以適當調(diào)整比例。如果湯汁較多則可少加一些水，如菜肴比較干，則可多加一些水。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴，這種菜肴汁水較多，加熱時間長，有足夠的時間依次加入各種調(diào)味料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

混合芡汁

將淀粉與水、各種調(diào)味汁調(diào)和而成。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20，其比例也可根據(jù)菜肴水分多少適當調(diào)整。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴。這種菜肴一般需要旺火速成，如果依次放入調(diào)料再加芡汁不易操作。

淋芡

淋芡即在菜肴調(diào)好味道，完全煮熟的時候，將調(diào)好的芡汁緩緩倒入鍋中，然后用勺子攪拌均勻，加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋。

勾芡有幾種做法芡汁：單一芡汁（水淀粉）

適用菜肴：燒、扒、燜、燴的菜肴或是湯羹。

菜式舉例：三鮮燴豆腐 廚師之家cucurakwarungsunda.com

爆汁芡

爆汁芡又叫玻璃芡，是在食材煮至九分熟時倒入芡汁，待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材，讓食材均勻地裹上芡汁后即刻起鍋。

芡汁：混合芡汁（調(diào)味料與水淀粉混合而成）

適用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成，要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴。

菜式舉例：菠蘿滑蝦仁

澆芡

澆芡是在菜肴煮熟起鍋之后，再將芡汁倒入鍋中加熱，待到芡汁沸騰后，澆在盛好的菜肴上的方法。

芡汁：混合芡汁（調(diào)味料與水淀粉混合而成）

適用菜肴：適用于需要造型擺盤的菜肴，或是食材較大，不便在鍋內(nèi)翻炒的菜肴，如魚類菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

菜式舉例：香菇釀絲瓜

臥汁芡

臥汁芡即將調(diào)好的芡汁倒入油鍋中加熱，待汁液沸騰時，下入已經(jīng)燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋，讓芡汁掛滿食材的方法。

芡汁：混合芡汁（調(diào)味料與水淀粉混合而成）

適用菜肴：要求菜肴表面焦脆，或是食材非常嬌嫩柔軟，經(jīng)不起在鍋內(nèi)攪拌翻炒的菜肴。

菜式舉例：焦熘腐竹

勾芡注意事項1、淀粉的用量

很多人在勾芡時對于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我來告訴大家專業(yè)廚師是怎樣做的。首先，他們會一次性調(diào)好夠一天用量的濕淀粉，每次炒完一個菜時根據(jù)這個菜的食材的性質(zhì)和用量來大概推測出淀粉的用量，之后按照這個推測的量來對才要進行勾芡。而這個“推測的量”則需要經(jīng)過大量的實踐的經(jīng)驗積累來獲得。我推薦不知道淀粉具體用量的朋友也可以參照專業(yè)廚師的做法，一次多調(diào)一些水淀粉出來，然后慢慢添加進菜肴中，以找出這個菜肴的實際用量，為以后的烹飪積累足夠的經(jīng)驗。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

ps：通常一個普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右，以1.5倍的清水調(diào)開就可以了。需要注意的是，這個用量會依據(jù)食材的不同而略有增減。

2、勾芡的火力

在絕大多數(shù)情況下勾芡都要用大火，因為雖然淀粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液，但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個關(guān)鍵因素。所以，要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來。

ps：水淀粉下鍋后不要馬上對其進行攪拌，否則芡汁同樣容易“發(fā)烏”。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻，靜待2——3秒后才進行攪拌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、勾芡的時機

對于那些對火候控制比較嚴格的菜肴來說，把握好勾芡的時機是相當重要的一個環(huán)節(jié)。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜，由于要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點，就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟。所以，要求雞絲過油只過7成熟，而勾芡的時機應(yīng)該是在雞絲9成熟時，只有這樣才能保證成品的品質(zhì)。

ps：不僅僅是雞絲，對于絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應(yīng)該如此把握的。

特別提示：

特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜肴，在制作時最好避免使用過多的食用油。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹，產(chǎn)生“溜芡”現(xiàn)象，從而失去了勾芡的意義。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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