勾芡技法詳解-勾芡的作用種類

勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要，在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時，把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿（有的還要加放調(diào)味料），然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當(dāng)中，讓粉漿加熱糊化以后，附著在原料上，從而使菜肴表面光潔潤滑，或者是讓湯汁稠濃。

一、勾芡的作用

1、保證菜肴入味和滑嫩的質(zhì)感。
勾芡后糊化的淀粉有黏性，可使原料、湯汁、調(diào)味品等緊密地聯(lián)系在一起，以便于入味。淀粉在原料表面形成的糊化層，能較好地保持原料自身的水分，從而使菜肴變得更嫩滑。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、突出主料，為菜肴增添色彩。
芡汁能夠填補(bǔ)原料表面因受熱脫水或冷卻收縮而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立體感，使成菜顯得更加爽潔醒目。

3、保持菜肴的溫度。
勾芡后的原料被汁液包裹住以后，熱量不容易散失，因此能起到一定的保溫效果。

4、減少營養(yǎng)流失。
原料在加熱烹制的過程中，一部分營養(yǎng)物質(zhì)會分解溶于汁液里，而勾芡以后，濃稠的汁液往往能附著于菜肴的表面，從而使溶于湯汁的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分利用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、芡汁的種類

1、按調(diào)味料的投放方式可分為兌汁芡和水粉芡。

兌汁芡：又叫碗上芡、對汁芡。那是把淀粉、清水（或鮮湯）以及相關(guān)的調(diào)味料一起勾兌于碗（或炒勺）里，等到菜肴接近成熟時，再倒入鍋中顛勻。一般多用于炒、爆、熘等旺火速成的烹調(diào)方法，其特點在于：加熱時間短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不太容易入味。這種勾芡方式適用于不帶骨、細(xì)小、形薄的原料，菜品如宮保肉丁、熘肝片等。
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水粉芡：又叫鍋上芡、濕粉芡。那是直接把淀粉與清水調(diào)成的無味芡汁加入到湯汁鍋里成芡。適用于加熱時間比較長的燒、燴、燜、扒等烹調(diào)方法。成品較兌汁芡更容易入味，如蔥燒海參、紅燒卿魚等。

2、按芡汁的濃度可分為厚芡和薄芡。

厚芡的鹵汁較為濃稠，而按芡汁對菜肴的附著情況，又可分為包心芡和糊芡。

包心芡：又叫厚芡、抱汁芡、油抱芡。芡汁當(dāng)中淀粉的含量比較多，加熱成熟后，可使菜肴的湯汁變得粘稠，從而將原料均勻地包裹起來。包心芡要求做到盤里不留汁，即有芡不見芡流，多用于炒、爆、油泡等菜肴，如糖醋里脊、火爆雙脆。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都已包裹在原料表面，這種芡使菜肴的口感濃厚而潤滑。一般都用于燒、燜類菜肴，如蔥燒海參、寧式鱔絲等。

另一類為薄芡，鹵汁較為稀薄，按芡汁的流態(tài)又可分為流芡和湯羹芡。

流芡：又叫楊柳芡、二流芡、瀉腳芡、奶油芡等。芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分則流瀉盤中，類似于糊芡，但濃稠度還要稀一些。常用于燴、扒、滑、熘等菜肴，如燴三絲、熘魚片。

湯羹芡：又叫米湯芡、玻璃芡、清二流芡。芡汁所含淀粉的濃度最低，勾芡以后成薄糊狀的芡液，常用于燴菜，如酸辣湯、三絲魚翅等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、按芡汁的色澤可分為紅芡、黃芡、白芡、黑芡、清芡、綠芡等。

紅芡：多是加了茄汁、果汁、紅湯、火腿汁、蠔油、糖、醋、老抽等調(diào)味料調(diào)配而成，如松鼠鱖魚、紅扒圓蹄等。

黃芡：多用芡湯、生抽、咖喱、食用黃色素等調(diào)配而成。如咖哩牛肉、鮑翅魷魚類。

白芡：多用奶湯、蟹汁、味精、鹽、芡粉等調(diào)配而成，適用于色澤潔白淡雅的菜肴，如白汁蝦球、雞汁菜心等。

黑芡：多是加淡湯、豉汁、蠔油、老抽以及其他調(diào)味料調(diào)配而成，如蠔油生菜。
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清芡：多是用上湯（或原湯）、味精、鹽、芡粉等調(diào)配而成，適用于勾兌原色菜肴，如清蒸鱸魚。

綠芡：多是用菠菜汁和味精、鹽、芡粉等調(diào)配而成，適用于色澤青翠的菜肴，如菠汁魚餃等。

三、勾芡的方法

1、烹入法：在菜肴接近成熟時，把對汁芡倒入鍋中并快速翻拌，從而使芡汁均勻地裹住原料�；蛘呤前褜χ�芡烹入熱鍋里先制成芡汁，然后再倒入經(jīng)過初步熟處理的原料，翻拌均勻。此法適用于操作速度快的炒、爆、熘類菜肴，如清炒蝦仁、滑熘魚片等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、淋入法：在菜肴接近成熟時，把粉汁緩慢地淋入鍋中，邊淋邊晃動炒鍋，待淋完芡汁以后，再用手勺輕輕去推動菜肴，從而使芡汁分布均勻。此法適用于燒、扒、燴等烹調(diào)方法，如扒三樣、家常海參等。

3、包蓋法：將調(diào)味品和淀粉一起下鍋加熱，等到淀粉糊化變稠以后，再投入成熟的原料快速顛鍋翻炒，直至芡汁均勻地包裹在原料上。也可將糊化后的芡汁直接澆在成熟的菜肴上，比如糖醋里脊、松鼠鱖魚等。

四、勾芡的技術(shù)要求 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、確定菜肴是否勾芡。
在遇到原料本身含有較多的膠質(zhì)（如豬蹄、豬肘等），或原料本身含有較多的淀粉（如山藥、藕等）等情況時，可以在菜肴制作過程中添加具有黏性的醬料和糖類，而對于干煸、干燒、紅燜等菜肴，因為成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以無需勾芡。

2、掌握好勾芡的時機(jī)。
勾芡通常是在菜肴接近成熟時才進(jìn)行。如果勾芡過早，菜肴沒有完全成熟，芡汁不僅容易老化變硬，而且還會粘結(jié)鍋底，產(chǎn)生焦煳味。而如果勾芡過遲，那又得延長加熱的時間，菜肴有可能因失水過多而嫩度下。另外，勾芡應(yīng)當(dāng)是在湯汁沸騰且改小火的情況下進(jìn)行，若是湯汁不開、火力過猛，那鍋里就容易結(jié)塊并影響到成菜的色澤。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、湯汁的量也要恰到好處，并且要把握好芡汁的粘稠度。
勾芡時，菜肴湯汁的量要適度，若湯汁過多、那么芡汁不容易包裹住菜肴，若過少，菜肴又容易粘結(jié)在一起。當(dāng)然，爆、炒類菜肴的芡汁宜稀一些，而扒、蒸、燴、羹類菜肴的芡汁，則可濃稠一些。

4、勾芡之前要調(diào)好菜肴的色澤和口味。
如果勾芡后再行調(diào)色和吃味，有可能因芡粉的阻礙作用而讓調(diào)味料難以被主料吸收，繼而影響到菜肴的光澤和造型。

5、注意運(yùn)用火候。
對于爆、炒類的菜肴，要在旺火時勾芡，并且動作要快。而扒、燴、湯羹類的菜肴，則應(yīng)當(dāng)在慢火微沸時緩慢地推入。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、控制好菜肴的底油，淋明油則應(yīng)當(dāng)在勾芡后進(jìn)行。
勾芡時底油要盡量少，但沒有底油的話，成熟的芡汁又容易黏鍋焦煳。明油（麻油、蔥油、辣椒油等）應(yīng)當(dāng)在勾芡以后才淋，而給即將出鍋的菜淋明油，可起到增加菜肴的亮度、香味等作用。

7、芡汁入鍋必須均勻。
在運(yùn)用烹入法和淋入法的同時，還要用晃鍋、顛鍋、推攪等必要的輔助手段，目的是讓芡粉均勻的包裹住菜肴。

8、要選用適合的淀粉品種。
淀粉的優(yōu)劣往往會影響到勾芡的效果，我們應(yīng)當(dāng)選色澤潔白、吸水性強(qiáng)、質(zhì)地細(xì)膩，以及糊化溫度比較高、糊化后透明度比較高的淀粉品種來用，如馬蹄粉、土豆粉、藕粉、綠豆粉等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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