清蒸武昌魚(yú)的真?zhèn)髅丶?/h1>

武昌魚(yú)又名團(tuán)頭魴，因產(chǎn)于鄂州梁子湖而得名，頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美。東吳甘露元年（公元265年），末帝孫皓欲從建業(yè)遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，引用了“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)”這句話。于是，武昌魚(yú)漸為人所知。此后，歷代文人留下了諸多與武昌魚(yú)相關(guān)的詩(shī)詞。如唐代岑參的詩(shī)：“秋來(lái)倍憶武昌魚(yú)，夢(mèng)魂只在巴陵道�！彼未�蘇軾的詩(shī)：“長(zhǎng)江繞廓知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香�！�
1957年，毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》發(fā)表，詩(shī)詞中“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)”，加大了人們對(duì)武昌魚(yú)的興趣。1965年，武昌魚(yú)被正式定名為湖北省地方風(fēng)味菜肴，成為鄂菜的當(dāng)家美食。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪武昌魚(yú)的制作技術(shù)不斷改進(jìn)和提高，從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚(yú)別具一格，特點(diǎn)是口感滑嫩，清香鮮美。清蒸武昌魚(yú)選材要求高，通常只用團(tuán)頭魴。成菜魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗。口感魚(yú)肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶姜絲麻油，香氣撲鼻。

清蒸武昌魚(yú)的制作

食材：武昌魚(yú)1000克，香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克，鹽20克，味精5克，小蔥8克，姜8克，胡椒粉1克，雞油25克，黃酒10克，豬油（煉制）70克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

步驟：

1：將武昌魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面剞上蘭草花刀。

2：炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的武昌魚(yú)下沸水鍋中燙一下，立即撈出入清水盆內(nèi)，刮盡魚(yú)鱗，洗凈瀝干水分。

3：用精鹽、黃酒、味精抹在魚(yú)身上腌制入味。

4：將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片。

5：將香菇片、冬筍片、火腿片均放入湯鍋內(nèi)稍燙撈出，間接擺放在魚(yú)身上，成白、褐、紅相間的花邊。

6：蔥結(jié)、姜片也放在魚(yú)身上，淋上雞湯150毫升、熟豬油。

7：將加工好的整魚(yú)連盤入籠以旺火蒸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8：蒸至魚(yú)眼凸出，肉質(zhì)松軟時(shí)取出，揀去姜片、蔥結(jié)，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調(diào)好的醬油、香醋、姜絲的小味碟上席即成。

隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪與制作武昌魚(yú)的技術(shù)也是在不斷改進(jìn)和提高，從傳統(tǒng)的蒸、煮、炙三種，發(fā)展到清蒸、油燜、網(wǎng)衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚(yú)別具一格，特點(diǎn)是口感滑嫩，清香鮮美 。清蒸武昌魚(yú)選材要求高，通常只用團(tuán)頭魴！成菜后魚(yú)形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚(yú)身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗！口感魚(yú)肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶姜絲麻油，香氣撲鼻！

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秘訣一：魚(yú)的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng)出新口味)；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

秘訣四：取大塊老姜，取最長(zhǎng)段切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(zhǎng))切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤上，將魚(yú)入盤后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸)；

秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級(jí)秘訣)；

秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

要點(diǎn)補(bǔ)充：
1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(zhǎng)2-3分鐘，但不要太長(zhǎng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。
2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長(zhǎng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩(wěn)立住，在魚(yú)身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：蒸魚(yú)不腥的四技巧：
做清蒸魚(yú)吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚(yú)好吃，需要把握以下4個(gè)技巧。

1、放盡血
清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭，使其暈厥，并從魚(yú)鰓處放血，使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉，毫無(wú)腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

2、熱水泡 廚師之家cucurakwarungsunda.com
活魚(yú)剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚(yú)用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。

3、晚調(diào)味
調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。

4、旺火蒸
蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚(yú)，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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