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實(shí)體店招牌的辣鹵鴨脖技術(shù)

一、加工香料包

取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個(gè)，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。

二、熬制底湯

1.取雞架子8個(gè)、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時(shí)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.撈出雞架子，放入香料包3個(gè)，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5小時(shí)后，放入色拉油15千克大火煮1小時(shí)，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可。

三、鹵制鴨脖子

1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次。

2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個(gè)、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、技術(shù)說明

1.底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點(diǎn)：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時(shí)候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其它用料即可。

2.一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時(shí)間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。

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