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清燉粉蒸肉

材料：

主料：

正方五花肉350克（瘦肉豬）、人參15克。

輔料：

豬大肚1只、豬小肚1只、姜10克、蔥10克、五香米粉20克。

調(diào)料：

四川郫縣豆瓣10克、紅豆腐乳2克、醪糟4克、甜紅醬油2克、料酒6克、白糖5克、高湯600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。

味型：家常味

制作：

1、把豬大肚、小肚用白礬粉、料酒反復揉搓，沸水放姜、蔥、料酒，放豬大肚氽一下，除去異味，打盡浮沫，撈出晾冷待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、五花肉刮洗干凈，刮盡豬毛、切成8cm長、5cm寬、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。

3、將郫縣豆瓣炒制至豆瓣酥香，加紅豆腐醬、川鹽、醪糟、糖色，甜紅醬油、白糖、辣椒油、生姜，與五花肉拌勻，加五香米粉后再反復攪拌。

4、定碗上面放人參上籠略蒸，定型后放入豬小肚，用特制鋼針縫合。

5、將碗及碗內(nèi)已經(jīng)定型的豬小肚放入豬大肚內(nèi)，用鋼針縫合嚴密，放入有雞、鴨、肘子、豬棒骨等熬制的高湯內(nèi)文火慢燉而成。

溫馨提示：

1、豬的大肚、小肚是兩個不同的器官，特別是小肚如揉搓不到位，則臊味無法除盡，會直接影響粉蒸肉的口感質(zhì)量。在清洗時，沒有加白礬粉。在清洗時常出現(xiàn)的問題是，要么沒有清洗干凈，要么是清洗時過分用力，將豬肚弄破。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、粉蒸肉裝入小肚內(nèi)密封后，沒有入沸水氽去異味。

3、豬小肚遇燙水則收縮，上籠蒸遇高溫會裂口。

4、縫合豬大肚時，沒有密封好，水進到豬大肚內(nèi)，此菜完全失敗。

菜式點評：

既有蒸菜醇香，又有清燉韻味，是多種味型復合而成的咸辣鮮香味，微辣而又回甜，豬肉與豬肚都是營養(yǎng)豐富、老百姓日常喜食的佳品。它們主要含脂肪、蛋白質(zhì)、碩水化合物及維生素B1、B2、磷、鐵、鈣等，上世紀90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評審為中國名菜的殊榮。

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