大廚秘籍系列配方-冷鍋魚火鍋配料秘方及涼菜紅油

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由于其端上桌之前已將魚加工好，并放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完后，可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。

食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

底料制作 ：郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤

湯料：

底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

底料制作 ：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續(xù)炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料制作：將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

涼菜紅油

四川盆地雨多、霧多、陰天多，濕氣很重，于是辣椒、花椒、胡椒、生姜這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬復制油之首。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統(tǒng)的川菜廚房里，一般都會選用二荊條辣椒來煉制紅油，不過現(xiàn)在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上添加一些朝天椒進去。煉制紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右。

紅油需要提前制作好，并且靜置兩天以后才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。

原料：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火并投入大蔥、洋蔥、老姜和香菜，見其炸干后撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒面和香料，用手勺快速攪拌均勻后，撒入熟芝麻即得到菜油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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