廚師都應(yīng)知道：菜肴口感中的酥脆嫩

一

菜肴口感中的酥

“酥”是針對菜肴成熟后所形成的口感特點而言的（熱菜較為多見）。此菜肴食用時，有酥松的感覺。“酥”，主要是由兩種烹調(diào)方法來完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用熱油炸制。如四川樟茶鴨、香酥仔雞、香酥乳鴿、香炸鵪鶉、油淋仔雞等，都具備入口即碎、醇香可口之風(fēng)格。

二

菜肴口感中的脆 廚師之家cucurakwarungsunda.com

這里的“脆”是專業(yè)用語。這個特點也是通過口感感覺出來的。菜肴被食用時，有質(zhì)硬、一嚼即碎之感，和“酥”相比，它有質(zhì)硬這個特點。如川菜中的糖醋脆皮魚就是以“脆”為主要食用特點的。魚入口后，首先給人的口感是質(zhì)硬，然后是一嚼即碎。能夠“脆”的理想原料主要是水和淀粉，也稱“水淀粉”。淀粉最好為綠豆粉、白薯粉、生粉，其他類型淀粉質(zhì)量次之。水以清而涼為最適宜�，F(xiàn)在多用的玉米粉制作脆皮魚，其質(zhì)量不太理想，因為它的純度比綠豆粉等低得多，制出的淀粉脆皮的糊脆程度總是不如人意。應(yīng)該注意，制作以“脆”為特點的淀粉糊，不宜用雞蛋，而用水最為適宜，因為雞蛋糊脆皮只能是“酥”，而不能達(dá)到“脆”的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三

菜肴口感中的嫩

“嫩”在行業(yè)用語里是形容食物經(jīng)過烹調(diào)后，達(dá)到容易咀嚼的程度�！澳邸边@個特點在菜肴烹制過程中所占位置相當(dāng)重要，是烹調(diào)所要達(dá)到的目的之一。在川菜烹飪中，“嫩”來自兩個方面，一是原料本身所固有的，如蔬菜等植物性原料，它們本身就有“嫩”的特性。二是指原料經(jīng)過烹調(diào)成菜后，所顯示出來的老嫩程度，這也是要靠口感才能體會到的。要使菜肴達(dá)到“嫩”，不僅要原料好，而且要使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，運(yùn)用合理的火候。如水煮牛肉、水煮魚片、水煮明蝦片、水煮雞片等，都有此特點。更值得一提的是川菜珍饌清湯肝糕，更是以“嫩”為其質(zhì)量衡量標(biāo)準(zhǔn)的，如糕體有蜂窩眼狀，即為老化，反之過嫩，有血溢出而無法食用。有的菜肴，要合理上漿，才能達(dá)到“嫩”的目的。在行業(yè)用語里，有人也把“嫩”字用來形容菜肴的色澤，色澤重了視為“老”，色澤淺了視為“嫩”，如嫩黃色、嫩綠色等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四

菜肴口感中的鮮嫩

“鮮嫩”屬于“嫩”這一菜肴特點之范疇，主要是針對動物性原料所制菜肴而言的，是衡量“嫩”之程度的又一尺度。它指菜的味道鮮、口感嫩。菜肴要想達(dá)到“鮮嫩”既要有司廚者高超的烹調(diào)技術(shù)，又要有鮮活的原料。如活魚、活雞、海鮮水產(chǎn)品和各種新鮮蔬菜等。川菜中，講究“鮮嫩”的菜肴有清蒸鰣魚、清燉桂花魚、大蒜燒黃鱔、黃燜明蝦、三鮮燴鮑片、雞油扁豆、川椒熗黃瓜、清炒豌豆苗等。但要看到，葷素原料所制菜肴其“鮮嫩”特點是有區(qū)別的，葷菜以“嫩”為主，“鮮”次之，素菜以“鮮”為主，“嫩”次之。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五

菜肴口感中的細(xì)嫩

“細(xì)嫩”也是屬于“嫩”這一烹調(diào)特點之范疇。“細(xì)”在這里有兩層意思，一是對刀功而言，原料要加工得精致纖細(xì)，如雞絲、魚絲、蝦片、雞蓉等，如果原料切得粗大，是萬萬達(dá)不到細(xì)嫩之烹調(diào)效果的。二是指菜肴原料烹調(diào)的成熟程度。它比一般“嫩”的菜肴口感還要嫩些，入口滑潤，輕輕咀嚼即可食之。烹調(diào)“細(xì)嫩”的菜肴的原料，應(yīng)以鮮活的為佳，特別是動物性原料，要選用纖維較為緊密、富有彈性且又纖細(xì)者為最好。反之，粗糙的纖維，松散的結(jié)構(gòu)，是很難烹制出有細(xì)嫩口感之菜肴的。如鮮熘雞絲、翡翠蝦仁、清湯肝糕、仔雞豆花、龍井明蝦片、芙蓉燴雞片、瑤柱雞淖等，都有細(xì)嫩的特點。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六

菜肴口感中的脆嫩

“脆嫩”也是“嫩”的菜肴烹調(diào)特點之一。其意有二，一為脆，二為嫩。表面看來脆和嫩是兩個完全不同風(fēng)格的概念，但在菜肴的制作過程中，這兩個特點并存的菜肴是相當(dāng)多的，如熗黃瓜、熗鮮椒、糖醋白菜卷、四川泡菜、熗豆芽菜、清炒油菜、清炒豌豆苗、蒜蓉西蘭花、蒜蓉荷蘭豆、清炒芥藍(lán)等。在食用時，都能給食者以既脆又嫩之口感。采用鮮嫩的植物性原料才能達(dá)到“脆嫩”的效果。而動物性原料和干貨原料是很難達(dá)到或根本達(dá)不到“脆嫩”效果的。以“脆嫩”為特點的菜肴對于火候的要求是很講究的，欠火則菜肴生，過火則原料軟，應(yīng)做到不欠不過，即熟為宜。在“脆嫩”中，“脆”是首先應(yīng)該達(dá)到的口感，其次才是“嫩”�！按唷痹谇�，“嫩”在后，“脆”中有“嫩”，“嫩”中含“脆”，如果失去了“脆”，只是突出“嫩”，那么也就無所謂“脆嫩”了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

七

菜肴口感中的軟嫩

“軟嫩”也是“嫩”這一烹調(diào)口感特點的一種，在行業(yè)用語里是專指口感柔軟綿潤、嫩滑爽口的菜肴。無論用動物性原料還是植物性原料，所制菜肴都可做到這一點。在制作時，應(yīng)先將菜肴制“軟”，然后才可能達(dá)到“嫩”的效果，這就需要有足夠的烹制時間，準(zhǔn)確地掌握火候，使原料在火候的作用下，達(dá)到“軟”的程度，如蘭花燒熊掌、干燒黃肉翅、雙圓牛頭方、家常燒海參、香蔥燒牛筋、板栗扒菜心等。原料在菜肴制作過程中如果達(dá)不到“軟”的程度，那么，“嫩”也就無從談起了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八

菜肴口感中的酥嫩

“酥嫩”同樣是屬于“嫩”這一菜肴特點范疇的。它指菜肴的口感咀嚼酥脆，細(xì)嫩化渣。前者如四川樟茶鴨，成菜后給人的口感就是要達(dá)到菜肴口感“酥嫩”，有兩種制作方法，一是先蒸后炸；二是先炸后燒。表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩。它只是表皮酥脆，而不是肉質(zhì)的完全酥脆，否則，鴨肉就有“焦”的口感了，為此，表皮下面的肉質(zhì)要保有適量的水分，不被炸干，這樣才能保其“嫩”的效果。要想使菜肴完美地顯示出“酥嫩”之口感，原料的熟透程度很重要，樟茶鴨子如果不能蒸得熟透，那么無論炸多長時間，也是不能使鴨肉酥嫩的，這是因為鴨肉在油中浸炸時間過長，就會炸干，特別是表皮，更易被炸焦。只有熟透的火候加合理的炸制才能得到“酥嫩”之口感。川菜中這類菜肴很多，如香酥湖鴨、米熏仔雞、煙熏排骨、香酥鵪鶉、香酥乳鴿、軟炸扳指、油淋仔雞等。第二種“酥嫩”菜肴的口感是燒透的酥。它的做法是先把原料炸透，再用溫火燒透。炸能使水分全部溢出，再用寬湯、溫火、慢燒使原料重新吸收足夠水分，入口即有“酥嫩”之口感。這類菜肴有：大蒜燒黃鱔、陳皮燒牛肉、五香酥鯽魚、蔥燒鯉魚、陳皮燒兔塊等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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