三杯雞做法詳解及改良版三杯雞做法

凡到臺(tái)灣菜館，總能點(diǎn)到三杯雞，大家自然認(rèn)為它是臺(tái)灣菜。其實(shí)，它可是地地道道的江西菜，因其烹制時(shí)不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。 此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。

據(jù)說它的來源與大英雄文天祥有關(guān)。南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來獄中探望他。在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個(gè)時(shí)辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最后這頓飯。這個(gè)獄卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的三黃雞做原料，這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的江西三杯雞了。2008年，這道菜還入選了奧運(yùn)主菜單。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

后來，三杯雞傳到了臺(tái)灣。臺(tái)灣人對(duì)它進(jìn)行了小改造，將油膩的豬油換成了清淡的食用油，而且加入了一種獨(dú)特的香料——九層塔。這種名字有些神秘的調(diào)料其實(shí)就是西餐中常用的羅勒，廣泛生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)，有種特別濃烈的香味兒。在臺(tái)灣，九層塔是廣泛使用的香料，臺(tái)灣鄉(xiāng)下就有這么句俗語：九層塔，十里香。據(jù)說臺(tái)灣以前有一位女主人，因?yàn)榧依锔F，只能殺了家里的老母雞招待客人。因?yàn)榕码u不夠香，她就采來院里長(zhǎng)的九層塔當(dāng)作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。

所以做最正宗的三杯雞，米酒、香油、醬油以及九層塔是必不可少的，下面為大家講解做法。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

所需食材：三黃雞或雞腿、姜、蒜、香蔥、紅尖椒、九層塔
調(diào)味料：香油、老抽、生抽、冰糖、臺(tái)灣米酒 
制作方法：
1、烹制三杯雞，可以選擇整只的三黃雞或者雞腿肉，有人也喜歡用雞翅中，都是可以的。將雞斬件，剁成方形或長(zhǎng)條形的塊都可以。然后用清水將雞塊洗凈，備用。
2、姜切成薄的大姜片，量可以多一點(diǎn)，做一只雞大概用10幾片。
3、香蔥洗凈，切成大蔥度，蒜剝皮，整枚即可，大概需要10粒左右。紅尖椒切刀切成紅椒圈。九層塔洗凈。
4、很多人做三杯雞要將雞肉過一遍油，甚至是先蘸了生粉再過油。按照正宗的三杯雞的做法來說，這都是錯(cuò)誤的，正宗的三杯雞，雞肉是無需過油的。只要將雞肉先焯一遍水即可。記住，雞肉要冷水下鍋。焯水的目的第一是將雞肉的血污除去，第二是這樣可以盡可能地去除雞肉的禽腥味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
5、炒鍋上火，燒熱，倒入些許植物油與香油的混合油，趁油溫沒升高時(shí)，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一會(huì)，甚至姜片邊緣呈微糊狀都不怕。
6、接下來依次放入蒜肉、紅椒圈、香蔥肚，繼續(xù)煸炒出香味。
7、現(xiàn)在要將焯過水的雞塊倒入鍋中，大火翻炒。
8、現(xiàn)在我們要把炒鍋中的雞肉調(diào)味了。依次放入一杯臺(tái)灣米酒，一杯老抽與生抽的結(jié)合體，說是都放一杯，其實(shí)如果按我們喝湯用的普通瓷勺來做計(jì)量的話，10勺米酒，5勺醬油即可，其中生抽兩勺，老抽三勺。
9、記住，烹制三杯雞全程是不放水的，繼續(xù)放入糖來調(diào)味，糖的量為2.5勺，然后翻炒均勻，大火收汁。收汁時(shí)要按上鍋蓋。此時(shí)，可以把煲仔放在另一個(gè)煤氣灶上開火加熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
10、大約4分鐘后，掀起鍋蓋，米酒與雞肉溢出的湯汁已經(jīng)基本收干，翻炒幾下，因?yàn)橛辛颂堑妮o佐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雞肉的顏色呈亮紅的狀態(tài)，很是好看誘人，同時(shí)已經(jīng)香氣四溢了吧。
11、現(xiàn)在，煲仔爐關(guān)火，將炒鍋中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在聽到刺的一聲響后，放入九層塔，并且蓋上煲仔的蓋子，繼續(xù)燜它20秒中，上桌。

小貼士：細(xì)心的朋友一定發(fā)現(xiàn)了我之前說的烹制三杯雞的三個(gè)要點(diǎn)了吧？就是米酒的放入量是醬油的一倍；醬油的放入量是糖的一倍（糖以冰糖為首選），再有就是雞肉不要過油，我們要的是雞皮本身與香油結(jié)合起來產(chǎn)生的油脂，那才叫香呢。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

改良版臺(tái)式三杯雞

臺(tái)式三杯雞的做法其實(shí)和湖北人做紅燒雞肉的做法很像，不過關(guān)鍵在于三杯的概念和起鍋前要放獨(dú)特的羅勒進(jìn)去提香。三杯是指要用一杯油（最好是臺(tái)灣產(chǎn)的胡麻油）、一杯醬油、一杯酒（正宗的要求用臺(tái)灣米酒），沒有這些材料，只有羅勒，于是用花生油代替了胡麻油，黃酒代替了臺(tái)灣米酒，沒想到做出來的味道卻非常好。這里就和大家分享這個(gè)改良版的臺(tái)式三杯雞的做法。

三杯的分量不好掌握，對(duì)于三杯到底多少也沒有人給過詳細(xì)的解釋，所以我在制作時(shí)可按照實(shí)際情況來調(diào)節(jié)。這道也就只能算是用湖北的紅燒雞肉做法做的改良版臺(tái)式三杯雞！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

準(zhǔn)備材料：雞腿三只、姜一小塊、羅勒（九層塔）一把（大概20克）
準(zhǔn)備調(diào)料：油----1酒杯（瓷的白酒小盅，一口一杯的大�。�、老抽----半杯（25克左右，可以根據(jù)實(shí)際情況邊加邊調(diào)）、黃酒一杯（50克左右，也可以多放一些）
制作過程：
1、雞腿肉切塊，姜切粗絲，羅勒洗凈待用。
2、炒鍋內(nèi)加入全部的油，微熱后，下姜絲略煸，下雞腿肉迅速翻炒，一直炒到雞肉收縮變白，開始往外冒油。
3、感覺雞肉開始緊實(shí)后，加入黃酒（黃酒我放了3杯）、老抽，炒勻后，蓋上蓋子燒開，轉(zhuǎn)小火燜煮。
4、一直到湯汁變濃后，轉(zhuǎn)大火，將新鮮羅勒撒入，拌炒均勻后，收濃湯汁即可起鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
小提示：
1、這道菜不用放鹽，全靠醬油里的咸味，要成菜顏色紅亮，老抽的量不能調(diào)得太少，比一般做菜的顏色要重一些。
2、黃酒有微微的甜味，而且能讓肉汁收濃后有亮亮的色澤和淡淡的酒香。所以這道菜吃起來微甜，黃酒的功勞很大，如果換成白酒肯定沒有這樣的效果，當(dāng)然，如果有臺(tái)灣米酒則是完美了！
3、羅勒下鍋后不要久炒，簡(jiǎn)單拌勻一下就馬上關(guān)火起鍋，否則羅勒的香味會(huì)揮發(fā)！

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