古法泡菜魚 旺銷泡菜紅湯煮魚完整版

創(chuàng)意思路：

用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚，去腥效果一級棒，還使魚肉帶上一股天然的酸香。再看看這精致可人的小賣相，這道泡菜魚不紅太難啦！

主料：大鯽魚1條（重約1200克）。

輔料：去皮番茄片50克，泡蘿卜條40克，泡豇豆段30克，香蔥段25克，鮮青花椒20克，藿香碎15克。

制作：

1、大鯽魚宰殺治凈，魚背肉厚處打一字花刀，沖去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝干水分，放入盤中。

2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿卜條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調(diào)入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

泡菜紅湯制作：

鍋入泡菜油300克燒至五成熱，加鮮番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干紅椒碎400克、河鮮豆瓣200克小火炒出紅油，添入高湯8000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，打去渣滓即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、泡蘿卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制時間不可過長，以免失水過多而變軟。

2、走菜時加入的番茄重在點綴，煮的時間不要太長，不然會變得散碎。

同是用“泡”貨炒制，泡菜油與泡椒油的香氣還真有那么一些類似，只不過泡菜油在制作時不僅加入了更多品種的泡蔬菜，還添入豆瓣碎增加復(fù)合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被稱為“家常油”，燒制雞、魚等葷料，香味最濃郁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：生菜籽油50斤，河鮮豆瓣碎1500克，干青花椒750克，蔥段、姜片各500克。

泡菜料：紅泡椒茸2500克，泡姜片2000克，泡蘿卜片1500克，四川酸菜段500克。

制作：1、生菜籽油放入鍋中大火煉熟，待油色清亮，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打出待用。

2、在油中放入泡姜片、泡蘿卜片、四川酸菜段小火熬10分鐘至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分鐘，待油色紅亮、香味逸出，放入青花椒攪勻關(guān)火，連油帶料一同倒入盆中，加蓋燜1-2天，打去渣滓即可取用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬制家常油最好選用河鮮豆瓣，它比郫縣豆瓣顏色更紅亮，因制作過程中加入的面粉較少，味道更純，熬制時不易粘鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、酸菜段的用量不可過多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中會有很重的酸味。

3、這里所用的青花椒沒有泡過，熬制時間不可過長，否則會發(fā)苦，一般在起鍋前放入攪勻，即可充分激出花椒的香味。

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